主厨发办的吧台是一场小型而精心编排的演出，而客人也是演员阵容的一部分。以下这些规矩无关拘谨；它们关乎配合主厨的节奏，也关乎珍惜那只在数秒之间达到巅峰的米饭。以下是真正重要的十二条。
时机与米饭
1. 握寿司一端上就要吃。 米饭以近于体温的温度端上，随即开始变凉、变干。快速拍一张照没问题；一贯寿司被搁在一旁、而你还在把故事讲完——这才是最让寿司主厨看在眼里心疼的事。
2. 尽量一口吃下。 握寿司天生就是为一口而设计的。把一贯咬成两半会让米饭塌散，剩下的半贯也会在盘子上散落开来。
3. 用手或用筷子——两者皆对。 大师们都公开这么说；握寿司最初就是拿在手上吃的街边食物。刺身用筷子吃。哪种顺手就用哪种。
酱油与调味
4. 蘸鱼肉，不蘸米饭。 把寿司翻转过来，只让鱼肉一侧轻触酱油。浸泡米饭会使其散开，也会盖过主厨早已调入其中的味道。
5. 相信预先的调味。 在讲究的吧台，每一贯都已刷上煮切酱油、点一撮盐或添一抹柑橘香。若主厨说直接吃，就完全不必去拿酱油。
6. 别去动芥末。 主厨早已在鱼肉与米饭之间放入了恰到好处的分量。把芥末与酱油搅成一团糊，是回转寿司的日常习惯，而非高级吧台的做法。
顺应主厨
7. 让主厨发办来主导。 主厨发办意味着你信任主厨来选择。整套次序由清淡到浓郁、循序推进；不要自行点单，也不要要求提前上某道。若想先了解这种形式，可阅读主厨发办的含义。
8. 过敏与明确的忌口请在预订时提出。 整套菜单是事先设计并采购的。提前一周告知能让吧台重新编排；当晚才突然提出，则可能让这顿饭提早结束。
9. 跟上吧台的节奏。 主厨会留意你的盘子，在你准备好时端上下一贯。停留太久或吃得太急，都会打乱他为整个吧台设定的节拍。
共享这个空间
10. 避免浓烈香水与有香味的护肤品。 这并非民间传说——知名的寿司屋会把它写进预订条款里。一顿吧台晚餐有一半是香气，浓重的气味会毁掉邻座每个人的体验。
11. 拍照要快且不张扬。 许多吧台允许快速拍一张自己那盘的照片，但不许用闪光灯、不许拍视频，未经允许也不要把其他客人或主厨拍进画面。
12. 绝不要爽约。 吧台会在你到来之前采购并熟成你的鱼。不打招呼就错过预订是最严重的失礼，也正是最好的那些店退回到只接受引荐之后的直接原因。
这十二条与我们在日本餐厅礼仪中所讲的更广泛习俗彼此交叠，合起来指向同一个道理：吧台是共享的，而你的本分是维持它的节奏。把这一角演好，最好的那些门便会持续为你敞开。