鮨 さいとう是许多寿司爱好者第一个说出的名字，也是游客几乎订不到的一家。如果真有入口，那也是经由它周围的人：さいとう经营的分店与监制的吧台，以及在齋藤孝司门下修业、开了自己店的职人。本指南整理他们是谁、现在在哪里，以及哪些吧台你实际上进得去。
六本木的鮨 さいとう
齋藤孝司先在銀座 久兵衛修业，之后进入鮨 かねさか，2004年受托掌管赤坂店。2007年他以自己的名字接手那个吧台，成为鮨 さいとう，并于2014年从赤坂迁至六本木的 Ark Hills。さいとう的第一家海外店是2016年在吉隆坡开业的 Taka by Sushi Saito（现已歇业），2018年接着开设鮨さいとう香港，之后又开了鮨さいとう 曼谷。下方家谱中有几位职人在独立前曾掌管这些店。
自2009年底公布的米其林指南东京2010年版起，它拥有米其林三星。由于一般大众已无法预订，它在2020年版离开了指南；指南只收录一般大众可以预订的餐厅。
为什么这么难进：
- 仅限引荐。 座位留给常客及其带来的宾客。
- 六本木本店不接受电话、网络或酒店礼宾部的预约。
- 对任何承诺给你座位的人保持警惕。 收费中介无法取代常客的引荐。
这排除了所有订位服务，包括我们。目前的情况请见鮨 さいとう的订位开放页面，而我们的订位指南说明了务实的计划该是什么样子。
家谱
每一行列出店名、地区，以及我们掌握的修业与开业时间。前七行是さいとう在国内外经营、监制或授权的吧台，其中一家已歇业；其后是在齋藤孝司门下修业的职人的店，第一家是齋藤孝司为弟子金柱荣在首尔开设的吧台。
- 鮨 さいとう（六本木 Ark Hills）— 齋藤孝司；2007年于赤坂开业，2014年迁至六本木
- 鮨さいとう 麻布台（麻布台Hills）— さいとう直营的分店；滝本純也曾在北新地さえき与鮨 さいとう修业，并负责鮨つぼみ的包间约一年半；2024年春开业
- 鮨さいとう はなれ NANZUKA（中目黑）— さいとう与 LDH 的店；沼尾りゅうすけ在久兵衛六年，之后担任さいとう的二番手；2025年由 3110NZ 改名
- 鮨つぼみ（中目黑）— 齋藤孝司监制、LDH kitchen 经营；开业时由丸山真琴掌吧台，他40岁才进入さいとう，曾任马来西亚 Taka by Sushi Saito 的副主厨，现任鮨さいとう 曼谷主厨；目前的主厨是川口慶也
- 鮨さいとう香港（香港四季酒店）— さいとう直营；2018年由小林郁哉与藤本健一开设
- 鮨さいとう 曼谷（曼谷四季私人府邸）— さいとう直营；主厨是开设鮨つぼみ的丸山真琴
- Taka by Sushi Saito（吉隆坡瑞吉酒店）— さいとう授权的吧台，也是第一家海外店；2016年开业，丸山真琴任副主厨；现已歇业
- Sushi Saito Juyon（首尔清潭洞）— 金柱荣，在东京的店共13年，其中在鮨 さいとう约六年；齋藤孝司为他开设这家店，并允许使用店名与标志；2023年10月10日开业
- 鮨しゅんじ（元麻布）— 橋場俊治，さいとう的大弟子与左右手；2020年起在さいとう隔壁的吧台经营鮨しゅんじ，2023年春迁至元麻布
- 鮨 たかはし（银座一丁目）— 高橋潤，在鮨 さいとう修业；27岁独立，2014年3月开业
- 鮨こばやし（惠比寿二丁目・广尾）— 小林郁哉，在さいとう集团约15年；2018年主导鮨さいとう香港的开业，并曾任 3110NZ 主厨；2025年10月10日开设自己的吧台
- 笠聖（りゅうせい）（宫城县加美町）— 笠原聖太，在しろ高輪、鮨まつい与鮨 さいとう修业（一说各约三年半；另一说在东京的さいとう及相关店共十年）；2024年4月开业
- Sushi Fujimoto（香港中环）— 藤本健一，在金坂真次与齋藤孝司门下约10年；曾任鮨さいとう香港的寿司主厨
- 恵比寿えんどう（惠比寿）— 遠藤記史，在鮨 水谷与一家星鳗专门店（一年）之后，27岁起在鮨 さいとう五年；2019年2月开业
- 代官山 鮨 たけうち（代官山）— 竹内準，在鮨 かねさか的银座与赤坂共约十年，之后待过赤坂时期的鮨 さいとう，再在寿し佐藤约五年；2017年7月以寿し佐藤二号店的形式开业
- Shion 69 Leonard Street（纽约翠贝卡）— 宇井野詩音，在鮨 さいとう约八年，据说是少数获准在吧台捏寿司的人之一；自2017年7月开业起任纽约 sushi AMANE 主厨，2021年起主理这家店。他于2025年12月离开，12月27日店内发生火灾后停业，至今仍未营业
常被误传的几点：
- 鮨 さいとう的三星始于2009年底公布的2010年版。
- さいとう的第一家海外店是2016年在吉隆坡开业的 Taka by Sushi Saito（现已歇业），而不是2018年的鮨さいとう香港。
- 鮨つぼみ是齋藤孝司监制、LDH kitchen 经营的吧台，不是弟子自己开的店。
- 鮨さいとう 麻布台是さいとう的分店，不是弟子的吧台，也与六本木本店是不同的餐厅。
比较容易订到的吧台
以下是家谱中实际有机会出现座位的吧台。每一家都是由各自主厨经营的独立餐厅，没有一家是进入六本木本店的途径。
笠聖
- 主厨： 笠原聖太，在しろ高輪、鮨まつい与鮨 さいとう修业后，2024年4月于宫城县加美町开业。
- 价格： 午餐握寿司 ¥11,000；午餐或晚餐 omakase ¥19,800。
- 订位方式： 以日语电话，或 Instagram 私信。请见笠聖的订位开放页面。
- 能否委托我们： 可以，由我们以日语电话申请。这家不在我们的收录名单内，因此每席 ¥12,000，仅在确保座位且经你同意后收取。
鮨つぼみ
- 吧台： 由齋藤孝司监制、LDH kitchen 在中目黑经营。开业时由曾任马来西亚 Taka by Sushi Saito 副主厨的丸山真琴掌吧台，他现任鮨さいとう 曼谷主厨；目前的主厨是川口慶也。
- 价格： 单一套餐约 ¥20,000（未税）。
- 订位方式： 一休（每月1日开放三个月后的日期）或 OMAKASE；日语电话则于每月首个营业日开放次月座位。周二、周三休息。请见鮨つぼみ的订位开放页面。
- 能否委托我们： 可以；每席 ¥12,000，仅在确保座位且经你同意后收取。
鮨さいとう はなれ NANZUKA
- 主厨： 沼尾りゅうすけ，在久兵衛六年，之后担任鮨 さいとう的二番手。这家さいとう与 LDH 的吧台于2025年改为现名。
- 价格： omakase ¥30,000。
- 订位方式： 以日语电话，每月1日起受理两个月后的日期。仅晚餐，周一休息。请见鮨さいとう はなれ NANZUKA 的订位开放页面。
- 能否委托我们： 可以，由我们以日语电话申请；每席 ¥12,000，仅在确保座位且经你同意后收取。
鮨こばやし
- 主厨： 小林郁哉，在さいとう集团约15年，2018年主导鮨さいとう香港的开业，之后掌管 3110NZ 的吧台。2025年10月10日于广尾开业，是家谱中最新的吧台。
- 价格： 我们尚无记录。
- 订位方式： 仅限 Instagram 私信。
- 能否委托我们： 可以，每席 ¥12,000，仅在确保座位且经你同意后收取。这家店只接受网络订位。我们会尝试可行的途径；若都无法订到，我们会告知您，且不收取任何费用。
一门中的其他吧台
家谱中的其他店家，包括和六本木一样难订的吧台。
- 鮨さいとう 麻布台 — 十二席；OMAKASE 于每月1日日本时间 00:00 一次开放两个月后的整月座位，Tabelog 也接受在线预约。午餐 ¥15,000、晚餐 ¥30,000（未税）。座位很快售罄。
- 鮨しゅんじ — 十席，通过 OMAKASE，每个账号每季度限订一次，日期分批开放。店家不接受代他人预订。我们会以实际到店用餐者的名字代为申请，每位 ¥12,000；我们不会用你的账号预订，但可以由我们的团队致电店家咨询；如果店家不接受代为安排的预订，我们会告诉你，不收取任何费用。
- 鮨 たかはし — 银座八席；通过官方在线预约页面或日语电话预约，在线显示客满的日期，打电话仍可能有位。
- 恵比寿えんどう — 遠藤記史在惠比寿的吧台，2019年2月开业。
- 代官山 鮨 たけうち — 竹内準在代官山的吧台，2017年7月开业。
- 海外的吧台 — 鮨さいとう香港、鮨さいとう 曼谷、首尔的 Sushi Saito Juyon，以及藤本健一在香港中环的 Sushi Fujimoto。海外的吧台我们不代为申请。
- 已歇业 — 吉隆坡的 Taka by Sushi Saito，以及自2025年12月火灾后停业的纽约 Shion 69 Leonard Street。
我们的角色
我们不代为申请六本木本店，也没有人能正当转售那里的座位。家谱中可以申请的吧台，我们已在上方注明：请在预约表单留下店名与日期，我们会坦白告诉你哪些可行。若你愿意放下家谱，我们收录名单中的吧台每席 ¥6,000，仅在确保座位且经你同意后收取。
SHOKU NOREN 调查（2026年10月确认）
