海味是青山的一家小柜台，名气却远远超过它9个座位的规模。在长野充靖门下工作过的职人，后来在东京和福冈开设了极难预订的柜台；长野于2015年去世后，海味的柜台也先后由几位主厨接手。本指南整理谁在这里修业、他们如今在哪里捏寿司，以及哪些柜台你实际上订得到。
青山的海味
海味由大泷主厨创立。长野充靖以第二代身份接手，本指南里的职人都是在他门下成长起来的。长野于2015年骤然离世。之后，当时28岁的中村龍次郎接掌柜台，经营了约四年；接着平公一担任第四代，并于2021年10月离开。两人如今都经营着自己的店，下面会介绍。海味至今仍在外苑前站附近的青山营业，2024年银座也开了一家海味。
青山的店并没有对游客关上大门，但店很小，开放预订的节奏也很固定：
- 柜台9个座位。 晚餐分17:00和20:00两场，午餐是周二、周五、周六、周日的12:00。
- 每个日期在两个月前的同一天开始受理， 如果那天是休息日，则顺延到下一个营业日。
- 通过店家官网链接的一休、另一个预订网站，或日语电话（03‑3401‑3368）预订。在反复拨打电话之前，请先试试网上预订。
- 周三及节假日休息。
- 取消只接受营业时间内的电话。
海味直接接受预订；也可以委托我们代为申请（每席¥12,000，仅在确保座位并经你同意后收取）。最新信息整理在海味的订位开放页面。
家谱
每一行列出店名、地区，以及我们记录到的修业和开业时间。
- 海味（青山）— 大泷主厨创立；长野充靖担任第二代，直到2015年去世，之后由中村龍次郎、再由平公一站上柜台
- 鮨 さかい（福冈西中洲）— 堺大航（也写作大悟），在福冈的高玉寿司3年，之后在海味约7年（另有记录为7年半）；2013年在福冈赤坂独立，2017年迁到西中洲
- 我逢人（福冈西中洲）— 鮨 さかい在同一栋大楼里的姐妹店，2020年8月开业；由在鮨 さかい修业的职人捏寿司
- 在掌（福冈西中洲）— 鮨 さかい的第三家店，2024年7月开业；由在鮨 さかい修业的年轻职人捏寿司
- にしむら（博多住吉）— 西村陽一郎，在大阪「なだ万」2年、北新地3年，之后在鮨 さかい5到6年（各记录不一），2023年3月前担任我逢人的主厨；2024年1月13日独立
- 東麻布 天本（东麻布）— 天本正通，在とゝや魚新等店工作过，之后在海味担任长野的副厨（有记录为约7年，也有记录为9年），再到滋贺的しのはら和祇園さゝ木；2016年6月独立
- 神楽坂 波濤（神乐坂）— 熊切大地，在神楽坂 石かわ集团修业多年，之后在東麻布 天本1年；2020年2月开业
- 鮨 龍次郎（南青山）— 中村龍次郎，金泽的葵寿司，之后到海味；长野去世后，28岁接掌海味的柜台约4年，之后协助鮨 あらい；2019年11月4日开业
- 名山 きみや（鹿儿岛名山町）— 木宫主厨，宫崎「一心鮨 光洋」的三儿子；在海味修业，回到家里的店后，2015年和哥哥在鹿儿岛开业
- 中野屋（长野县原村）— 中山洋介，继承家里寿司店的第二代；有一份记录称他是长野的大弟子，其他资料则只写他在东京的名店修业过
- すし 田いら（元麻布）— 平公一，京都丽思卡尔顿「水暉」，之后以海味第四代身份站上柜台，直到2021年10月；2022年3月14日开业
- 鮨 さかい（福冈西中洲）— 堺大航（也写作大悟），在福冈的高玉寿司3年，之后在海味约7年（另有记录为7年半）；2013年在福冈赤坂独立，2017年迁到西中洲
有两点容易弄错。平公一以第四代身份站上海味的柜台，但他不是长野的弟子，而且已在2021年10月离开海味，不是现在的主厨。另外，我逢人和在掌是鮨 さかい自己的姐妹店，不是以前的职人开的店；にしむら则是独立的店。
比较好订的柜台
这些是家谱中实际上有机会订到座位的柜台。每一家都有自己的主厨和菜单。
すし 田いら
- 主厨： 平公一，从京都丽思卡尔顿的「水暉」来到海味，以第四代身份站上柜台直到2021年10月。2022年3月在元麻布开业。
- 价格： omakase 约 ¥42,000，另加15%服务费。
- 预订方式： 主要通过 OMAKASE（每个账号每月一笔），一休和另一个预订网站也有座位；电话是日语，店家引导网上预订。没有公布开放日。柜台9个座位，位于没有招牌的公寓里；确切地址会在预订后通过邮件告知。迟到15分钟以上或更改人数，都会按取消处理。不定期休息。详见すし 田いら的订位开放页面。
- 通过我们： 可以，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。我们不会用你的账号预订，而是由我们的团队致电店家咨询。
在掌
- 主厨： 原凌弥和俵一平，在鮨 さかい修业的年轻职人，另有一位女侍酒师。作为鮨 さかい的第三家店，2024年7月在西中洲同一栋大楼开业。
- 价格： omakase ¥22,000 起（含税）。六天前起收取100%取消费。
- 预订方式： 通过鮨 さかい官网链接的预订页面网上预订，两位捏寿司的职人各有一个页面；其他预订网站也有座位。能订多久以后的日期尚未确认。电话只受理变更和包场。柜台12到13个座位。同时开席、约两小时，周二至周六营业，周三至周六另有13:30的午餐场。周日、周一及节假日休息。着装为 smart casual，儿童须满10岁。详见在掌的订位开放页面。
- 通过我们： 可以，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。
我逢人
- 主厨： 由在鮨 さかい修业的职人捏寿司。鮨 さかい在同一栋大楼里的姐妹店，2020年8月开业；不是独立的店。
- 价格： omakase ¥33,000。六天前起收取100%取消费，请在日期确定后再预订。
- 预订方式： 在一休等几个预订网站网上预订，或在营业日11:00–16:00打日语电话，大约可以订三个月以内；不接受当天预订。晚上三场，每场同时开席。4人以上须打电话。详见我逢人的订位开放页面。
- 通过我们： 可以，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。
名山 きみや
- 主厨： 木宫主厨，宫崎「一心鮨 光洋」的三儿子，在海味修业、回到家里的店后，2015年和哥哥在鹿儿岛开业。由他捏寿司，哥哥负责日本料理并担任店主。
- 价格： 尚未列入我们的记录。
- 预订方式： 日语电话（099‑295‑0922）或一休。没有固定开放日；周末晚餐会提前几周订满。柜台座位（座位数资料不一，8席或10席）；午餐是12:30的单一场次，晚餐19:00开始。详见名山 きみや的订位开放页面。
- 通过我们： 可以，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。
中野屋
- 主厨： 中山洋介，在八岳山脚下的原村继承了家里的寿司店。有一份记录称他是长野的大弟子，其他资料则只写他在东京的名店修业过。
- 价格： 约 ¥10,000–15,000。只收现金。
- 预订方式： 日语电话（0266‑79‑5028）。没有公布开放日；午餐须在前一天之前预订，有客人提前约两个月订到了柜台。周三至周日，午餐11:00–14:00（需商量）、晚餐17:00–22:00；周一、周二休息。有柜台和榻榻米包间，店门前有停车场，开车去最方便。详见中野屋的订位开放页面。
- 通过我们： 可以，用日语电话申请，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。
家谱中的其他柜台
家谱中其余的店，包括和海味一样、甚至更难订的柜台。
- 鮨 さかい — 西中洲的12个座位。通过店家官网的预订页面网上预订，或在10:00–18:00打日语电话（092‑726‑6289）；OMAKASE 目前停用。每次只开放极少数日期，最远约三个月，但也可以每位¥12,000申请（无法保证订到）。每天最多四场、每场两小时；七天前免费取消，之后收取100%。福冈的其他餐厅，请看福冈餐厅预订指南。
- 東麻布 天本 — 8个座位，只能通过 OMAKASE，不接受电话、邮件或到店申请。每年四次，在1月1日、4月1日、7月1日、10月1日日本时间中午12:00开放三到六个月后的一个季度，几分钟内售罄。必须由预订者本人到店，且不可转让。我们会以实际到店用餐者的名字代为申请；如果店家不接受代为安排的预订，我们会告诉你，不收取任何费用。
- 鮨 龍次郎 — 米其林一星（米其林指南日本 2026）。OMAKASE 在每月1日日本时间14:00开放下个月整月，一休偶尔有座位，电话预订暂停。每天三场：12:00、18:00、20:30；周日及节假日休息。我们不会用你的账号预订，但可以由我们的团队致电店家咨询；如果订不到座位，不收取任何费用。
- にしむら — 博多运河城附近的8个座位；omakase ¥29,700（含税，无服务费）；七天前起收取100%取消费；不接待儿童；周日休息。可以在一休等几个预订网站网上预订，或在周一至周六9:00–16:00打日语电话。店家不接受用餐者本人以外的预订，所以我们会以实际到店用餐者的名字代为申请；如果店家不接受代为安排的预订，我们会告诉你，不收取任何费用。
- 神楽坂 波濤 — 8个座位；每月1日一休开放下个月整月，瞬间订满，OMAKASE 偶尔有座位。主厨主要的修业经历在石かわ集团，详见我们的神楽坂 石かわ指南。
- 银座 海味 — 2024年开业的第二家海味。尚未列入我们的订位开放日历。
我们的角色
海味本店可以每席¥12,000申请；東麻布 天本和にしむら只接受用餐者本人名义的预订，所以我们会以实际到店用餐者的名字代为申请。家谱中可以委托我们的柜台，上文都已注明：在预约表单告诉我们餐厅和日期，我们会坦率告诉你什么是可行的。如果你愿意离开这份家谱，我们收录名单中的柜台每位 ¥6,000 即可申请，只在订到座位并经你确认后收取。
SHOKU NOREN 调查（2026年10月确认）
