吉兆是日本怀石中多数旅客听说过的名字，而他们脑中浮现的，是京都岚山的那家店。但它的影响远不止于岚山。在吉兆厨房待了十年、十六年、十七年，甚至三十一年的料理人，如今在京都、奈良、大阪、东京、金泽，以及德岛的一座山村经营自己的餐厅。本指南整理他们是谁、在哪里掌厨，以及哪些座位你实际上订得到。
吉兆与嵐山本店
湯木貞一于1930年在大阪创立吉兆。他是第一位获日本政府评为文化功劳者的料理人。事业后来在家族内分为数家独立公司，包括京都吉兆、东京吉兆与高麗橋吉兆；其中的船場吉兆已于2008年歇业。以下多数主厨修业的地方是京都吉兆 嵐山本店，其中几位更曾受湯木本人亲自指导。自1995年起，嵐山本店的总料理长是湯木之孙徳岡邦夫。
让吉兆作为一所学校与众不同的，是料理人留下的时间之长。下方系谱中的多数主厨在其厨房待了五到三十一年，其中几位是以吉兆店家的料理长或副料理长身份离开的。
嵐山本店并未对访客关上大门，但需要一些规划：
- 日语电话， 10:00至21:30（周三仅10:00至14:00）。
- 店家官网表单是申请，不是预订。 店家会回电确认，因此请至少提前三天提交。另有网络预订链接。
- 没有固定开放日， 但四月及十一月至一月很早就会订满。
- 每周三休息， 年末年初亦休。
- 取消费为五天前起30%、前一天50%、当天100%。
最新规则请见京都吉兆 嵐山本店的开放预订页面。
系谱
每一行列出餐厅、所在地区，以及我们记录中的修业与开业年份。按各主厨修业的吉兆店家分组。
- 吉兆（大阪）— 湯木貞一，1930年创立
- 京都吉兆 嵐山本店（京都岚山）
- 未在（京都圆山公园）— 石原仁司，直接师事湯木貞一；曾任嵐山本店料理长，其后任总料理长，在吉兆31年；2003–04年独立
- 膳司 水光庵（东京东麻布）— 石田知裕，在嵐山本店17年，2008至2014年任副料理长；2015年于三田开业，2023年6月迁至东麻布
- 日本料理 観山（京都四条乌丸）— 八木主厨，在嵐山吉兆16年，其后任京都格兰比亚大酒店内吉兆的副料理长、柊家的料理长；2016年11月开业
- と村（东京虎之门）— 戸村仁男，在嵐山吉兆13年，亦曾于京味修业；1992年于赤坂开业，2007年迁至虎之门
- 白（奈良奈良町）— 西原理人，在嵐山吉兆10年；2015年独立，2021年6月迁至奈良町
- 虎屋 壺中庵（德岛佐那河内）— 岩本光治，在嵐山吉兆约5年，受湯木貞一直接指导
- 赤坂おぎ乃（东京赤坂）— 荻野聡士，高中毕业后在嵐山吉兆8年，其后在銀座 小十5年，并任銀座 奥田料理长两年半；2020年3月10日开业
- すし匠（东京四谷）— 勝又啓太，在嵐山吉兆两年半，2005年进入すし匠，在中澤圭二门下约12年；2016年6月起主掌四谷店。这是一家寿司店，详见我们的すし匠一门系谱
- 石井義典（海外）— 1990至1998年在嵐山吉兆，升至副料理长；其后担任日本驻日内瓦与纽约大使官邸的料理人，2010至2021年任伦敦 Umu 的主厨。他目前在何处掌厨，我们的记录尚未确认
- 京都吉兆（我们的记录未载明店铺）
- 銭屋（金泽片町）— 髙木慎一朗，家族餐厅的第二代；于京都吉兆修业。2023年也在新加坡开设了銭屋
- おが和（京都乌丸御池）— 小川洋輔，1996年起在京都吉兆，2002年起在祇園さゝ木；2010年独立，2022年1月迁至乌丸御池
- Yamada（纽约）— 山田勲，曾在京都吉兆（年数与职位未见记录），其后在长崎的料亭；2000年在福冈开设怀石料理店，之后任纽约 Brushstroke 的主厨；2025年在纽约唐人街开设 Yamada
- 高麗橋吉兆与东京吉兆
- 桜新町 いとう（东京樱新町）— 伊藤主厨，进入高麗橋本店，其后在帝国饭店的东京吉兆任料理长约30年；2024年3月开业
- 京料理 木乃婦（京都四条乌丸）— 髙橋拓児，在东京吉兆5年，期间也担任湯木貞一的秘书并受其直接指导；之后回到家业，成为第三代
- 正月屋吉兆（吉兆一系的店）
- 賛否両論（东京惠比寿）— 笠原将弘，在正月屋吉兆9年，之后继承家里的烧鸟店，再自立门户；2004年开业，在名古屋等地也有分店
- 味吉兆（大阪）
- 幽玄（大阪上本町）— 三船桂佑，在味吉兆集团的最后5年任料理长；2019年6月开业
- にしの（大阪京町堀）— 西野正拡，在长堀桥的太庵约10年，其后在味吉兆2年；2018年5月开业
- 湯木家
- 京都吉兆 嵐山本店（京都岚山）— 徳岡邦夫，湯木貞一之孙；属于家族而非弟子；1995年起任总料理长。京都吉兆在日本国内外经营7家店，包括新加坡
- 日本料理 湯木（大阪北新地）— 湯木貞一之孙；属于家族而非弟子；2011年开业
- 京都吉兆 嵐山本店（京都岚山）
常被误传的几点：
- 日本料理 湯木是家族的店，不是弟子的店。 主厨是湯木貞一的孙子。岚山的徳岡邦夫也是孙子，属于家族。
- おが和已于2022年1月从祇园迁至乌丸御池。
- 西野正拡曾在太庵修业。 他在长堀桥的太庵待了约十年，之后才到味吉兆两年。
比较容易订到的柜台
这些是系谱中确实有机会出现空位的餐厅。每一家都是独立的店、由各自的主厨掌厨；没有一家是进入岚山的门路。
銭屋
- 主厨： 銭屋第二代髙木慎一朗，曾于京都吉兆修业。位于金泽片町，设有7席开放式厨房柜台与5间包间。
- 价格： 套餐每人约¥27,000–80,000，含税与服务费。11月7日至1月31日，柜台只供应两种套餐：¥39,600，以及¥79,200的雪蟹怀石。
- 预订方式： 有英文界面的Pocket Concierge、一休，或日语电话。没有开放日；螃蟹季的日期与柜台会提前两到三个月订满。不接受单人预订。请见銭屋页面。
- 通过我们： 可以。銭屋列入我们的收录名单，手续费为每席¥6,000，仅在我们确保座位且你同意后收取。我们也会与店家确认你当天供应哪一套餐。
虎屋 壺中庵
- 主厨： 岩本光治，在嵐山吉兆约五年，受湯木貞一直接指导。位于德岛山间的河畔村落，设3间包间，每晚约接待三组客人。
- 价格： 午餐¥11,000起；晚餐约¥17,000–20,000起。
- 预订方式： 一休或日语电话，最晚前一天。12:00与18:00各一轮，全员同时开始。没有公共交通；从德岛市区开车约30–40分钟。请见虎屋 壺中庵页面。
- 通过我们： 可以。作为收录名单内的餐厅，每席¥6,000，仅在我们确保座位且你同意后收取。我们也能安排用车。
白
- 主厨： 西原理人，在嵐山吉兆十年；曾在轻井泽、纽约与伦敦掌厨，2015年于奈良开业，2021年6月迁入奈良町的町家。米其林二星（米其林指南日本 2026）。
- 价格： 主厨精选怀石¥27,500–40,000；包间另加10%。
- 预订方式： 仅限日语电话，10:00至21:00，最多可提前两个月订到同一天。不接受电子邮件，也不在预订网站上架。两位以上；周一休息。请见白页面。
- 通过我们： 可以。作为收录名单内的餐厅，每席¥6,000，仅在我们确保座位且你同意后收取。我们会在你的日期开放当天以日语致电。
おが和
- 主厨： 小川洋輔，1996年起在京都吉兆，2002年起在祇園さゝ木；2010年独立，2022年1月起位于乌丸御池。柜台11席。
- 价格： 套餐¥5,500–28,000。前一天起取消收取100%。
- 预订方式： TableCheck（自2025年2月起唯一的线上渠道），或日语电话。开放预订的提前天数未公开。午餐为周二及周四至周六12:00；晚餐为周一至周六；周日休息。请见おが和开放预订页面。
- 通过我们： 可以。此店不在我们的收录名单内，手续费为每席¥12,000，仅在我们确保座位且你同意后收取。
膳司 水光庵
- 主厨： 石田知裕，在嵐山本店17年，2008至2014年任副料理长。自2023年6月起在东麻布提供茶怀石；柜台8席，另有6席包间。
- 价格： 我们的记录中尚无资料；服务费5–10%。我们会在回复申请时确认最新金额。
- 预订方式： OMAKASE、一休、TableCheck或Pocket Concierge；开放时间表尚未确认。分两轮、全员同时开始；周日与周一休息。请见膳司 水光庵开放预订页面。
- 通过我们： 可以，每席¥12,000，仅在我们确保座位且你同意后收取。
一门中的其他柜台
系谱中的其余餐厅，包括提前一年接受预订的未在。
- 未在 — 从一年前起接受预订，可用日语电话或店家官网表单；等待六个月到两年是常态。任何代订都必须由客人事先亲自告知店家；店家也要求海外客人通过酒店预订，因此我们不代为申请。
- 幽玄 — 含包间共12席；TableCheck、一休、Tabelog、Pocket Concierge或电话；周三休息。可通过我们以每席¥12,000申请。
- にしの — 8席柜台，仅供晚餐，18:00起全员同时开始；主厨精选¥30,800。电话或TableCheck。可通过我们以每席¥12,000申请。
- と村 — 6席柜台与4人、8人包间；晚餐¥60,000–80,000，另加10%服务费。可在Tabelog（两位以上）或Pocket Concierge在线申请预订。可通过我们以每席¥12,000申请。
- 観山 — 八木主厨于2016年在京都四条乌丸附近开设的餐厅。
- 桜新町 いとう — 伊藤主厨在东京吉兆约三十年后，于2024年3月在东京开设的餐厅。
- 日本料理 湯木 — 湯木貞一之孙于2011年开设的北新地餐厅。
- 赤坂おぎ乃 — 荻野聡士位于赤坂的柜台；每月1日日本时间14:00在线开放新的一个月，预订已排到约七个月后。
- 賛否両論 — 笠原将弘位于惠比寿的餐厅；每月1日（逢休息日则顺延至下一个营业日）在线与电话开放下个月。
- 京料理 木乃婦 — 髙橋拓児经营的京都家族料亭，包间众多；可电话或在线预订。
- すし匠 — 勝又啓太位于四谷的寿司柜台；初次来店须在开放日以电话预订。
- 海外 — 新加坡的銭屋、纽约的 Yamada，以及曾任伦敦 Umu 主厨的石井義典。我们不受理海外餐厅的委托。
我们能做什么
嵐山本店直接接受预订，通过电话或店家官网表单，也可以每席¥12,000委托我们代为申请；未在则要求海外客人通过酒店预订，我们不代为申请未在。系谱中可以申请的餐厅，上文都已注明：在预约表单告诉我们餐厅与你的日期，我们会坦率地告诉你什么是可行的。銭屋、虎屋 壺中庵与白列入我们的收录名单，以每席¥6,000申请，仅在我们确保座位且你同意后收取。
SHOKU NOREN 调查（2026年10月确认）
