진지한 도쿄의 스시야에 2월에 한 번, 그리고 8월에 다시 들어서 보면 메뉴를 거의 알아보지 못할 것입니다. 그것은 의도된 것입니다. 에도마에 스시는 슌(旬) — 생선이 가장 많은 지방과 풍미를 품는 절정의 몇 주 — 을 중심으로 짜여 있고, 카운터의 구성은 수온과 함께 달라집니다. 에도마에 스시란 무엇인가에서 설명하듯, 이 전통은 제철 캘린더를 마케팅의 장식이 아니라 기예의 핵심으로 다룹니다. 한 해가 대략 어떻게 흘러가는지 살펴봅니다.
여름 (6월–8월)
따뜻한 물은 담백하고 깨끗한 맛의 생선과 몇 가지 이름난 별미를 가져다줍니다.
- 신코 — 전어의 새끼로, 여름의 단 몇 주만 나오며 거의 무엇보다도 귀하게 여겨집니다. 저희 신코 가이드를 참고하세요.
- 가쓰오(가다랑어) — 초여름의 담백한 "첫 가다랑어(하쓰가쓰오)".
- **아지(전갱이)**와 기스(보리멸) — 가볍고 산뜻하며, 더위 속에서 가장 좋은 상태를 맞습니다.
가을 (9월–11월)
물이 식으면서 생선에 살이 오르기 시작하고, 땅도 제 몫을 더합니다.
- 산마(꽁치) — 일본 가을의 상징으로, 풍어인 해에는 기름지고 저렴합니다.
- 노도구로(붉은메기, 눈볼대) — 가을에서 겨울로 절정을 이어가는 기름진 흰살생선입니다. 저희 노도구로 가이드를 참고하세요.
- 마쓰타케(송이버섯) — 스시는 아니지만, 가이세키 메뉴를 지배하는 가을 버섯입니다. 저희 송이버섯 가이드를 참고하세요.
겨울 (12월–2월)
차가운 물이 지방을 두껍게 하는, 한 해 중 가장 풍요로운 시기로 널리 평가받습니다.
- 간부리(겨울 방어) — 지방이 절정에 오른 자연산 방어(부리)입니다. 저희 간부리 가이드를 참고하세요.
- 시라코(대구 또는 복어의 이리) — 크리미한 겨울철 별미입니다. 저희 시라코 가이드를 참고하세요.
- **후구(복어)**와 기름진 도로(참치 뱃살)가 계절을 완성합니다.
봄 (3월–5월)
캘린더는 다시 섬세하고 은빛이 도는 생선과 조개류로 돌아섭니다.
- 고하다(전어) — 다 자란 생선으로, 에도마에 솜씨의 기준이 되는 재료입니다.
- **하마구리(대합)**와 도리가이(새조개) — 봄철 절정을 맞은 조개류입니다.
- 호타루이카(반딧불오징어) — 동해(일본해)의 짧은 봄철 별미입니다.
캘린더에 맞춰 계획하기
잘 먹기 위해 모든 생선을 외울 필요는 없습니다 — 좋은 장인이 오마카세로 여러분을 이끌어 줄 것입니다. 하지만 맛보기 위해 여행을 떠나온 단 하나의 재료가 있다면, 그것에 날짜를 맞추고 일찍 예약하세요. 가장 희귀한 제철 품목은 가장 먼저 동이 납니다.