日本是世界上最伟大的美食目的地之一，但其最负盛名的板前，往往也是最缺乏灵活性的。omakase是一套固定的顺序，提前数日采购并规划完成，且以海鲜为核心。这意味着饮食需求是一个需在出行前解决的问题——而非当晚才临时提出的请求。
为何omakase几乎没有回旋余地
Omakase 意为“交由师傅决定”，而在寿司板前，这一决定几乎全是鱼类与贝类。这里没有可供挑选的菜单，即便看似中性的食材也暗藏动物性成分：作为料理根基的高汤（出汁）通常以鲣鱼片熬制，因此一道蔬菜料理也很少是真正的素食。理解何谓omakase，便能明白为何板前无法简单地临时改做另一顿饭。
过敏：请在预订时告知
最重要的一条规则是时机。由于套餐是提前采购与备制的，板前需要预先告知才能调整：
- 在预订时提出，说明具体食材以及过敏反应的严重程度。
- 也请预期得到坦诚的回应。 负责任的师傅可能会表示，厨房无法为严重的贝类或鱼类过敏保证安全，并宁可婉拒也不冒险。
- 出发前就了解这一点，好让你选择一家能够照顾你的餐厅，而不是当晚被拒之门外。
素食与纯素饮食
传统寿司店并非享用无肉料理的合适场所，再多的提前告知也无法改变这一点。更好的途径是存在的：部分怀石料亭及专门餐厅可在提前安排的情况下，准备以蔬菜为主的料理，或精进料理——即佛教传统中完全以植物为本的寺院素斋。京都的寺院厨房——例如岚山天龙寺境内的筛月——本就以精进料理为常设菜单，连商量都不必。功夫在于预订，而非到店点餐；我们的日本素食与纯素指南梳理了那些把植物性餐食当作店家自豪之作、而非勉强通融的去处。
过敏之外：麸质、酒精、清真
有三类饮食限制最容易让旅行者措手不及，因为问题食材是看不见的：
- 麸质。 酱油以小麦酿造，而它几乎为所有菜肴调味——包括刷在寿司上的煮切酱油（nikiri）。只用溜酱油（tamari）的厨房确实存在，但相当罕见；乳糜泻级别的需求必须在预订时说明，而不是到了餐桌上再设法应付。
- 酒精。 味醂与清酒会用于炖煮菜、酱汁，甚至部分食醋之中。“烹调中不用酒精”的要求，有的店家在提前告知后可以配合，有的则无能为力——请在预订之前询问，而非之后。
- 清真。 获得认证的餐厅仍然不多，但许多厨房在提前告知后，能够以不用猪肉、不用酒精的方式烹调。实际的做法与过敏相同：在预订时，用日语，把规则精确地讲清楚。
由于出汁——几乎总是以鲣鱼片熬制——是汤品、酱汁与蔬菜料理共同的底子，“鱼熬的高汤也算在内”正是严格素食者与鱼类过敏者都必须澄清的最重要一点。
语言障碍——以及如何跨越它
即便师傅乐意配合，一次误解也可能让一切功亏一篑。有关严重程度、交叉污染以及暗藏出汁的种种细微之处，要在语言隔阂中即时传达实属不易。而这恰恰是餐厅礼宾服务彰显价值之处：提前以清晰的日语转达你的需求，确认板前能做到与做不到的事，让你免于在板前当面进行一场紧张的交涉。若你打算自行处理，我们的饮食需求日语用语集提供了可以直接照用的句子——并且请把任何要紧事项至少提前 72 小时提出，因为鱼料往往在数日前便已为你采购妥当。
我们免费的日文饮食卡会把这些要求——连同高汤与炸油——为你和同桌每一位写成给厨房看的日文。日本如何标示过敏原，以及清真、无麸质、甲壳类与贝类、怀孕期间的指南，请从食物过敏指南查看。
只要提早处理、并以恰当的语言沟通，大多数需求都能在合适的餐厅得到满足。而若拖到最后，又是在一家固定的海鲜板前，往往就无法实现了。差别，全在于事前的准备。
