东京最古老的餐厅不是寿司吧台。它们是锅物店——单品专门店，两三个世纪以来在一只浅铁锅里炖煮同一种动物，历经火灾、1923年的地震与战争，今年冬天还会再做一次。五家在这座城市及其周边幸存：神田的鮟鱇鱼、两国的野猪、浅草的泥鳅、旧吉原大门前的马肉、横滨的牛肉。每一家都有一个季节、一个委婉语，以及一条以日语接听的电话线。
为什么这些锅有花的名字
在日本历史的大部分时间里，食肉与佛教习俗格格不入，禁令一直反复到江户时代末期。权宜之计是语言。野猪成了“牡丹”（botan）——薄切片在盘上扇形排开看起来像花瓣。马肉成了“樱”（sakura），因为肉的粉红色。鹿肉成了“红叶”（momiji），出自一首关于鹿在红叶间鸣叫的古典诗歌。野猪也被直接当作“山鲸”（yama‑kujira）贩售，而吃它被以“药食”（kusuri‑gui）——为抵御寒冷而服用的肉——为借口。获准经营四足兽肉的店铺被统称为“ももんじ屋”（momonjiya），源自一个大致意为“百兽”的词。这些词汇至今仍印在菜单上。我们关于江户时代饮食文化的说明陈述了这些店所来自的世界。
鮟鱇——鮟鱇锅，神田
いせ源（Isegen）是东京仅存的鮟鱇鱼专门店，但它一开始并非如此。立川庄藏1830年在京桥附近开了一家名为“いせ庄”的泥鳅店；店家后来搬到神田，从第二代主人那里得名いせ源，供应各式锅物，直到需求解决了这个问题。到大正时代，第四代主人已把它变成只做鮟鱇鱼。你在其中用餐的深色木造建筑在震灾的大火后重建，躲过了战时的轰炸，如今登录于东京都选定历史建造物。
鮟鱇以“吊し切り”（tsurushi‑giri）分解——这种鱼太软太松，无法放在砧板上，所以挂在钩子上悬空分解，店家把这种方法追溯到一份1697年的文献。几乎什么都不丢弃：いせ源列出七个可食部位——肉、皮、肝、下巴、鳍、卵与胃——全部进入一锅甜酱油汤底，肝尤其重要。日本有句话把东边的鮟鱇与西边的河豚相提并论，两者的季节几乎完全重叠。两户之外，ぼたん（Botan）自1897年起以真正的炭火烹煮鸡肉寿喜烧——合起来，是这座城市保存最完好的战前餐饮一角。
牡丹——野猪，两国
ももんじや（Momonjiya）离两国站与相扑场一分钟，创立于1718年，如今第十代。意味深长的是，它起初是一家把野猪当作药材处理的汉方药店——这就是它能合法贩售这座城市不该吃的东西的原因。产季时一整头野猪仍挂在门外，店家至今仍以旧名营业。
这锅是薄切野猪肉以味噌炖煮。野猪比猪肉更精瘦，吃起来远比这场文字游戏所暗示的干净；冬天的野猪带有明显的甜味。那是生物学而非浪漫，也定下了日历：本州的标准狩猎季为11月15日至2月15日（部分县对野猪有延长），最好的野猪来自季节早期，在发情期前养肥。只供晚餐，17:00至21:00，周日休息——夏季周三也休，因为没有值得供应的野猪。多数客人的花费落在¥8,000–12,000。
泥鳅——泥鳅锅，浅草
どぜう饭田屋供应“どじょう”（dojō），这种手指长的淡水泥鳅，在四足兽肉尴尬、海湾的鱼要花钱的年代，喂饱了江户的木匠与挑夫。浅草曾有数十家泥鳅店；如今仅剩几家。饭田屋创立于二十世纪之交，根源可追溯到1860年代的一家米店，是行家的选择——一间木造的房间、一位收走你鞋子的门房，以及这个地区在别处所贩卖的那种戏剧性的全然缺席。
泥鳅，整条或去骨，在一种依家规每一代只有一个人知道的甜酱油“割下”（warishita）中炖煮。你把它埋在满满一盒生葱之下，撒上山椒。较温和的入门是“柳川”（yanagawa），泥鳅与牛蒡以软嫩的蛋液结合。一锅约¥2,000，一整晚落在¥5,000左右。泥鳅传统上是夏季的滋补食物，这使它成为这份名单上唯一在任何月份都好吃的锅——在冬季店家客满时很有用。用我们的浅草美食指南规划这一天的其余部分。
樱——马肉，吉原大门前
曾有二十多家“樱锅”（sakuranabe）店立于吉原——江户有围墙的花街——的大门外，喂饱在那里工作与玩乐的男人。桜なべ中江（Sakuranabe Nakae）创立于1905年，由一个家族的第四代经营，是唯一的幸存者。它的建筑由宫大工于1924年震灾后建成，是国家登录有形文化财——隔壁的店铺也是，这使这个街角不同寻常。
马肉在甜酱油与味噌的汤底中浅浅地快速烹煮，在粉红的三分熟时捞起，蘸生蛋，寿喜烧式。它比牛肉更精瘦、味道更干净。晚餐套餐为¥12,000与¥17,000，单点一锅的价格只是其中的一小部分。马肉并非严格的季节性食材，但这是寒冷天气的食物，在一个寒冷天气的房间里。留意午餐：只在周末与假日，三十份，请提前预订。
牛锅——牛肉，与明治的转折，横滨
太田なわのれん（Ohta Nawanoren）是现代日本人对牛肉的胃口开始的地方。高桥音吉1865年从能登来到这座开港城市，在外国人居留地附近贩售烤牛肉边角料，1868年——明治元年——在末吉町立足，店至今仍在那里。它自称牛锅的创始者；日本的参考资料则把1862年的一家更早的横滨店“伊势熊”记为第一家，这使なわのれん成为现存最古老的牛锅店，而非最早的一家。无论如何，它是寿喜烧的直系祖先。
牛肉以厚块而非薄片上桌——厚切能撑过会让薄片变硬的长时间味噌炖煮——由每间房里身穿和服的“仲居”（nakai）照料。¥15,000–25,000。周一与第三个周日休息（1月与12月除外），工作日只供晚餐。注意那味噌：这种做法被认为改编自丹泽山区的野猪锅，也就是说，牛锅就是被教了新规矩的野猪锅。
季节，以月份计
- 鮟鱇——大约11月到3月；肝在12月到2月最好。
- 野猪——本州的标准狩猎季为11月15日至2月15日；越早越好。
- 马肉与牛肉——全年供应，但10月到3月是这些房间最有意义的时候。
- 泥鳅——例外：传统上是夏季料理，全年都好。
拿到座位
中江经营自己的网页表单，いせ源通过Tabelog接受一到八位的网络预订（九位以上请电话）；其他三家以日语电话或国内预约网站运作。いせ源把四个月的需求压缩在一层榻榻米上，所以冬天的晚上很早就没了，不过它为直接入店保留了一些未预订的座位。ももんじや的包间需要事先指定。饭田屋断然拒绝订位应用，其周三的休息日随浅草的祭典日历而变动。太田なわのれん明白声明不存在网络预订。这些店没有一家有自己的英文预订页面，也没有一家在国际平台上持有真正的库存——这是我们电话预约制餐厅指南中陈述的障碍。告诉我们的预约服务你的日期与你想要哪一锅，我们会以日语打电话。
