新ばし しみづ家谱：しみづ培养出的职人（2026）

新ばし しみづ是一家不让订位排到几个月之后的七座柜台。主厨出自江户前寿司的鶴八一脉，而在他门下修业的职人，如今在银座、水天宫前和京都祇园经营自己的柜台，第二代也已在大阪、横滨和仙台开店。本指南整理他们是谁，以及哪些柜台你实际上订得到。

新ばし しみづ

清水邦浩在新橋鶴八师从石丸主厨修业。新橋鶴八是石丸主厨1982年从神保町的鶴八分出暖帘开设的店。鶴八本身由曾在柳桥美家古鮨本店修业的职人创立，而美家古鮨本店和浅草的弁天山美家古寿司不是同一家店。清水邦浩于1999年开设鮨処しみず，之后迁址，改名为新ばし しみづ。

这家店的特别之处在于订位方式。为了不让任何人等上几个月，店家有意只接受一周内的预订，结果每天早上都是一场短暂而激烈的抢位：

• 柜台7个座位， 每组1至3位。
• 打日语电话（03‑3591‑5763），在用餐日正好7天前、日本时间早上8:00起受理。 电话常常30分钟以上打不进去，座位10到30分钟内订满，营业时间内不接电话。
• TableCheck 和 OMAKASE 也开放同样的一周前名额，TableCheck 偶尔会出现空出来的座位。
• 三个场次， 12:00、17:00和19:15。周三休息。
• 订位者本人必须到店， 可能会查验身份证件。不会说日语的客人须有会说日语的同行者。

店家不接受替他人代订的预约。我们会以实际到店用餐者的名字代为申请；如果店家不接受代为安排的预订，我们会告诉你，不收取任何费用。你也可以用自己的名字自己预订；最新信息请见新ばし しみづ的订位开放页面。

家谱

每一行列出店名、地区，以及我们记录中的修业和开业时间。

• 新ばし しみづ（新桥）⁠— 清水邦浩，在新橋鶴八师从石丸主厨修业；1999年开设鮨処しみず，之后迁址成为新ばし しみづ
  • 鮨 まつもと（京都・祇园）⁠— 松本大典，新ばし しみづ出身；在祇园开业（有2005年和2006年两种记录）
    • 鮨 ほしやま（大阪・北滨）⁠— 星山忠史，筑地 寿司清7年，之后在鮨 まつもと5年；2012年在北新地独立，2022年迁至北滨
    • 鮨 みやした（横滨・关内）⁠— 宫下浩幸，长野人，在鮨 まつもと修业（有5年和8年两种记录）；2024年4月1日在原常盤鮨的店址开业
  • 鮨竹（银座七丁目）⁠— 三好（竹内）史恵，在新ばし しみづ8年，从打杂做起，后来主动请求拜师；2014年6月4日独立
    • 鮨 德（仙台）⁠— 岩沼徳太郎，在银座的鮨 太一和鮨竹合计约11年半；2022年6月与弟弟翔太郎一起开业
  • 鮨 こばやし（银座八丁目）⁠— 小林徹靖，新ばし しみづ的副厨，也曾在鮨 太一工作；2022年12月6日开业
  • 高柿の鮨（水天宫前）⁠— 高柿伸英，曾短暂待过鮨 水谷，之后在新ばし しみづ4年，也有西麻布鮨 真的经历；2018年9月15日开业

有两点容易弄错。鮨 ほしやま和鮨 みやした是在京都的鮨 まつもと修业，鮨 德则是在鮨竹，所以三家都不是新ばし しみづ的直系弟子，而是再往下一代的店。另外，这里的鮨 こばやし是靠近新桥的银座八丁目那一家，和鮨 さいとう家谱中广尾的鮨こばやし不是同一家店。

比较好订的柜台

下面是家谱中实际会放出座位的柜台。每一家都是有自己主厨的独立餐厅。

鮨竹

• 主厨： 三好（竹内）史恵，在新ばし しみづ修业8年，2014年6月在银座独立。
• 价格： 食べログ的评论者估计晚餐约 ¥30,000–⁠39,999，午餐约 ¥20,000–⁠29,999。
• 预订方式： 只能打日语电话；每组最多3位。店家没有公布开放日。柜台8个座位。午餐11:30–⁠14:00（最后点单12:30），晚餐17:00–⁠22:30（最后点单21:00）；周三休息，逢节假日的周一也休息。详见鮨竹的订位开放页面。
• 通过我们： 可以。它不在我们的收录名单内，所以每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。

高柿の鮨

• 主厨： 高柿伸英，曾短暂待过鮨 水谷，之后在新ばし しみづ修业4年，也有西麻布鮨 真的经历。2018年9月在水天宫前开业。
• 价格： omakase ¥33,000（含税）。提前7天起取消收取全额。
• 预订方式： TableCheck、一休或 Tabelog 网上预订，或打日语电话。店家没有公布开放日。老木屋里的柜台6个座位。晚餐周一至周六18:00–⁠22:30；Tabelog 上列有周二、三、五、六的午餐，但一休写着午餐暂停营业。周日休息，逢节假日的周一也休息。所有客人须年满20岁。详见高柿の鮨的订位开放页面。
• 通过我们： 可以，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。

鮨 ほしやま

• 主厨： 星山忠史，在筑地 寿司清7年、京都的鮨 まつもと5年。2012年在北新地独立，2022年起位于北滨。米其林一星（米其林指南日本 2026）。
• 价格： 握寿司套餐或 omakase 套餐 ¥30,000–⁠40,000。前一天0点起取消收取50%，当天收取100%。
• 预订方式： 一休的申请制预订、打日语电话，或店家自己的预订页面。店家没有公布开放日。柜台8个座位；17:30起，最后入店20:30；周二休息。详见鮨 ほしやま的订位开放页面。
• 通过我们： 可以，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。

鮨 みやした

• 主厨： 宫下浩幸，长野人，在京都的鮨 まつもと修业。2024年4月1日在离横滨关内站一分钟的地方开业。
• 价格： 晚餐 ¥23,000 起，午餐 ¥10,000 起，均不含税。前一天取消收取50%，当天收取100%。
• 预订方式： 日本国内的客人可用一休、Tabelog 或打日语电话；海外客人则会被引导到店家官方为海外客人指定的预订窗口 My Concierge Japan。店家没有公布开放日。柜台8个座位，另有包厢。晚餐周一至周六18:00–⁠22:00；午餐周二、三、五、六12:00–⁠14:00；周日休息，另有不定期休息。详见鮨 みやした的订位开放页面。
• 通过我们： 可以。店家指定的海外客人预订窗口是直接的途径；也可以委托我们代为申请（每席¥12,000，仅在确保座位并经你同意后收取）。

鮨 こばやし

• 主厨： 小林徹靖，新ばし しみづ的前副厨，也曾在鮨 太一工作。2022年12月在新桥附近开业。
• 价格： omakase ¥24,200，握寿司套餐 ¥18,700，均含税。
• 预订方式： TableCheck 网上预订，须登记信用卡；只有当天的座位用电话受理。店家没有公布开放日。6个座位。午餐12:00–⁠14:00，晚餐17:30–⁠22:00；不定期休息。只能拍料理照片，不能录像。详见鮨 こばやし的订位开放页面。
• 通过我们： 可以，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。我们不会用你的账号预订，而是由我们的团队致电店家咨询。

家谱中的其他柜台

家谱中其余的店。

• 鮨 まつもと — 祇园的11个座位；午餐12:00、晚餐18:00，周三只有晚餐；周二休息。会说日语的人可打电话或在 Tabelog 预订，一休也有方案；海外客人则会被引导到店家官方为海外客人指定的预订窗口 My Concierge Japan。没有开放日，一般提前几周就够了。提前3天起取消收取全额，不接待儿童。店家指定的海外客人预订窗口是直接的途径；也可以委托我们代为申请（每席¥12,000，仅在确保座位并经你同意后收取）。
• 鮨 德 — 仙台的8个座位；晚餐 omakase 约 ¥22,000–⁠30,000。通过 TableCheck 预订，据常客反映，下个月的日期在每月1日日本时间9:00开放；只有当天座位、5人以上，以及带12岁及以下儿童的预订用电话受理。午餐周三、周四和周末12:00，晚餐每天18:00；周一休息。一般预订都在网上；我们不会用你的账号预订，但可以由我们的团队致电店家咨询；如果订不到座位，不收取任何费用。

我们的角色

新ばし しみづ本身，我们只以实际到店用餐者的名字代为申请。家谱中可以委托我们的柜台，上文都已注明：在预约表单告诉我们餐厅和日期，我们会坦率告诉你什么是可行的。如果你愿意离开这份家谱，我们收录名单中的柜台每位 ¥6,000 即可申请，只在订到座位并经你确认后收取。

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