A5不是一個等級，而是兩個。字母是步留等級——估算一具胴體能產出多少可販售的肉，評為A、B或C。數字是肉質等級，1到5，由四項獨立評估中最低的一項決定。所以A5描述的是一具切割效率高、且在每一項肉質標準上都得到5的胴體。這是對掛在鉤子上的半邊牛的判斷——而非對品種、牧場、飼料，或你眼前這塊肉會是什麼味道的判斷。
誰來評級，在哪裡評
評級由日本食肉格付協會（JMGA）執行，適用全國的牛枝肉交易規格。評定員在第六與第七肋骨之間切開冷藏胴體，讀取暴露的橫切面。接下來的一切——字母、數字、霜降分數——都來自那一個切面。
字母：步留等級A、B與C
步留等級估算的是可切割率，也就是胴體中成為可販售部位的比例。步留基準值由四項測量計算：胸最長肌面積、肋骨厚度、皮下脂肪厚度，以及冷藏半邊胴體重量。結果落入三個區段——A為72以上，B為69到未滿72，C為69以下。
這就是這個字母的全部內容。步留等級是為業界寫的效率指標，是屠夫關於能從骨頭上取下多少肉的算術。它不帶任何關於食用品質的資訊。一塊絕佳的牛排可以來自B級胴體，而且經常如此。
數字：肉質等級1到5
肉質等級建立在四項標準上，每項評1到5分：
- 霜降——腰脊肉中的肌內脂肪
- 肉的色澤與光澤
- 緊實度與紋理
- 脂肪的色澤、光澤與品質
重要的規則是：整體肉質等級取四項中的最低者，而非平均。一具霜降、色澤與紋理都無可挑剔、但脂肪得分為3的胴體，等級就是3。一項薄弱的標準封頂全體，這使這個數字比初看更嚴格——也使從4到5的跳躍，不像多數菜單所暗示的那樣只關乎霜降。
BMS：數字背後的霜降尺度
霜降有它自己更精細的尺度，牛脂肪交雜基準（Beef Marbling Standard），從1到12，對照參考圖像判定。它與霜降標準的對應如下：
- BMS 1——霜降等級1
- BMS 2——等級2
- BMS 3到4——等級3
- BMS 5到7——等級4
- BMS 8到12——等級5
請注意最高那一段的寬度。BMS 8與BMS 12都是等級5，而它們在盤子上看起來不一樣，吃起來更不一樣。這就是為什麼謹慎的供應商與認真的吧檯引用BMS數字，而非字母加數字的簡寫。「A5，BMS 12」與「A5，BMS 8」描述的是兩塊相當不同的牛肉。一份只寫A5的菜單，給你的是真相最不精確的版本。
A5沒有告訴你的事
它沒有告訴你品種、系統或血統。它沒有告訴你縣、牧場或飼養方式，也沒有告訴你這頭牛出欄時的月齡——而這一切對風味的塑造，遠超過一個等級。它對部位什麼都沒說，對評級之後發生的事也什麼都沒說：熟成、分切、掌火的那雙手。
評級的設計是為了在拍賣會上一致且快速地為胴體定價。它從來不是為了預測愉悅而設計的。把A5讀成美味的保證，是在要求它做它不是為此而造的工作。
和牛是品種群，神戶是品牌
和牛不是一個等級，也不是一個地方。它指的是四個日本牛品種——黑毛和種、褐毛和種、日本短角種與無角和種——以及這四者之間的雜交，僅此而已。農林水產省指出，黑毛和種佔日本育肥和牛的90%以上，這就是為什麼這兩個詞幾乎被互換使用——雖然其他三種存在，而且吃起來不同。
品牌牛坐落在那之上。神戶、松阪、近江、飛驒與數十個地方名稱，是有自己血統、出生地、飼養與等級規則的認證制度。神戶牛要求但馬系黑毛和種——由兵庫縣的種公牛配種並全程在兵庫飼養——在縣內於28至60個月齡之間屠宰；必須是未經產的母牛或閹牛；胴體必須達到BMS 6以上，步留等級A或B且整體肉質等級4以上，並落在上限為499.9公斤的重量範圍內。
請注意這些門檻允許什麼，又不允許什麼。肉質等級4以上是嚴格的部分，因為那個等級取的是四項標準中的最低者——色澤、紋理與脂肪品質都必須撐得住，而不只是霜降。但BMS 6位於等級4的區段內，B步留的胴體也符合資格。認證的神戶牛並非全是A5，也從來沒有打算是。我們關於在哪裡吃神戶牛與和牛的姊妹篇涵蓋了城市與房間。
為什麼一家好吧檯可能給你A4
極度霜降的實際後果是你吃不了多少。超過某個程度後脂肪主導一切，味蕾在幾口之後關閉，剩下的一餐無處可去。廚師知道這一點。許多日本店家把常規菜單建立在A4——常是BMS 7——之上，把霜降最重的牛肉留給一道小菜或單獨一片，因為一份慷慨的A4比一小片豐腴的A5給你更多的享用。
你會在最好的房間如何描述它們的牛肉中看到同樣的邏輯。在神戶的みその（Misono），這家自認為鐵板燒形式發源地的鐵板燒店，提供的是神戶牛與A4及A5黑毛和牛並列——等級作為選項呈現，而非階梯。在高山的キッチン飛驒（Kitchen Hida），論點是熟成：飛驒牛熟成兩到四週，以一種不變的方式完成。兩者都不以等級開場，因為等級從來不是重點。
在吧檯前有用的問題比那套字母簡單。哪個品種、哪個品牌。哪位生產者、哪個部位。熟成了多久、將如何烹調。一家值得這個價錢的店，會不假思索地回答全部四個。
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