여름이 오면 일본의 스시 세계는 손가락보다 작은 물고기 한 마리에 잠시 정신을 잃는다. 신코 — 소박한 전어의 새끼 단계 — 는 무게로 따지면 일본에서 가장 비싼 스시다. 제철 첫 경매에서는 킬로그램당 최고급 참치보다 비싼 값이 매겨지기도 한다. 그 이유를 이해하는 것은 에도마에 스시가 진정으로 무엇을 소중히 여기는지에 관한 짧은 수업이다.
신코란 무엇인가
신코는 에도마에 전통의 중심에 자리한 은빛 물고기 코하다(전어)의 가장 어린 단계다. 여러 일본 물고기가 그렇듯, 신코도 자라면서 이름이 바뀐다.
- 신코 — 여름철의 작디작은 새끼
- 코하다 — 다 자란 물고기이자 사철 내내 쓰이는 에도마에의 단골 재료
- 코노시로 — 가장 크게 성숙한 크기
오직 신코 단계만이 여름의 프리미엄과 신비로움을 지닌다.
참치보다 비싼 이유
두 가지 힘이 가격을 끌어올린다.
- 희소성 — 제철은 여름철 단 몇 주뿐이고, 첫 어획을 향한 수요는 맹렬하다.
- 노동 — 물고기가 워낙 작아 니기리 한 점에 여러 마리가 들어가기도 하며, 각각을 일일이 손으로 비늘을 벗기고 뼈를 발라 소금에 절이고 식초로 숙성한다.
제철 초입의 가격은 물고기가 코하다로 자라면서 누그러지지만, 가장 초반의 신코는 무게로 따져 최고급 참치를 넘어설 수 있다.
장인을 시험하는 재료
바로 그토록 손이 많이 가기 때문에, 신코는 솜씨를 가늠하는 기준으로 여겨진다. 전어를 절이는 일은 이미 에도마에 시고토란 무엇인가에서 설명하듯 주방의 실력을 재는 고전적인 척도인데, 신코는 그 난도를 한층 더 끌어올린다. 장인이 한 점에 몇 조각의 작은 살을 겹쳐 올리는지는 거의 하나의 서명처럼 읽힌다. 적절한 순간에 신코를 훌륭히 내는 것은, 그 전통을 진지하게 대하는 카운터임을 나타낸다.
언제 맛볼 수 있는가
신코는 여름철 단 몇 주 동안만 나오며, 첫 어획은 보통 7월 무렵에 올라온다. 우리의 제철 스시 캘린더가 보여 주듯, 신코는 일본의 제철이 얼마나 좁을 수 있는지를 가장 선명하게 보여 주는 사례 중 하나다. 이 맛을 보고 싶다면 바로 그 순간에 일본에 있어야 하며 — 그해 개막 한 점의 값을 치를 각오도 되어 있어야 한다.