일본의 계절에는 저마다의 생선이 있고, 가을의 생선은 제 간판을 내걸고 등장합니다. 秋刀魚 — '가을 칼 생선'. 산마(태평양 꽁치)는 11월의 게나 1월의 한부리와 마찬가지로 식재료가 아니라 이벤트입니다. 전국의 석쇠에서 피어오르는 연기가 여름의 끝을 알립니다.
제철, 정확하게
- 9월~11월. 무리는 홋카이도 앞바다에서 도호쿠의 산리쿠 해안을 따라 남하합니다.
- 초물이 최고: 첫 수양(하츠산마)이 가장 기름지고, 네무로·구시로·오후나토 같은 항구가 첫 경매를 다툽니다.
- 12월이면 생선이 여위고 계절은 지나갑니다 — 산마는 두 번째 방문을 기다려주지 않습니다.
일 년 생선의 전체 그림은 스시 생선 계절 달력에.
현지식 먹는 법
정전은 산마 시오야키입니다. 한 마리 통째, 소금, 껍질이 터질 때까지의 불. 무즙 한 무더기, 스다치 반쪽, 간장. 통(通)의 두 계명:
- 내장을 먹을 것. 배의 부드러운 쓴맛이야말로 핵심이지 결점이 아닙니다 — 무즙과 스다치는 그것을 감싸기 위해 존재합니다.
- 신선하면 회로. 항구 마을에서는 당일 배의 산마가 날것으로 등장합니다 — 은빛 껍질, 호박색 살. 거의 여행하지 않는 한 접시입니다.
간사이는 세 번째 형태를 더합니다. 산마 오시즈시 — 식초에 절여 밥에 눌러낸, 와카야마까지 이어지는 명물입니다.
제 민담을 가진 생선
산마는 정전 라쿠고를 가진 희귀한 식재료입니다. '메구로의 산마' — 영주가 숯불 산마의 야취를 알고는 이후 '산마는 메구로가 최고'라 우기는 이야기. 이 이야기는 매년 9월 메구로의 축제에서 수천 마리 산마가 구워지는 형태로 맛있게 재연됩니다.
불편한 현재
이 낭만에는 이제 단서가 붙습니다. 어획 급감입니다. 수온 상승이 무리를 먼바다로 밀어내고, 공해의 선단이 일본 근해에 닿기 전에 잡아버립니다. 100엔의 대중 생선은 초가을의 작은 사치가 되었고, 초물의 기름진 물량은 이벤트처럼 팔려나갑니다. 산마가 여행의 목적이라면 9월 말~10월을 노리고, 루트가 허락하는 한 북쪽에서 먹을 것 — 도호쿠 해안은 일본에서 가장 관광화되지 않은 위대한 미식 지역을 곁에 두고 우회에 보답합니다.
가을 여행에 넣기
산마는 북쪽 가을 여정에 자연스럽게 담깁니다. 산리쿠 항구에서 생선 그 자체를, 주변에 도호쿠의 부엌을, 돌아오는 길에 도쿄 이자카야의 가을 메뉴를. 제철 정점에 맞춘 테이블 단위의 여정은 — 날짜를 알려주세요.