英语世界的日本礼仪指南充满了以讹传讹。读过顶级吧台真正的店规——以及主厨本人的访谈——之后，这里是真正重要的事，以及不重要的事。
真正重要的八件事
1. 准时——意思是提前。 顶级吧台让所有人同时入座，整晚以此为轴；好几家白纸黑字写明：无预警迟到十五分钟即取消座位并全额收费。提前十分钟到达。若电车误了你，解法是一通日语电话，而不是在门口道歉——我们的订位台会替我们订到位的客人打那通电话。
2. 别喷香水。 这不是传说：知名寿司屋把它写进订位条款，有的甚至点名香味浓烈的柔顺剂。吧台晚餐有一半是香气；违规的客人会被主厨悄悄列入黑名单。详见高级日本餐厅穿什么。
3. 过敏在订位时告知，不是到店才说。 主厨发办在数日前就已采买并规划。提前一周，店家能重组菜单；当天的意外可能让一餐提前结束。有些吧台会直接拒绝严重过敏者的订位——在飞来之前就知道比较好。参见日本吧台的饮食限制。
4. 握寿司一上桌就吃。 醋饭是体温，从放下的那一刻就开始衰退。拍照的几秒没问题；搁着不动的那一贯，是唯一会让师傅明显心痛的事。天妇罗吧台也走着同一座时钟：一件炸物最佳状态约二十秒。
5. 拍照前先问。 没有通用规则——有的店乐见，有的店禁止——所以礼仪就在于开口问。到哪里都一样：不开闪光灯、不出快门声、不把其他客人拍进去。我们的拍照指南涵盖各种边缘情况。
6. 确认儿童规定。 许多顶级吧台以十二岁左右为下限；也有许多店（尤其是全包间的店）真心欢迎家庭。这是订位时要问的问题，不是道德问题。
7. 让吧台保持净空——手机放口袋。 正式的寿司、天妇罗或割烹的吧台是一整块未上漆的桧木或其他浅色木板。师傅在客人之间擦拭它，视之为砧板的延伸：除了店家放上去的东西，什么都不放。钥匙、相机机身与手机的金属边会留下永远去不掉的痕迹，而屏幕朝上的手机告诉师傅你的注意力在哪里。把它放在口袋或包里，只在征得同意后快速拍那一张时拿出来。柔软的名片夹或小皮件没问题；金属表扣的手表最好取下。包放进吧台下的篮子，外套交给店员。吧台上不接电话；若真的等不了，请到店外。完整版在吧台礼仪：手机、包与木头。
8. 绝对、绝对不要爽约。 这是其他七条围绕运转的核心规则。爽约每年让日本餐厅损失估计两千亿日元，也被视为部分顶级餐厅转为介绍制的主要原因之一。你的行为，实实在在地决定下一位旅人能不能订到位。
可以忽略的五件事
- 寿司用手还是筷子： 都对。大师公开这么说——握寿司起源于街头食物。
- 必须穿西装外套： 几乎没有店要求。避免短裤与背心，其他放轻松。
- 行内术语： 点“agari”或“murasaki”不会让任何人印象深刻；师傅偏好平实的用语。
- 酱油仪式： 好的吧台每一贯上桌时已调好味。拿不准时，照上桌的样子吃。
- 肃穆的沉默： 交谈是受欢迎的。大师们说吧台正是为此存在——好几位正因为在那里吃饭很有趣而出名。音量配合空间，如此而已。
按业态
上述规矩到处适用。每种业态再各自多几条，我们分别写成了文章：
安静的元规则
以上所有规矩可以压缩成一句话：吧台是一场共享的演出，而你是演员之一。演好你的角色，门就会一直为你开着——在一个最好的餐厅记得客人名字的国家，这比任何平台账号都值钱。