小林幸輔原本在東京追逐職業鼓手的夢想，直到父親病倒。他返回故鄉新發田，接下了這家已有 70 年歷史的街坊壽司屋，並做出一個定義了這家店的決定：這裡供應的一切，99% 皆來自新潟；正因他只端出在地漁船能穩定捕撈上岸的漁獲，所以——沒有海膽。「昔日江戶的職人之所以鑽研出那些技法，正是因為食材有限，」他說。「我想把那份精神帶進屬於我的這片海。」2020 年，米其林為這方櫃檯摘下一星；Tabelog Award 授予它銀獎；《The Japan Times》更在 2024 年將它選為「Destination Restaurant」。
品嚐什麼
來自佐渡的甜蝦（南蠻蝦），經一夜風乾後，再撒上以自身蝦殼磨成的粉末提味；喉黑魚以自身魚骨熬成的高湯溫潤煨煮；星鰻裹上一鍋自 1954 年不曾間斷續添的秘製「tare」醬汁；新發田稻田的米，則以鐵鑄的「釜」炊煮而成。這是以純然的新潟語彙，述說的一套江戶前文法——而它讓一座逐漸沒落的城下町，成為世人不惜遠渡而來的目的地。
環繞其間的土地
這裡正是一條完美冬季路線的核心錨點：二十分鐘車程外，月岡溫泉那翡翠般、富含硫磺的泉水；村上那些江戶時代商家宅邸中，成千條懸掛風乾的鹽引鮭魚；菊水與此地一帶的清酒藏；以及新發田那座名列「日本百名城」、頂著三隻鯱吻的天守閣。十二月——鮭魚季、螃蟹季、白雪覆城——正是行家心中的首選時節。
適合誰前來
適合已走遍東京、想以握壽司之姿親嚐何謂「風土」（terroir）真義的你；也適合聽聞「那家不供海膽的一星店」之後，非得弄清箇中緣由不可的你。
