金泽自有一套关东煮的做法，而赤玉自1927年便一直供应至今。东京的关东煮因酱油而色泽浓黑，这里的高汤却始终清淡透亮——取自昆布与小鱼干，以克制而非色泽来调味。历经近一个世纪，这家老店几乎成了本地风味的代名词。
吃些什么
竹签与各式食材在那锅清汤中慢煨：吸饱汤汁的车麸（一圈麸质面筋），佐以锅中一众寻常伙伴。冬日的招牌是蟹面（kani-men）——将香箱蟹的蟹肉与蟹黄重新塞回自己的壳中，置于汤里；这道菜只在寒冷月份、小只雌性雪蟹当令时才登场。这是把关东煮当作地方料理，而非快餐来对待。
高汤为何清澈
不用酱油的高汤正是金泽关东煮的全部身份，赤玉世代坚守，而这座城市其他的关东煮锅却几经兴衰。成品比旅人预期的更为清淡雅致——更接近一道清炖的怀石菜式，而非路边摊的杂炖，而这正是它的意义所在。
适合谁来
在金泽留宿一晚的旅人，逛完庭园与金箔工坊、待其打烊后来到片町的巷弄间，想要一处温暖的本地小柜台，而非又一顿正式晚宴——冬日里，还有那定义了这一季节的螃蟹。
