すし匠是让一种风格因它而得名的吧台，也是第一次造访取决于某一天、某一条电话线能否打通的店。它真正的影响力在于它培养的人：待了五年、十年、十八年后开了自己店的职人，以及在他们门下修业的职人。本指南整理他们是谁、现在在哪里，以及哪些吧台你实际上进得去。
四谷的すし匠
中澤圭二于1989年在二番町开了第一家店すし匠さわ，1993年在四谷开设すし匠。这家店以下酒小菜与握寿司交替上桌闻名，而不是先上完所有小菜再上握寿司；也以一长串开了自己店的弟子闻名。2016年6月，中澤把四谷的吧台交给自2005年起在すし匠工作的勝又啓太，同年前往夏威夷开店；2022年离开夏威夷。如今他在东京的店是麻布台Hills的寺子屋 すし匠，他也主理2024年3月在纽约开业的 Sushi Sho。
为什么这么难进：
- 初访客仅限日语电话。 常客在吧台当场预约下一次。
- 每月只有一个开放日。 每月首个营业日、日本时间中午左右起，电话开放次月整个月的晚餐座位，并会忙上好几个小时。午餐于14天前受理。
- 十四席， 晚餐分18:00与21:00两轮。
- OMAKASE 上只偶尔出现取消释出的座位。
目前的规则请见すし匠的订位开放页面。
家谱
每一行列出店名、地区，以及我们掌握的修业与开业时间。
- すし匠（四谷）— 中澤圭二；すし匠さわ1989年开业，四谷すし匠1993年开业
- すし匠（四谷，2016年6月起）— 勝又啓太，1985年生；在嵐山吉兆工作两年半后，2005年进入すし匠，在中澤门下修业；2016年6月起主理四谷的吧台
- 寺子屋 すし匠（麻布台Hills）— 杣木辰茂，19岁进入四谷，在中澤门下工作16年；应中澤之托主理这个吧台。这是中澤本人的店，不是独立店
- Sushi Sho（纽约）— 中澤圭二本人的店；2024年3月开业
- すし匠 ワイキキ（檀香山）— 中澤于2016年开设；16岁起在东京修业、随中澤前往夏威夷的善田泰司，在中澤2022年离开后接手主理
- すし匠 まさ（西麻布）— 岡正勝，在すし匠さわ与四谷师从中澤，并在青山 海味约两年七个月；2004年独立
- すし 良月（惠比寿二丁目・广尾）— 前岩和則，曾任すし匠 まさ的二番手，之后待过神泉 小笹与茶禅華；2019年11月4日开业
- すし 岩瀬（西新宿）— 岩瀬健治，在すし匠 まさ修业；2012年于新宿开业，2017年迁至东京都厅附近
- すし匠 齋藤（赤坂见附）— 齋藤敏雄，与中澤一同创立すし匠さわ的成员；在纽约约六年、四谷约四年；2006年独立
- 一番町 てる也（麴町一番町）— 飯田照也，在纽约受齋藤敏雄邀请，2006年起在すし匠 齋藤修业；2012年独立
- 不動前 すし 岩澤（西五反田不动前）— 岩澤資之，曾任すし匠 齋藤的二番手；2016年3月独立
- すし 波良（神奈川县逗子市）— 小池彰範，在すし匠 齋藤、すし匠 まさ、すし 岩瀬与不動前 すし 岩澤共约十年；2019年开业
- 匠 達広（新宿御苑前）— 在四谷约5年；2009年于新宿站附近独立，2012年迁址
- 匠 進吾（南青山）— 高橋進吾，16岁进入四谷，待了18年，长期担任二番手；2013年独立
- 鮓 村瀬（西麻布）— 村瀬信行，在四谷すし匠修业（年数未有记录）
- 鮨 あらい（银座）— 新井祐一，在銀座 久兵衛8年，之后在四谷担任二番手6年；2015年10月独立
- 鮨 めい乃（麻布十番）— 幸後綿衣，在四谷不到一年，之后待过西麻布 拓与鮨 あらい，是2015年的开业成员，约2020至21年起担任地下包间吧台的二番手；主要师父是新井祐一
- 鮨 花車（名古屋名站）— 由鮨 あらい监制与监修；开业时由在鮨 あらい修业的横田廣義主理（有食客指出2026年年中起换了新主厨，我们尚未确认）
- 匠鮨 おわな（惠比寿）— 小穴健司，在四谷约10年；2017年8月、36岁时独立
常被误传的几点：
- すし 良月、すし 岩瀬、一番町 てる也与不動前 すし 岩澤是第二代的吧台。他们的主厨是在すし匠 まさ或すし匠 齋藤修业，而不是在四谷的吧台。
- 鮨 めい乃的主厨是幸後綿衣，在すし匠只待了不到一年；主要的修业是在鮨 あらい。
- 寺子屋 すし匠是中澤圭二本人的店，由杣木辰茂主理，不是弟子独立开的店。
- 四谷的すし匠如今已不是中澤经营的店，自2016年6月起由勝又啓太主理。中澤本人的店是东京的寺子屋 すし匠与纽约的 Sushi Sho。
比较容易订到的吧台
以下是家谱中实际有机会出现座位的吧台。每一家都是由各自主厨经营的独立餐厅，没有一家是进入四谷吧台的途径。
匠 達広
- 主厨： 在四谷すし匠约5年。2009年于新宿站附近独立，2012年迁址。十个吧台座位与一间包间。米其林一星（米其林指南日本 2026）。
- 价格： 晚餐 omakase 约 ¥29,700；午餐约 ¥10,000–15,000；不收服务费。
- 订位方式： 通过一休、Tabelog 或 Retty 在线预约，先到先得，没有开放日；也可用日语电话预约。周日休息。请见匠 達広。
- 能否委托我们： 可以。这家在我们的收录名单内，因此每席 ¥6,000，仅在确保座位且经你同意后收取。
鮓 村瀬
- 主厨： 村瀬信行，在四谷すし匠修业。共二十席：十四席吧台与一间八人包间。
- 价格： omakase ¥33,000（含税），另加10%服务费。
- 订位方式： 二至四人可通过 TableCheck（英文）或 Tabelog；五人以上以日语电话预约。没有开放日，通常提前一至两周即可。周一休息。请见鮓 村瀬。
- 能否委托我们： 可以；在收录名单内，每席 ¥6,000，仅在确保座位且经你同意后收取。
鮨 花車
- 吧台： 由曾在すし匠担任二番手六年的鮨 あらい主厨新井祐一监制与监修。2022年11月开业，开业时由在鮨 あらい修业的横田廣義主理，距名古屋站步行两分钟。
- 价格： 午餐握寿司套餐 ¥22,000；晚餐 omakase ¥34,100 起；含税，不收服务费。
- 订位方式： OMAKASE 于每月1日日本时间15:00开放次月座位；一休显示实时空位，店家也接受日语电话预约。用餐时段为12:00、18:00与20:30；周三休息。请见鮨 花車。
- 能否委托我们： 可以；在收录名单内，每席 ¥6,000，仅在确保座位且经你同意后收取。
寺子屋 すし匠
- 主厨： 杣木辰茂，19岁进入四谷すし匠，在中澤圭二门下工作16年。麻布台Hills的这个吧台是中澤本人的店，由中澤指名他主理。
- 价格： 我们尚无记录；回复申请时会确认目前的价格。
- 订位方式： 以日语电话；完全预约制。
- 能否委托我们： 可以，由我们以日语电话申请。这家不在我们的收录名单内，因此每席 ¥12,000，仅在确保座位且经你同意后收取。
すし匠 齋藤
- 主厨： 齋藤敏雄，与中澤一同创立すし匠さわ的成员，在纽约约六年、四谷约四年。2006年于赤坂见附独立。
- 价格： 我们尚无记录；回复申请时会确认目前的价格。
- 订位方式： 本店吧台与别馆都在出现座位时通过 TableCheck（须以信用卡保留座位）或一休预约；七人以上以电话预约。没有固定公开的开放时间表。请见すし匠 齋藤的订位开放页面。
- 能否委托我们： 可以；每席 ¥12,000，仅在确保座位且经你同意后收取。
一门中的其他吧台
家谱中的其他店家，包括和四谷一样难订的吧台。
- 匠 進吾 — 八席；店家不接受电话预约，公布日期时通过拍卖式的订位网站销售座位，一休与 Tabelog 偶尔也会出现座位。
- 鮨 あらい — 在 OMAKASE 分批开放，每个账号每月限订一次，且预约者本人必须亲自到场。我们会以实际到店用餐者的名字代为申请，每席 ¥12,000；我们不会用你的账号预订，如果店家不接受代为安排的预订，我们会告诉你，不收取任何费用。
- 鮨 めい乃 — 六席，仅限 OMAKASE，每个账号每季度限订一次；2026年9月时下一次开放日期尚未决定。
- すし 良月 — 八席，仅限 OMAKASE，释出的座位转眼即空。我们不会用你的账号预订，但可以由我们的团队致电店家咨询，每席 ¥12,000；如果订不到座位，不收取任何费用。
- すし匠 まさ — 西麻布七席；以日语电话或 Tabelog 预约。
- すし 岩瀬、一番町 てる也、不動前 すし 岩澤与すし 波良 — 出自すし匠 まさ与すし匠 齋藤的第二代；すし 波良于2019年在神奈川县逗子市开业。
- 匠鮨 おわな — 小穴健司在惠比寿的吧台，2017年开业。
- 纽约的 Sushi Sho 与すし匠 ワイキキ — 纽约是中澤本人的店，檀香山的店如今由善田泰司主理。海外的吧台我们不代为申请。
我们的角色
すし匠本店开放日的电话会忙上好几个小时，初访客很少打得进去，因此我们不把它当作预期能成功的申请来介绍。家谱中可以申请的吧台，我们已在上方注明：请在预约表单留下店名与日期，我们会坦白告诉你哪些可行。匠 達広、鮓 村瀬与鮨 花車在我们的收录名单内，每席 ¥6,000，仅在确保座位且经你同意后收取。
SHOKU NOREN 调查（2026年10月确认）
