여름이 오면 일본의 스시 세계는 손가락보다 작은 물고기 한 마리에 잠시 정신을 잃는다. 신코 — 소박한 전어의 새끼 단계 — 는 무게로 따지면 일본에서 가장 비싼 스시다. 제철 첫 경매에서는 킬로그램당 최고급 참치보다 비싼 값이 매겨지기도 한다. 그 이유를 이해하는 것은 에도마에 스시가 진정으로 무엇을 소중히 여기는지에 관한 짧은 수업이다.
신코란 무엇인가
신코는 에도마에 전통의 중심에 자리한 은빛 물고기 코하다(전어)의 가장 어린 단계다. 여러 일본 물고기가 그렇듯, 신코도 자라면서 이름이 바뀐다.
- 신코 — 여름철의 작디작은 새끼
- 코하다 — 다 자란 물고기이자 사철 내내 쓰이는 에도마에의 단골 재료
- 코노시로 — 가장 크게 성숙한 크기
오직 신코 단계만이 여름의 프리미엄과 신비로움을 지닌다.
참치보다 비싼 이유
두 가지 힘이 가격을 끌어올린다.
- 희소성 — 제철은 여름철 단 몇 주뿐이고, 첫 어획을 향한 수요는 맹렬하다.
- 노동 — 물고기가 워낙 작아 니기리 한 점에 여러 마리가 들어가기도 하며, 각각을 일일이 손으로 비늘을 벗기고 뼈를 발라 소금에 절이고 식초로 숙성한다.
숫자가 그 요점을 말해 준다. 초여름 첫 신코가 도요스 시장에 도착하면, 개장 가격은 킬로그램당 ¥30,000–50,000 안팎에 이른다 — 도매 기준으로 훌륭한 참치 값의 몇 배이며, 열기가 뜨거운 해에는 맨 첫 물량이 그보다 더 높이 치솟기도 했다. 서너 주가 지나면 같은 물고기가 킬로그램당 ¥20,000 아래로 자리를 잡고, 제철 막바지에는 평범한 시장 품목이 된다. 한편 장인은 이 비용을 거의 손님에게 넘기지 않는다. 카운터에서 신코 한 점의 값은 오마카세의 값 그대로다. 제철 초입의 신코는 거의 손해를 감수하며, 계절을 알리는 깃발로서 내어진다 — 단골들이 7월 첫 몇 주의 예약을 잡는 이유가 바로 여기에 있다.
장인을 시험하는 재료
바로 그토록 손이 많이 가기 때문에, 신코는 솜씨를 가늠하는 기준으로 여겨진다. 전어를 절이는 일은 이미 에도마에 시고토란 무엇인가에서 설명하듯 주방의 실력을 재는 고전적인 척도인데, 신코는 그 난도를 한층 더 끌어올린다. 업계에는 이를 위한 어휘까지 있다. 작은 살 두 장으로 빚은 니기리는 니마이즈케, 세 장이면 산마이즈케이며, 물고기가 가장 작은 시기에는 장인이 나비처럼 펼친 물고기 네다섯 마리를 밥 한 덩이 위에 얹기도 한다. 살 한 장의 무게는 몇 그램에 불과하고, 각각을 일일이 비늘 벗기고 내장을 빼고 뼈를 발라 소금에 절였다가 헹구고 식초에 담가야 한다 — 한 시간의 칼질이 한 코스 분량밖에 내지 못할 수 있다. 장인이 한 점에 몇 조각의 작은 살을 겹쳐 올리는지는 거의 하나의 서명처럼 읽힌다. 적절한 순간에 신코를 훌륭히 내는 것은, 에도마에 전통을 진지하게 대하는 카운터임을 나타낸다.
실제로 만나게 되는 곳
신코는 주문하는 메뉴가 아니다. 정성을 쏟는 카운터의 한여름 오마카세 속에, 예고 없이 등장한다. 긴자의 명문가들은 이를 하나의 의식으로 삼는다 — 큐베이도 그중 하나다. 그리고 스기타 같은 가장 어려운 카운터에서는, 7월의 첫 신코가 단골들 사이에서 예약을 일부러 맞출 만한 행사로 여겨진다. 진지한 에도마에 카운터에 7월이나 8월 초의 예약을 쥐고 있다면, 한 점이 당신을 찾아올 가능성이 높다. 청할 수 있는 추가 요금도, 보장할 방법도 없다. 결정하는 것은 물고기다.
언제 맛볼 수 있는가
신코는 여름철 단 몇 주 동안만 나오며, 첫 어획은 보통 7월 무렵에 올라온다. 우리의 제철 스시 캘린더가 보여 주듯, 신코는 일본의 제철이 얼마나 좁을 수 있는지를 가장 선명하게 보여 주는 사례 중 하나다. 이 맛을 보고 싶다면 바로 그 순간에 일본에 있어야 하며 — 그해 개막 한 점의 값을 치를 각오도 되어 있어야 한다.