진지한 도쿄의 스시야에 2월에 한 번, 그리고 8월에 다시 들어서 보면 메뉴를 거의 알아보지 못할 것입니다. 그것은 의도된 것입니다. 에도마에 스시는 슌(旬) — 생선이 가장 많은 지방과 풍미를 품는 절정의 몇 주 — 을 중심으로 짜여 있고, 카운터의 구성은 수온과 함께 달라집니다. 에도마에 스시란 무엇인가에서 설명하듯, 이 전통은 제철 캘린더를 마케팅의 장식이 아니라 기예의 핵심으로 다룹니다. 한 해가 대략 어떻게 흘러가는지 살펴봅니다.
여름 (6월–8월)
따뜻한 물은 담백하고 깨끗한 맛의 생선과 몇 가지 이름난 별미를 가져다줍니다.
- 신코 — 전어의 새끼로, 7월 무렵 나타나 단 몇 주만 나옵니다. 그 해 첫 경매에서는 킬로그램당 값이 최고급 참치를 넘어서기도 하고, 니기리 한 점에 손으로 절인 생선 여러 마리가 들어가기도 합니다. 저희 신코 가이드를 참고하세요.
- 가쓰오(가다랑어) — 초여름의 담백한 “첫 가다랑어(하쓰가쓰오)”.
- 아지(전갱이)와 기스(보리멸) — 가볍고 산뜻하며, 더위 속에서 가장 좋은 상태를 맞습니다.
가을 (9월–11월)
물이 식으면서 생선에 살이 오르기 시작하고, 땅도 제 몫을 더합니다.
- 산마(꽁치) — 일본 가을의 상징으로, 무리가 홋카이도와 산리쿠 연안을 지나는 9월부터 11월까지 이어집니다. 쫓아야 할 것은 기름이 오른 첫 어획분이며, 줄어드는 어획량 탓에 옛날의 “100엔짜리 생선”은 초가을의 행사가 되었습니다. 저희 산마 가이드에 자세한 이야기가 있습니다.
- 노도구로(눈볼대) — 가을에서 겨울로 절정을 이어가는 기름진 흰살생선입니다. 저희 노도구로 가이드를 참고하세요.
- 마쓰타케(송이버섯) — 스시는 아니지만, 가이세키 메뉴를 지배하는 가을 버섯입니다. 저희 송이버섯 가이드를 참고하세요.
겨울 (12월–2월)
차가운 물이 지방을 두껍게 하는, 한 해 중 가장 풍요로운 시기로 널리 평가받습니다.
- 간부리(겨울 방어) — 지방이 절정에 오른 자연산 방어(부리)입니다. 저희 간부리 가이드를 참고하세요.
- 시라코(대구 또는 복어의 이리) — 크리미한 겨울철 별미입니다. 저희 시라코 가이드를 참고하세요.
- 후구(복어) — 면허가 있어야 다루는 겨울 요리로, 11월부터 2월까지가 가장 좋습니다. 저희 복어 제철 가이드를 참고하세요.
- 기름진 도로(참치 뱃살)가 계절을 완성합니다 — 오마(大間)의 겨울 참다랑어는 한 해 경매의 헤드라인을 장식하는 생선입니다.
봄 (3월–5월)
캘린더는 다시 섬세하고 은빛이 도는 생선과 조개류로 돌아섭니다.
- 고하다(전어) — 다 자란 생선으로, 에도마에 솜씨의 기준이 되는 재료입니다.
- 하마구리(대합)와 도리가이(새조개) — 봄철 절정을 맞은 조개류입니다.
- 호타루이카(반딧불오징어) — 도야마만의 어장은 3월 1일에 열려 6월 무렵까지 이어집니다(가장 맛있는 때는 3~4월). 호쿠리쿠로의 우회 일정을 맞춰 볼 가치가 있는, 동해(일본해)의 짧은 별미입니다.
동그라미 쳐 둘 만한 확실한 날짜들
이 캘린더의 몇몇 제철은 날씨 따라 흔들리는 대신 정해진 날에 열리며, 여행 계획은 바로 그 날짜들을 축으로 세울 만합니다.
- 11월 6일 — 동해(일본해)의 대게 조업이 시작됩니다. 암컷 고바코가니는 12월 하순까지만 허용되어, 일본 음식에서 가장 짧은 창 중 하나입니다. 저희 게 제철 가이드를 참고하세요.
- 3월 1일 — 도야마만의 반딧불오징어 배가 출항합니다.
- 7월 무렵 — 첫 신코 경매가 열리고, 도쿄의 에도마에 카운터들이 그 해 첫 한 점을 내기 위해 경쟁합니다.
이 모든 것은 새로운 일이 아닙니다. 에도마에 기법 자체가 도쿄만의 어획물을 먹을 수 있게 지키는 보존 — 식초와 소금, 그리고 조림 — 에서 태어났고, 그 뒤로 이 캘린더는 줄곧 이 기예의 등뼈였습니다. 그 내력은 저희 스시의 역사가 따라갑니다.
캘린더에 맞춰 계획하기
잘 먹기 위해 모든 생선을 외울 필요는 없습니다 — 좋은 장인이 오마카세로 여러분을 이끌어 줄 것입니다. 하지만 맛보기 위해 여행을 떠나온 단 하나의 재료가 있다면, 그것에 날짜를 맞추고 일찍 예약하세요. 가장 희귀한 제철 품목은 가장 먼저 동이 납니다.
