开始研究金泽的老饕，几分钟内必然撞上同一个名字：小松弥助——森田一夫师傅的吧台。这位九十多岁的名匠，日本食客毫不夸张地称之为「寿司之神」。它出现在我们的金泽48小时行程中，也是全城引来最多提问的一家店。以下是这个位子实际的运作方式。
订位系统，精确版
- 只收电话。 没有网站、没有平台、没有电邮。这是日本老名店的共同流仪——见只接受电话预约的餐厅。
- 提前三个月。 每月的预约簿提前三个月开放。窗口一开就打——座位几乎立刻订满。
- 常客优先。 一如所有传奇吧台，回头客自然优先。初访者的电话也可能成功，但时机要完美、日期要有弹性。
- 用日语、在日本时间。 电话须在日本营业时间内以日语进行——这是海外访客最大的实务门槛。
如果这叠障碍看起来似曾相识，那正是为什么订不到日本最好的餐厅描绘的典型。我们的服务台每天代打的正是这通电话——把日期交给我们，窗口开放的瞬间我们拨号，位子确认前不收取任何费用。
只做白天——以午餐为轴心
小松弥助没有晚餐。轮次为11:00、13:00、15:00，周三周四公休，距金泽站数分钟。把它当成一天的主角：上午近江町市场，中午吧台，饭后东茶屋街或21世纪美术馆。
森田师傅会在吧台吗
以他的高龄，诚实地说——通常在，但不总是。最有把握的是第一轮，之后的轮次越来越多由多年吸收其方法的弟子执掌。特定日期是否在场，包括店家在内无人保证。为这家店与它的流派而去；名匠的在场是恩典，不是契约。
那寿司是什么样的
森田师傅的握寿司颠倒了东京的正统：醋饭出了名的柔软、松散，存在的目的不是抵抗而是化开；切工如丝的软丝，是北陆被模仿最多的一贯。到了冬天的螃蟹与寒鰤季节，金泽的食材库遇上一种别处没有的技法。
如果位子没订到
金泽的吧台底蕴深厚，一个安排得当的美食日本身就是奖赏——金泽美食指南与城中另一个「不可能的位子」片折的介绍就是地形图。想要金泽、富山、螃蟹海岸一路安排妥当的北陆之行，请看我们的旅程。