本系列介紹的店，大多因為訂不到而出名。すし善不一樣。它是札幌的一家大店，訂位並不太難；它在家譜中的分量，來自培養了多少職人。有人做了十年以上才在札幌開店，有人回到函館、旭川、福井、滋賀繼承家裡的壽司店，也有人去了東京。本指南整理他們是誰，以及哪些吧檯你實際上訂得到。
札幌的すし善
嶋宮勤先在橫濱的壽司店工作3年，之後在奈可田師事中田一男。他於1968年回到札幌，1971年在薄野開設すし善，1984年把本店遷到圓山。
本店並不難訂：
- 共62席， 吧檯限13歲以上。
- 店家的網頁表單受理兩天後到兩個月內的申請。請在希望日期的三天前送出；店家會在兩天內回覆電子郵件，收到後才算確定。
- 日語電話（011‑612‑0068）用於較近的日期，以及任何變更或取消。
- 沒有固定開放日。 通常提前一到兩週即可；熱門時段會在一到兩個月前額滿。
- 營業： 週一與週四至週日的午餐、晚餐；週二、週三公休。
本店可以透過我們每席 ¥12,000 申請，僅在確保座位且經你同意後收取。最新資訊請見すし善的訂位開放頁面。
家譜
每一行列出店名、地區，以及我們掌握的修業與開業時間。
- すし善（札幌・圓山）— 嶋宮勤，在橫濱的壽司店3年，之後在奈可田師事中田一男；1971年在薄野開業，1984年遷到圓山
- すし さか井（札幌・大通）— 酒井博幸，福島出身；在東京開始修業，經人介紹到北海道的すし善，待了11年；2015年8月在大通獨立
- かね善（札幌・圓山）— 在すし善30多年，擔任店長；2020年獨立
- 寿し ひでたか（札幌・薄野）— 山田英貴，出身すし善；2012年6月獨立
- 梅乃寿司（函館・柏木町）— 第二代店主，在札幌的すし善修業7年後繼承家業
- 鮨みなと（旭川）— 在すし善7年，之後成為家業的第二代
- 鮨 十兵衛（福井）— 塚田哲也，在すし善6年；2013年成為家業的第二代
- 京極寿司（滋賀・長濱）— 1953年創業的店的第三代；大學畢業後在北海道（すし善）、東京與福井修業，並因すし善的緣分在鮨 十兵衛待了約1年，之後回到家業
- 青山 すし泉（東京・南青山）— 小泉恵一郎，22歲起在すし善師事嶋宮約5年，之後到西雅圖、洛杉磯；2000年在青山開業
- 月の木（大分）— 赤嶺桂一郎，在愛知的壽司店4年半、做日本料理5年，之後到東京在青山 すし泉工作（季節性在山莊工作），2002年起在廣尾的壽司店；2005年在大分獨立
有三點容易弄錯。鮨 銀座おのでら有時被算進這個一門，但它是企業集團，既不是すし善的分店，也不是すし善的職人開的店；它2013年開業時的首任料理長曾在すし善修業。京極寿司的主廚既在すし善修業，又在鮨 十兵衛待過約1年，因此從兩條線連到這份家譜。還有，月の木的主廚工作過的是青山 すし泉，而不是すし善本身；從札幌的本店來看，這是徒孫的店。
比較好訂的吧檯
以下是家譜中實際上會釋出座位的吧檯。每一家都是有自己主廚的獨立餐廳。
すし さか井
- 主廚： 酒井博幸，在すし善11年。2015年8月在札幌大通開業。
- 價格： 午餐約 ¥2,000–2,999 的價位，晚餐約 ¥12,000–14,999 的價位。當天取消須付全額；只訂座位的預約，當天取消每人 ¥10,000。
- 訂位方式： 透過訂位網站或日語電話（011‑596‑8703）；店家沒有公布可以提前多久訂。共十三席：吧檯七席，以及最多六人的半包廂。午餐11:30–14:30，晚餐17:00–23:00；週三公休，另有不定休。詳見すし さか井的訂位開放頁面。
- 透過我們： 可以。它不在我們的收錄名單內，因此每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
かね善
- 主廚： 在すし善30多年，擔任店長。2020年在圓山公園附近獨立。
- 價格： 晚餐約 ¥10,000–14,999 的價位；2026年1月有客人以 ¥6,500 訂了午餐套餐。
- 訂位方式： 日語電話（011‑215‑5677）；店家沒有公布可以提前多久訂。吧檯九席。午餐週四至週日11:00–15:00；晚餐除週三外每天17:00–22:00；週三公休。詳見かね善的訂位開放頁面。
- 透過我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
寿し ひでたか
- 主廚： 山田英貴，出身すし善。2012年6月在薄野獨立。
- 價格： 約 ¥20,000–25,000。
- 訂位方式： 店家官方的線上訂位頁面，或日語電話（011‑200‑0677）。沒有固定開放日，但八席吧檯會在幾週前訂滿。晚餐週一至週六18:00起；週日公休。詳見寿し ひでたか的訂位開放頁面。
- 透過我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
梅乃寿司
- 主廚： 第二代店主，在札幌的すし善修業7年後，回函館繼承家業。
- 價格： 約 ¥10,000–19,999。
- 訂位方式： 只接受日語電話（0138‑55‑3133；12:00–14:00、17:00–22:00）。店家沒有公布可以提前多久訂。有吧檯，以及可坐二至八人的榻榻米包廂。午餐12:00–14:00（最後入店13:00），晚餐17:00–21:30（最後入店20:00）；週日公休，另每月一個週一公休，日期公布在店家網站。不接待學齡前兒童。詳見梅乃寿司的訂位開放頁面。
- 透過我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
京極寿司
- 主廚： 1953年創業的長濱老店的第三代。曾在すし善、東京與福井修業，在福井於鮨 十兵衛待了約1年，之後回到家業。
- 價格： omakase 握壽司 ¥6,600 或 ¥8,800；omakase 壽司割烹 ¥13,200 或 ¥15,400，僅限吧檯。
- 訂位方式： 只接受日語電話（0749‑62‑3265），可訂兩個月內；用餐時預訂下次則可訂六個月內。吧檯六到七席須預約，忙碌時段電話可能不易接通。營業11:00–21:00（最後入店20:00）；週二與每月第三個週三公休，國定假日、新年、黃金週與盂蘭盆節前後另有休息。詳見京極寿司的訂位開放頁面。
- 透過我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
一門中的其他吧檯
家譜中其餘的店，包括最需要提早規劃的兩家吧檯。
- 鮨 十兵衛 — 福井的檜木吧檯八席。線上或日語電話（0776‑24‑3080；10:00–12:00、14:00–18:00）可訂60天內；另外每月1日日本時間10:00，會在線上釋出下個月的加開席位，當天不接受電話預約。不接待小學生及以下兒童；當天取消須付套餐費用。週日公休，另有不定休。可以透過我們每席 ¥12,000 申請，但我們以電話代為申請，因此不包括1日在線上釋出的席位。
- 鮨みなと — 旭川的吧檯十一席與包廂。只接受日語電話（0166‑22‑7722），可訂約六個月內；吧檯會在兩到三個月前訂滿，包廂則留得較久。晚餐週一至週六18:00–23:00；週日公休。可以透過我們每席 ¥12,000 申請。
- 月の木 — 大分的吧檯八席與包廂。omakase ¥14,300（含稅）。以日語電話（097‑532‑1738）預約，並說明希望坐吧檯。18:00–22:00，週日與國定假日至21:00；不定休；取消會收取費用。可以透過我們每席 ¥12,000 申請。
- 青山 すし泉 — 外苑前附近的吧檯六席。omakase ¥33,000，一般套餐 ¥22,000，握壽司 ¥19,800，皆含稅。須綁定信用卡線上預約；只有五人以上與包場以電話受理。晚餐週一至週六18:00–22:00（最後入店20:00）；週日與國定假日公休；不接待未滿12歲的兒童。可以委託我們以每席 ¥12,000 申請。我們不會使用你的帳號預約，但可以由我們的團隊致電店家洽詢；若訂不到座位，不收取任何費用。
- 鮨 銀座おのでら — 企業集團「おのでら」在銀座的旗艦店。它不是すし善弟子的店；2013年開業時的首任料理長曾在すし善修業。
我們的角色
和本系列大多數的店不同，すし善本店可以委託我們申請，職人們開的吧檯也可以；上文已逐一註明。在預約表單告訴我們餐廳與日期，我們會坦率告訴你什麼是可行的。青山 すし泉採線上預約，我們不會使用你的帳號預約，但可以由我們的團隊致電店家洽詢。如果你願意離開這份家譜，我們收錄名單中的吧檯每席 ¥6,000 即可申請，僅在確保座位且經你同意後收取。
SHOKU NOREN 調查（2026年10月確認）
