小林宏輔原本在東京追逐職業鼓手的夢想，直到父親病倒。他返回新潟市更遠處的小城下町新發田，接下這家創業將滿八十年、傳到第三代的街坊壽司屋，並以一條規則將它重新打造：這裡供應的一切，99% 來自新潟自己的海與土地。正因他只採購在地漁船能穩定捕撈上岸的漁獲，所以——沒有海膽（uni）——這家櫃檯正是以這個「缺席」為人所知。「昔日江戶的職人之所以鑽研出那些技法，正是因為食材有限，」他說。「我想把那份精神帶進屬於我的這片海。」2020 年，米其林為這方櫃檯摘下一星；《The Japan Times》在 2024 年將它選為「Destination Restaurant」。
品嚐什麼
來自佐渡島的甜蝦（南蠻蝦），經一夜風乾後，撒上以自身蝦殼磨成的粉末；喉黑魚——日本海最豐腴的珍味——以自身魚骨熬成的高湯溫熱；星鰻（anago）裹上一鍋自 1954 年只添不換的老滷「tare」；新發田稻田的米，以鐵鑄的「釜」炊煮。晚餐只有一套主廚發辦，¥23,000（未稅）；新潟店週四、週五的午市另有 ¥13,000 的純握壽司套餐——那是最安靜的入口。
訂位的真相
十個吧檯座位，全場同時開席——而且自 2024 年創業七十週年的擴張以來，分處兩座城鎮：新發田的本店只做週末，較新的新潟市櫃檯則接下平日。訂位僅透過日本高級餐廳訂位平台「OMAKASE」線上受理，且兩家店各有獨立頁面；你得先解出哪座城、哪一天、哪個固定開席時間能嵌進你的路線——多數海外旅人的計畫，正是折在這張日曆上。這道分流題正是我們訂位服務台的工作：我們同時盯著兩本訂位簿，代辦平台上的一切手續，並以日語與店家確認細節。
適合誰前來
適合已走遍東京、想以握壽司之姿親嚐何謂「風土」（terroir）真義的你；也適合聽聞「那家不供海膽的一星店」之後，非得弄清箇中緣由不可的你。
