鮨 かねさか处在东京最有名的寿司家谱之一的中段。主厨在銀座 久兵衛修业；而曾在かねさか工作的齋藤孝司接手了它的赤坂店，把它变成了鮨 さいとう。在かねさか的几处柜台，包括银座本店、皇宫酒店的店和集团的“すし家”，干过的职人很多如今都开了自己的店，他们门下也培养出了第二代。本指南整理他们是谁，以及哪些柜台你实际上订得到。
银座的鮨 かねさか
金坂真次在銀座 久兵衛待了大约十年，2000年12月在银座开设鮨 かねさか。这家店后来发展成一个集团：曾经营赤坂的店（2004年交给齋藤孝司）和皇宫酒店的店，如今列出的有东京的集团店、2019年开业的神户分店和2026年7月开业的冲绳分店。在海外，Shinji by Kanesaka 于2010年在新加坡开业，之后伦敦、香港和首尔也开了店。从久兵衛这一侧看的家谱，请见我们的銀座 久兵衛指南。
银座本店并没有把游客拒之门外，但店很小，规矩也很明确：
- 柜台8个座位。
- 客人须年满30岁， 这是店家官网上写明的规定。
- 打日语电话（03‑5568‑4411），或通过店家官网的网上预订、英文预订网站或一休预订。
- 没有固定开放日。 一般提前一个月到一个半月就能订到。
- 营业时间： 午餐11:30–14:00，晚餐17:30–22:00；不定期休息。
- 取消： 3位以内的预订，提前3天起收取全额。
我们会以实际到店用餐者的名字代为申请，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后才收费；如果店家不接受代为安排的预订，我们会告诉你，不收取任何费用。店家也用英文直接接受预订，你也可以自己预订。最新信息请见鮨 かねさか的订位开放页面。
家谱
每一行列出店名、地区，以及我们掌握的修业与开业时间。
- 鮨 かねさか（银座）— 金坂真次，在銀座 久兵衛约10年；2000年12月开业
- 鮨 さいとう（六本木）— 齋藤孝司，1991年起在銀座 久兵衛，2000年起在鮨 かねさか；2004年接手かねさか的赤坂店，2007年改名为鮨 さいとう并独立，2014年迁到六本木
- 鮨 いしやま（银座三丁目）— 石山孝雄，20岁左右起在鮨 かねさか，快30岁时受托打理かねさか，之后担任集团“すし家”的主厨；2018年7月25日独立
- 鮨 おか（名古屋那古野）— 岡宗一郎，在名古屋的寿司店干了13年，之后在银座的鮨 いしやま；2025年3月17日开业
- 銀座 いわ（银座）— 岩央泰，出自かねさか一系；开业时间有2008年6月和2012年两种记录
- すし いわお（赤坂）— 岡部巖，銀座 いわ的前料理长，此前还在东京希尔顿酒店和香港四季酒店工作过；2022年4月1日开业
- 鮨 つきうだ（池尻大桥）— 月生田光彦，真魚，之后在銀座 いわ的别馆；2016年9月1日开业
- 鮨 こじま（银座七丁目）— 小嶋主厨，在鮨 かねさか皇宫酒店店任料理长4年；2015年独立，2019年11月18日迁到银座七丁目
- 神楽坂 鮨 りん（神乐坂）— 矢作直徳，鮨 かねさか出身；2013年2月开业
- 赤坂 鮨 しの（溜池山王）— 篠原光一，在神楽坂 鮨 りん修业；2022年10月3日开业
- 代官山 鮨 たけうち（代官山）— 竹内準，在鮨 かねさか约10年，之后在鮨 さいとう2年；2017年7月开业，起初是寿し佐藤的二号店
- すし家 一柳（银座一丁目）— かねさか的集团店，集团列出的开业时间是2012年10月；主厨是一柳和弥。关于他的修业经历说法不一：一种说法是在銀座 久兵衛之后担任西洋银座酒店“真魚”的店主，另一种说法是在かねさか约10年
- 鮨 守（银座七丁目）— 橋本守，出身かねさか集团店“すし家”；2023年6月15日开业
- すし家 祥太（麻布十番）— かねさか的集团店。2019年11月由韩国出身的文景汉开业；他曾在かねさか集团工作9年（包括皇宫酒店店），并在赤坂的鮨 一新担任副厨。店家的预订页面现已公告，主厨换成了第二代的鴻野雄平
- 鮨 かねさか 神戸（神户）— かねさか集团直营的分店；2019年7月开业
- 銀座 鮨 かねさか PGM 酒店度假村冲绳（冲绳）— かねさか集团直营的分店；2026年7月3日开业
有两点容易弄错。神户和冲绳的店挂着かねさか的名字，是因为由集团直营；它们是分店，不是以前的职人开的店。另外，すし家 一柳和すし家 祥太也属于集团，所以和鮨 いしやま、鮨 こじま这样的独立店不同。
比较好订的柜台
下面是家谱中实际会放出座位的柜台。每一家都是有自己主厨的独立餐厅。
鮨 いしやま
- 主厨： 石山孝雄，20岁左右起在鮨 かねさか，后来受托打理かねさか，又担任集团“すし家”的主厨。2018年7月独立。
- 价格： 主厨 omakase ¥38,500；副厨柜台 ¥35,200；午餐 ¥16,500 或 ¥22,000。
- 预订方式： 晚餐18:00和20:30两场以及午餐可网上预订；其他时段、包场和8人以上请打日语电话。没有固定开放日。共15个座位：主厨的8座柜台，以及副厨的7座包厢柜台。儿童须能吃完整套餐，不接待婴幼儿。周日、周一休息。详见鮨 いしやま的订位开放页面。
- 通过我们： 可以。它不在我们的收录名单内，所以每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。
神楽坂 鮨 りん
- 主厨： 矢作直徳，鮨 かねさか出身，2013年2月在神乐坂开业。
- 价格： 晚餐 omakase ¥20,000（另收10%服务费）；午餐 ¥5,000–10,000。当天取消收取全额。
- 预订方式： 店家的预订页面、一休等预订网站，或打日语电话；没有固定开放日。8人以上请打电话。以桧木L形柜台为主共约17个座位，另有4人和6人包厢。午餐11:30–14:00，晚餐17:30–22:30；除盂兰盆节和年末年初外每天营业。详见神楽坂 鮨 りん的订位开放页面。
- 通过我们： 可以，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。
鮨 こじま
- 主厨： 小嶋主厨，在鮨 かねさか皇宫酒店店任料理长4年。2015年独立；2019年11月起位于银座七丁目。
- 价格： 晚餐约 ¥36,000。提前7天起取消收取全额。
- 预订方式： 打日语电话或通过一休；店家没有公布可以提前多久预订。共22个座位：14座柜台和8座包厢。晚餐17:00–23:00（最后点餐21:30），大约18:00和20:00两场；周日和法定节假日休息。详见鮨 こじま的订位开放页面。
- 通过我们： 可以，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。
銀座 いわ
- 主厨： 岩央泰，出自かねさか一系。开业年份因来源而异：一说2008年6月，一说2012年。
- 价格： 我们暂无记录。提前4天起的取消费为午餐每人 ¥16,500、晚餐每人 ¥44,000。
- 预订方式： 通过两个预订网站网上预订（须用信用卡，不能用借记卡），或打日语电话；没有固定开放日，一般提前两周左右就能订到。更改和取消须在5天前在网上办理。两层楼共7个柜台座位；午餐12:00、晚餐18:00，每场两小时；不定期休息。不接待10岁及以下儿童，不吃生海鲜的客人原则上会被婉拒。几乎没有放行李的地方。详见銀座 いわ的订位开放页面。
- 通过我们： 可以，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。
鮨 おか
- 主厨： 岡宗一郎，在名古屋的寿司店干了13年，之后在银座的鮨 いしやま修业。2025年3月17日在名古屋国际中心站附近的那古野开业。
- 价格： 晚餐 ¥22,000，午餐 ¥11,000。提前1天起取消收取50%；未联系而迟到20分钟，可能被视为取消。
- 预订方式： 一休等预订网站，或打日语电话；店家没有公布可以提前多久预订。柜台8个座位；午餐12:00–14:00，晚餐18:00–22:30；周日休息。详见鮨 おか的订位开放页面。
- 通过我们： 可以，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。
一门中的其他柜台
家谱中的其余店家，包括没有介绍谁也订不到的柜台。
- 鮨 さいとう — 六本木本店只接受熟客介绍。它的家谱请见我们的鮨 さいとう指南。
- すし家 一柳 — 并木通上的15个座位，omakase 约 ¥30,000 起（另收10%服务费）；网上（须绑定信用卡）或电话预订，最远可订约8个月后，没有固定开放日。可以通过我们申请，每位 ¥12,000。
- すし いわお — 位于赤坂净土寺院内的8个座位；晚餐 ¥25,000（另收10%服务费），午餐 ¥6,600–9,900，须提前一天预订；周日和法定节假日休息。可以通过我们申请，每位 ¥12,000。
- 鮨 つきうだ — 中目黑附近的8个座位和一间小包厢；晚餐 ¥24,200–28,380，午餐 ¥16,500；周一由副厨掌勺，预订要等店家联系确认后才算成立。可以通过我们申请，每位 ¥12,000。
- 鮨 守 — 银座七丁目、含小包厢的11个座位；须提前一天预订；网上预订限12岁以上、最多2位；周一休息。可以通过我们申请，每位 ¥12,000。
- 赤坂 鮨 しの — 溜池山王附近的9个柜台座位；套餐 ¥11,000–23,000（另收10%服务费）；晚餐营业，周日另有午餐；不定期休息。可以通过我们申请，每位 ¥12,000。
- 代官山 鮨 たけうち — 8个座位；晚餐约 ¥20,000–23,000，工作日午餐 ¥6,600 起；周三休息。店家要求海外客人只通过一个支持英文的预订网站预订。可以通过我们申请，每位 ¥12,000：我们不会用你的账号预订，但可以由我们的团队致电店家咨询。
- すし家 祥太 — 麻布十番的集团店，现在由第二代主厨掌勺。它不在我们的订位开放日历上。
- 鮨 かねさか 神戸和銀座 鮨 かねさか PGM 酒店度假村冲绳 — 集团在东京以外直营的分店。两家都还没有列入我们的订位开放日历。
- Shinji by Kanesaka，以及伦敦、香港和首尔的店 — 集团在海外的餐厅。它们在日本以外，所以我们不代为申请。
我们的角色
鮨 さいとう本店只接受熟客介绍，我们不代为申请。家谱中可以委托我们的柜台，上文都已注明：在预约表单告诉我们餐厅和日期，我们会坦率告诉你什么是可行的。如果你愿意离开这份家谱，我们收录名单中的柜台每位 ¥6,000 即可申请，只在订到座位并经你确认后收取。
SHOKU NOREN 调查（2026年10月确认）
