在和食與西餐之間，存在著一門多數旅客叫不出名字、卻一吃就愛上的第三種料理：洋食——日本遇見歐洲後，決定把整件事重做一遍、做得妥當、配上飯，所發明出來的食物。
生於明治開國
日本在1868年後開國，明治政府把西式飲食——尤其是肉食，長期受佛教影響而被勸阻——當作國家現代化政策推廣。天皇公開吃牛肉，全國跟進。但歐洲的菜一上岸就被重建：份量預先切好以配合筷子、醬汁朝醬油與味醂的感性調甜、一切都錨定在白飯與味噌湯上。不出一代人，這些改編不再是改編。它們成了一門料理。
正典
- 蛋包飯 — 番茄醬炒飯裹進柔嫩蛋皮；最能解釋整個門類的一道菜。
- 牛肉燴飯 — 多蜜醬汁裡的牛肉與洋蔥澆在飯上；正典中安靜的傑作。
- 可樂餅 — 法式croquette變成馬鈴薯底、裹上麵包粉，在全國肉舖販售。
- 拿坡里義大利麵 — 番茄醬拌香腸與青椒的義大利麵，發明於橫濱、在拿坡里全然無人知曉；喫茶店的靈魂之味。
- 漢堡排 — 麵包夾之前的漢堡，被完善成一道盛盤晚餐。
- 咖哩飯 — 經英國海軍傳入，被收編得如此徹底，如今是日本事實上的國民料理。
- 炸蝦 — 麵包粉炸明蝦，蝦尾朝上，塔塔醬在旁。
還有偉大的畢業生：炸豬排——以洋食之身出生，如今自成一個專門店宇宙——藏前的Sugita這樣的店讓你看到這塊炸排走了多遠；日本擁抱牛肉的更大故事，則寫在我們的和牛指南裡。
如何讀懂洋食
關鍵在於：洋食既非融合菜也非模仿——它是穿著西方衣裳的日本料理。刀工、以飯為軸的邏輯、日本餐飲的單品專門店模式，全都適用；改變的只有調色盤。這就是為什麼這些菜同時讓人覺得異國又深深地日本——也是它們能在一代人之內征服全國家庭廚房的原因。
去哪裡吃
洋食活在三種棲地：淺草與銀座等地的老洋食屋與食堂——有些已過百年；百貨地下街樓上的百貨餐廳樓層，正典以光潔的昭和中期姿態倖存；以及喫茶店，拿坡里麵與早晨文化的守護者。多數經典只要1,000–2,500日圓——這是日本最便宜的偉大料理，也是最能講述它現代百年的一門。在任何東京行程裡排進一頓洋食午餐吧；在那些吧台名店旁邊，它坐得穩自己的位子。