本系列介绍的店家，大多以不对旅客开放而闻名。銀座 久兵衛是例外：这家拥有九十年历史的寿司店，至今仍接听电话、接受在线预约。它的影响力，体现在它培养出的人身上。待了八年、十年、十二年的职人，从银座到金泽、名古屋、冰见与札幌开设自己的柜台，其中有些柜台如今比久兵衛本身难订得多。本指南整理他们是谁，以及哪些柜台你实际上进得去。
銀座 久兵衛
今田壽治于1935年在银座开设久兵衛。如今它已是一家大店：依当天的预约状况，客人会被安排在本馆或新馆。这里的职人长年陆续出师、自立门户，东京几位知名的寿司职人也是从这里起步。
和本系列其他店家不同，这里并不难订：
- 以日语致电， 10:00起（03‑3571‑6523）。午餐11:30–14:00，晚餐17:00–22:00。
- 一休在线预约， 或久兵衛官网上列出的官方英语订位窗口（也提供中文与韩文）。
- 没有固定开放日。 一般的提前期即可；若想坐晚餐柜台，请提早预订。
- 午餐： 只有11:30这一轮可以预约，之后的午餐座位先到先得。
- 周日、周一休息， 盂兰盆节与年末年初亦休息；每月休业日公布在店家网站上。
最新信息请见銀座 久兵衛的订位开放页面，价格与柜台的情形则详见我们的订位指南。店家官方的英文订位窗口是直接的途径；也可以委托我们代为申请（每席¥12,000，仅在确保座位并经你同意后收取）。
家谱
每一行列出店名、地区，以及我们掌握的修业与开业时间。
- 銀座 久兵衛（银座）— 1935年由今田壽治创业
- 鮨 かねさか（银座）— 金坂真次，在久兵衛约10年；2000年12月独立
- 鮨 さいとう（六本木）— 齋藤孝司，1991年起在久兵衛，2000年起在鮨 かねさか；2004年受托掌管かねさか的赤坂店，2007年改名为鮨 さいとう
- 鮨 あらい（银座）— 新井祐一，在久兵衛8年，之后在四谷 すし匠6年并担任副主厨；2015年10月独立
- 鮨 めい乃（麻布十番）— 幸後綿衣，在四谷 すし匠不到一年，之后在西麻布 拓，再自2015年开业起进入鮨 あらい，后来担任包厢柜台的副主厨；2023年11月独立
- 寿司 健（银座）— 渡辺健，曾在久兵衛，之后任鮨 あらい的副主厨，再于すが弥与鮨 龍次郎负责包厢柜台；2022年4月开业
- 鮨 よね山（西新桥）— 在街坊寿司店十多年，之后在鮨 あらい与すが弥共三年半；2022年12月4日开业
- 鮨 花車（名古屋名站）— 由新井祐一监修的柜台，开业时的主厨曾在鮨 あらい修业；2022年11月开业
- 鮨 みつ川（金泽东山；六本木之丘另有分店）— 光川浩司，曾在久兵衛，之后在德国的 KIKAKU；2005年于金泽片町开业，2010年迁至东茶屋街，2018年11月开设六本木之丘店
- 鮨 いくた（金泽片町）— 生田崇，曾在金泽的亀鮨，之后成为鮨歴々的第二代掌柜，在鮨 みつ川共13年；2020年9月10日独立
- 鮨歴々（近江町市场、金泽车站）— 鮨 みつ川自家的姊妹店，2014年4月与8月开业，并非弟子自立的店；两家是否仍在营业，我们尚未确认
- 西麻布 拓（西麻布）— 佐藤卓也，在六本木的蔵六鮨7年，之后在箒庵，再到久兵衛本店；2005年与侍酒师永田真弓一同开业。他主要的修业地是蔵六鮨
- 神田錦町 鮨 たか晴（神田锦町）— 木目田隆晴，毕业后直接进入久兵衛并待了11年（2010–2021年），之后在冲绳的 Halekulani；2024年7月开业
- 鮨 竜介（银座）— 山根竜介，在久兵衛8年，之后任銀座 鮨 一的店长；2015年7月开业
- 寿し処 寿々（赤坂）— 藤居陽一郎，曾在下高井户的旭鮨，之后在久兵衛；在赤坂独立
- 鮨 久いち（浅草）— 久兵衛出身；2005年10月开业
- 鮨 神楽（新桥）— 在久兵衛12年，之后在中目黑创立一家会员制寿司店；2021年10月18日开业
- 成希（富山冰见）— 滝本成希，在伦敦的日本料理店与寿司结缘，之后在久兵衛，再到日比谷的鮨 なんば；2022年回到家乡冰见开业
- 鮨 しょう太（札幌大通）— 小田将太，在久兵衛5年，之后在鮨 かねさか3年，再担任鮨 とかみ的店主5年；2022年12月独立
- すし縁（银座）— 遠藤尚人，纪录上为久兵衛分出的店；2015年开业；是否仍在营业，我们尚未确认
- 鮨 かねさか（银座）— 金坂真次，在久兵衛约10年；2000年12月独立
- 鮨 とかみ（银座）— 2013年开业；并非从久兵衛分出的店，因有久兵衛出身者在此工作而列于此（鮨 しょう太的主厨曾担任此店店主五年）
- きざ㐂（赤坂）— 木崎倫，曾在久兵衛，之后在鮨 とかみ；2018年5月独立
- はっこく（银座）— 佐藤博之，在涩谷的秋月修业，而非久兵衛；2013年受托掌管鮨 とかみ；2018年2月独立
- 鮨 うがつ（下马）— 佐々木強，曾在鮨 とかみ，之后在はっこく负责采购与备料；2020年9月1日独立
- 東麻布 さいこう（东麻布）— はっこく的副主厨；2022年3月2日独立
有两点容易弄错：はっこく、鮨 うがつ与東麻布 さいこう并不是久兵衛的弟子。它们属于鮨 とかみ与はっこく这一系，与久兵衛的关联只在于曾在两边工作的职人。此外，西麻布 拓的主厨大部分修业是在蔵六鮨完成的，久兵衛只是几个修业地之一。
比较容易订到的柜台
以下是家谱中实际有机会出现座位的柜台。每一家都是有自己主厨的独立餐厅。
鮨 花車
- 主厨： 由新井祐一监修的柜台；新井在久兵衛待了8年才转往すし匠。开业时的主厨曾在鮨 あらい修业。2022年11月开业，距名古屋车站步行两分钟。
- 价格： 午餐握寿司套餐 ¥22,000，晚餐 omakase ¥34,100 起，含税，无服务费。
- 订位方式： OMAKASE 于每月1日日本时间15:00开放次月座位；一休等订位网站也会显示即时空位，店家亦接受日语电话预约。每天固定三轮：12:00、18:00、20:30；周三公休。请见鮨 花車。
- 能否委托我们： 可以。它属于我们的收录名单，每席 ¥6,000，仅在确保座位且经你同意后收取。
鮨 みつ川
- 主厨： 光川浩司，曾在久兵衛，之后在德国的 KIKAKU。2005年于金泽开业，2010年迁至东茶屋街；收录在我们名单中的是金泽店。
- 价格： 午餐握寿司 ¥8,800，午餐 omakase ¥16,500，晚餐 omakase ¥19,800，含税。
- 订位方式： 以日语致电或使用店家的网络表单，受理期间为用餐日一个月前至三个营业日前。柜台八席；儿童须满11岁。周三及店家行事历上的日期公休。请见鮨 みつ川。
- 能否委托我们： 可以，作为收录名单的店家每席 ¥6,000，仅在确保座位且经你同意后收取。
鮨 竜介
- 主厨： 山根竜介，在久兵衛8年，之后任銀座 鮨 一的店长。2015年7月开业。
- 价格： 我们尚无纪录。五天前起取消收取50%，前一天起收取100%。
- 订位方式： 店家自己的订位页面、一休等订位网站，或以日语致电。座位大约两个月前陆续发布，没有固定开放日；平日的单人座位最容易订到。七席；午餐12:00须预约，晚餐17:30起；周日及国定假日公休。请见鮨 竜介的订位开放页面。
- 能否委托我们： 可以。它不在我们的收录名单内，因此每席 ¥12,000，仅在确保座位且经你同意后收取。
寿し処 寿々
- 主厨： 藤居陽一郎，曾在下高井户的旭鮨，之后在久兵衛，再于赤坂独立。
- 价格： 套餐 ¥11,000–33,000。
- 订位方式： 在线或以日语致电；店家未公布会提前多久开放日期。柜台十二席为下沉式座位，须脱鞋入座。午餐12:00–14:30，晚餐17:00–22:00（最后入店）；周日及年末年初公休。请见寿し処 寿々的订位开放页面。
- 能否委托我们： 可以，每席 ¥12,000，仅在确保座位且经你同意后收取。
成希
- 主厨： 滝本成希，曾在久兵衛，之后在日比谷的鮨 なんば。2022年在面向富山湾的家乡冰见开业。
- 价格： omakase ¥20,000 起（可依需求从 ¥15,000 起）。前一天取消收取50%，当天80%，未联系则100%。
- 订位方式： 仅限日语电话，须于前一天前预约。柜台八席与两间包厢；18:00–22:00；不定期公休，预约时确认。请见成希的订位开放页面。
- 能否委托我们： 可以，由我们以日语电话申请；每席 ¥12,000，仅在确保座位且经你同意后收取。
一门中的其他柜台
家谱中的其余店家，包括比久兵衛难订得多的柜台。
- 鮨 かねさか — 金坂真次在银座的八席柜台，通过电话、店家网站与一休接受预约；客人须年满30岁。它的家谱另有专文：鮨 かねさか的师承谱系。
- 鮨 さいとう — 六本木本店仅限介绍。它的家谱请见我们的鮨 さいとう指南。
- 鮨 あらい — 在 OMAKASE 分批开放，每个帐号每月限订一次，且预约者本人必须到场。我们会以实际到店用餐者的名字代为申请，每席 ¥12,000；我们不会用你的账号预订，但可以由我们的团队致电店家咨询；如果店家不接受代为安排的预订，我们会告诉你，不收取任何费用。
- きざ㐂 — 赤坂见附附近的八席；须由用餐者本人预约。我们会以实际到店用餐者的名字代为申请，每席 ¥12,000；如果店家不接受代为安排的预订，我们会告诉你，不收取任何费用。
- 鮨 しょう太 — 札幌大通附近的八席，仅限 OMAKASE；为他人代订的预约会被取消。我们会以实际到店用餐者的名字代为申请，每席 ¥12,000；我们不会用你的账号预订，但可以由我们的团队致电店家咨询；如果店家不接受代为安排的预订，我们会告诉你，不收取任何费用。
- 鮨 めい乃 — 仅限 OMAKASE 的六席；2026年9月时，页面上的下次开放日显示为未定。
- はっこく — 每月1日在一休开放两个月后的日期；OMAKASE 也接受两个月内的预约。
- 西麻布 拓 — OMAKASE 于每月1日日本时间14:00开放两个月后的整个月份，店家的订位页面与电话也接受预约。可通过我们申请，每席 ¥12,000。
- 寿司 健 — 银座七丁目的八席，晚餐约 ¥50,000；OMAKASE 分批开放日期，一休与电话也可预约。可通过我们申请，每席 ¥12,000。
- 鮨 いくた — 金泽片町的八席；可使用预约时付款的网络表单、一休或电话。可通过我们申请，每席 ¥12,000。
- 神田錦町 鮨 たか晴 — 八席，套餐 ¥12,000–20,000（未税），限13岁以上；周三公休。
- 鮨 久いち — 浅草寺附近的柜台与包厢，套餐 ¥7,700–22,000；周一公休。
- 鮨 神楽 — 新桥的九席，omakase ¥22,000；周日及国定假日公休。
- 鮨 よね山、鮨 うがつ与東麻布 さいこう — 出自鮨 あらい与はっこく的第二代。
- すし縁与鮨歴々 — 家谱中有纪录，但是否仍在营业，我们尚未确认。
我们的角色
店家官方的英文订位窗口是直接的途径；也可以委托我们代为申请（每席¥12,000，仅在确保座位并经你同意后收取）。家谱中可以委托我们的柜台，上文都已注明：在预约表单告诉我们餐厅与日期，我们会坦率告诉你什么是可行的。如果你愿意离开这份家谱，我们收录名单中的柜台每席 ¥6,000 即可申请，仅在确保座位且经你同意后收取。
SHOKU NOREN 调查（2026年10月确认）
