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미쉐린, 계보, 그리고 일본 식당의 예약 방식
저희 도쿄 데스크의 현장 기록——누구에게 실제로 닿는지와 그 방법, 카운터 뒤의 역사, 그리고 현실적인 진입 방법. 매일 그 전화를 거는 사람들이 씁니다.
기사 18건
식재료와 계절
일본의 마쓰타케 철: 언제, 어디서 즐길까
마쓰타케(송이버섯)는 소나무를 연상시키는 강렬한 향으로 사랑받는, 가을에만 즐기는 일본에서 가장 귀한 야생 버섯입니다. 제철은 대략 9월부터 11월까지이며 10월에 절정을 이룹니다. 가이세키에서는 도빈무시(찻주전자에 담아내는 맑은 국물)로, 혹은 구이나 밥으로 냅니다. 야생 채취량이 수십 년에 걸쳐 급감한 탓에 국산 마쓰타케는 매우 높은 값에 거래됩니다.
식재료와 계절
노도구로란? — 일본 고급 생선의 제철·산지·먹는 법
아카무쓰 또는 붉은 바리라고도 불리는 노도구로는 진하고 버터처럼 부드러운 살로 유명한 기름진 흰살생선으로, 기름기가 워낙 풍부해 '흰살생선의 도로'라는 별명이 붙었습니다. 제철은 대략 가을에서 겨울까지로, 이때 기름이 절정에 이릅니다. 가나자와와 동해 연안을 대표하는 식재료로 구이, 조림, 초밥, 덮밥 등으로 즐깁니다.
식재료와 계절
신코: 일본에서 가장 비싼 스시가 어린 물고기인 이유
신코는 전어(코하다)의 가장 어린 단계로, 여름철 단 몇 주 동안만 잡힙니다. 그해 첫 어획은 킬로그램당 최고급 참치보다 높은 값에 팔리기도 하여, 무게로 따지면 일본에서 가장 비싼 스시가 됩니다. 물고기가 워낙 작고 손질에 품이 많이 들기 때문에, 신코는 에도마에 장인의 솜씨를 가늠하는 시험이자 계절을 알리는 징표로 여겨집니다.
식재료와 계절
시라코(白子)란? 대구·복어 시라코의 제철과 먹는 법 — 겨울 진미 안내
시라코는 수컷 물고기의 정소(精巣)로, 대개 대구(다라)나 복어(후구)의 것을 사용하며, 진하고 커스터드처럼 부드러운 겨울 진미로 일본에서 즐깁니다. 정소가 가장 충실해지는 대략 12월부터 2월까지가 제철의 절정입니다. 스시 카운터, 복어 전문점, 갓포 요리점에서 만날 수 있으며 날것, 구이, 조림, 혹은 맑은 국물에 담아 냅니다.
식재료와 계절
일본 스시 생선의 제철 캘린더
일본에서 스시는 계절의 음식이며, 에도마에의 캘린더는 달마다 달라집니다. 여름에는 어린 전어(신코)와 담백한 가다랑어가, 가을에는 꽁치(산마)와 송이버섯이, 겨울에는 차가운 물에서 살이 오른 방어(간부리)·대구 이리(시라코)·복어가 절정을 맞고, 봄에는 다시 고하다·조개·반딧불오징어로 돌아옵니다. 가장 먹고 싶은 생선에 맞춰 여행 날짜를 정하세요.
식재료와 계절
하모 - 교토의 여름 갯장어와 뼈를 저미는 칼
하모는 갯장어이자 교토를 대표하는 여름 생선으로, 기온 마쓰리 무렵인 7월에 절정을 맞습니다. 살에 잔가시가 촘촘히 박혀 있어 요리사는 호네키리 - 3센티미터마다 스무 번 남짓 껍질 바로 위까지 저미는 칼질 - 로 살을 부드럽게 만듭니다. 이 칼솜씨는 가이세키 숙련도의 기준입니다.