只要追查东京的割烹和怀石料理人在哪里修业，京味这个名字就会反复出现。店本身已在2019年关店。留下来的是它培养的人：在西健一郎的厨房里待了六年、九年、十三年、十六年后自立门户的料理人，以及在他们门下修业的料理人。本指南整理他们是谁、如今在哪里掌厨，以及哪些座位你真正订得到。
新桥的京味
西健一郎（1937–2019）曾在京都的料理店たん熊修业，1967年在新桥开了京味。京味在他去世约五个月后，于2019年关店，已无法预订。
京味之所以像一所学校，在于料理人待的时间长，以及他们担任的岗位。下面系谱中的主厨，有一位在那里待了十六年，主要负责烧烤；另一位待了十三年，以花板（厨房之首）的身份离开；还有一位担任煮方（负责炖煮菜）十年以上；其他人也有九年、十二年。
他们开的店，大多不容易进：
- 有好几家实行介绍制。 新ばし 星野、井雪、味幸和もりかわ只通过熟客介绍接待新客，味ひろ则已不再接受新的预订。
- 也有座位被熟客占满的店。 在味享，客人离店时就订好下一次，能留给电话的座位很少；在川田，大部分座位属于定期回访的熟客。
- 对外开放的门路只有少数几家。 也就是下面“比较容易订到的柜台”中列出的餐厅。
系谱
每一行列出餐厅、所在地区，以及我们记录中的修业和开业年份。
- 京味（新桥，2019年关店）— 西健一郎，1967年开业
- 味享（西新桥）— 井上享俊，在京味10年以上，担任煮方；2018年11月独立，开在新ばし 星野迁走后的店址
- 新ばし 星野（新桥）— 星野芳明，在西健一郎门下约12年；2012年2月开业；从2023年起实行介绍制
- 礒田（人形町）— 礒田岳人，在新ばし 星野约8年；2021年4月开业，2024年11月在人形町内迁址
- 新ばし 笹田（虎之门）— 笹田主厨，在京味约9年；2005年开业，之后迁到现址；米其林一星（米其林指南日本 2026）
- 井雪（东银座）— 上田主厨，在たん熊10年，之后在京味13年，以花板身份离开；2006年开业
- 川田（人形町）— 川田治司，在井雪13年
- 味ひろ（入船，靠近新富町）— 郡司知弘，在京味16年，主要负责烧烤；2016年7月开业。门口的招牌是西健一郎亲笔所书
- 味幸（新富町）— 南主厨，京味，之后味ひろ；2022年10月开业
- 日本料理 くろぎ（芝大门）— 黒木純，二十多岁时在京味；2010年在汤岛开业，之后迁到大门
- 元あざぶ くしま（麻布十番）— 串間隼人，八重洲富士屋酒店，之后在くろぎ5年；2024年10月9日开业
- 御成門はる（御成门）— 小川晴行，20岁进入京味，之后在银座朱雀和大门的くろぎ；2019年3月开业
- と村（虎之门）— 戸村仁男，在嵐山吉兆13年，也曾在京味修业；1992年在赤坂开业，2007年迁到虎之门。我们的吉兆一门系谱中也有介绍
- 小熊（银座）— 小岩浩高，在京味6年，之后担任怀石 小いわ的料理长；2014年6月开业
- 酒亭 田中（墨田区钟渊）— 田中総一郎，河豚料理店，之后在京味7年；前身为“鳥田中”。烤鸡串由他的弟弟负责
- もりかわ（赤坂）— 森川敏之，京味原花板
- 銀座 あさみ（银座八丁目）— 浅見健二，在九段下 かぶら等店工作后进入京味；2000年开业
- つろく（京都御所南）— 上田健登（和井雪的上田主厨不是同一人），一直待到京味关店；2020年3月、25岁时开业
需要弄清楚的几点：
- 礒田是徒孙。 礒田岳人修业的地方是新ばし 星野，而不是京味本身。
- 元あざぶ くしま也是徒孙。 串間隼人的五年是在くろぎ。
- 川田在井雪修业， 共十三年。
比较容易订到的柜台
这些是系谱中确实有机会出现空位的餐厅。每一家都是独立的店，由各自的主厨掌厨。
新ばし 笹田
- 主厨： 笹田主厨，在京味约九年，2005年开业。米其林一星（米其林指南日本 2026）。共17席：8席桧木柜台，以及可容纳2至8人的桌席包间。
- 价格： 晚餐约¥30,000–40,000，另加10%服务费。取消费为前一天50%、当天100%。
- 预订方式： 日语电话；Tabelog上没有在线预订，也没有公布开放日。只做晚餐，周一至周六18:00起；周日、法定节假日和年底年初休息。两位起订。请见新ばし 笹田页面。
- 通过我们： 可以。新ばし 笹田在我们的收录名单中，手续费为每席¥6,000，仅在我们确保座位且你同意后收取。我们会用日语打电话。
御成門はる
- 主厨： 小川晴行，20岁进入京味，之后在银座朱雀和くろぎ，2019年3月开业。共17席：7席柜台、4席桌席包间和6席下沉式暖桌包间。包间可以带孩子。
- 价格： 主厨套餐约¥35,000–45,000，另加10%服务费。通过一休预订时，前一天起取消收取100%。
- 预订方式： 一休先到先得，或日语电话。没有公布开放日，能提前多久预订也未确认。柜台通常最先订满。部分日子12:00有午餐；晚餐18:00–23:00（最后点单20:00）；不定期休息。请见御成門はる开放预订页面。
- 通过我们： 可以，每席¥12,000，仅在我们确保座位且你同意后收取。
小熊
- 主厨： 小岩浩高，在京味6年，之后担任怀石 小いわ的料理长，2014年6月在银座开业。共22席：8席柜台和3间包间。
- 价格： 主厨套餐¥39,600，另加10%服务费。取消费为两天前起50%、前一天起80%、当天100%。仅限16岁以上。
- 预订方式： OMAKASE、一休、Tabelog、Toreta，或日语电话。OMAKASE上曾显示每月1日日本时间10:00开放下个月，每个账号每月最多两单；其他渠道没有说明开放期间。周日、法定节假日以及每月第1、3、5个周六休息。请见小熊开放预订页面。
- 通过我们： 可以，每席¥12,000，仅在我们确保座位且你同意后收取。
銀座 あさみ
- 主厨： 浅見健二，在九段下 かぶら等店工作后进入京味，2000年开业。2026年4月在银座八丁目的新址重新开业。设有10席柜台和包间。
- 价格： 晚餐会席¥25,000–50,000，另加税和10%服务费。午餐的鲷鱼茶泡饭为¥2,500，只收现金。取消费为前一个营业日起50%。
- 预订方式： 仅限日语电话。会席套餐和午餐便当须至少提前两天预订（休息日不计）；鲷鱼茶泡饭午餐可以预订，也可以直接上门。能提前多久预订没有说明。周六、周日和法定节假日休息。请见銀座 あさみ开放预订页面。
- 通过我们： 可以，我们会用日语打电话；每席¥12,000，仅在我们确保座位且你同意后收取。
元あざぶ くしま
- 主厨： 串間隼人，曾在八重洲富士屋酒店工作，之后在くろぎ五年，2024年10月9日在麻布十番开业。招牌是炭火烤地鸡。共11席：7席柜台和4席包间。
- 价格： 主厨套餐¥22,000起，含伊势龙虾的¥33,000起；价格随季节调整。服务费13%。
- 预订方式： Tabelog在线预订或日语电话；店家可能会在前一天来电确认。没有公布开放日。营业时间17:30–22:30，不定期休息。请见元あざぶ くしま开放预订页面。
- 通过我们： 可以，每席¥12,000，仅在我们确保座位且你同意后收取。
一门中的其他柜台
系谱中的其余餐厅，包括只通过熟客介绍接待新客的店。
- 味享 — 8席柜台，只做晚餐，周日休息；主厨套餐¥50,000–60,000（2026年）。客人离店时就订好下一次，座位在熟客之间轮转，电话也几乎打不通。它在我们的收录名单中，你可以每席¥6,000提交申请，只有座位确定后才收费，但请做好持久战的准备，这不是一次就能订到的店。
- 新ばし 星野 — 从2023年起实行介绍制；每晚三组，打电话时会被问到上次来店的日期。我们不代为申请。
- 礒田 — 8席柜台；只接受OMAKASE预订，没有公布开放日，据报道已订满到四五个月后。可以通过我们以每席¥12,000申请：我们不会用你的账号预订，但可以由我们的团队致电店家咨询；如果订不到座位，不收取任何费用。
- 井雪 — 介绍制；电话和地址都不公开。我们不代为申请。
- 川田 — 位于人形町地下的7席；可通过Tabelog在线申请或打电话，但大部分座位属于定期回访的熟客。店家要求预订人本人到店。
- 味ひろ — 7席柜台；不接受新的预订，也没有候补名单。我们不代为申请。
- 味幸 — 介绍制；不接受电话预订，熟客在柜台上订好约一年后的下一次。我们不代为申请。
- 日本料理 くろぎ — 对外开放的是午餐：下个月的午餐在1日于TableCheck、15日日本时间13:00于OMAKASE开放，取消的座位随时放出。晚餐大多被打电话预订的熟客占满。
- と村 — 6席柜台和4人、8人包间；晚餐¥60,000–80,000，另加10%服务费。可在Tabelog（两位起）或Pocket Concierge在线申请预订。可以通过我们以每席¥12,000申请。
- 酒亭 田中 — 10席柜台，17:30和20:00两轮，只收现金；主厨套餐¥9,800预付。只接受OMAKASE预订，没有公布开放时间。可以通过我们以每席¥12,000申请：我们不会用你的账号预订，但可以由我们的团队致电店家咨询；如果订不到座位，不收取任何费用。
- もりかわ — 介绍制；地址和电话都不公开。我们不代为申请。
- つろく — 上田健登于2020年3月在京都御所南开的餐厅。目前还没有收入我们的开放预订日历。
我们能做什么
京味本身已经没有人能预订。其门下开的店有几家只通过熟客介绍接待新客，这些店我们不代为申请。系谱中可以申请的餐厅，上文都已注明：在预约表单告诉我们餐厅和你的日期，我们会坦率地告诉你什么是可行的。新ばし 笹田和味享在我们的收录名单中，以每席¥6,000申请，仅在我们确保座位且你同意后收取。
SHOKU NOREN 调查（2026年10月确认）
