“清真”（halal）这个词，很少能原封不动地传到日本餐厅的厨房。真正传到厨房的是一份清单：不要猪肉、不要酒精、不要非按伊斯兰方式屠宰的肉。第一项很容易。其余几项才是难处所在，因为在日本料理中，问题很少出在盘子上的东西——而在于这道菜是用什么调味的。
我们集团参与经营东京的餐厅，本文是从柜台的另一侧写成的：我们的厨房实际会用到什么、哪些餐食比较容易安排，以及如何询问才能得到诚实的回答。
在日本容易找到清真食物吗？
越来越容易，但仍然有限。日本国家旅游局（JNTO）说得很直白：日本没有统一的清真认证机构，即使是自称清真友好的餐厅，也不一定在专用的清真厨房里准备食物。它的建议是：想吃经过认证的食物时，请使用专为穆斯林旅客制作的餐厅指南。祈祷室与清真寺大多位于较大的城市。
日本观光厅（Japan Tourism Agency，隶属国土交通省）在其2024年为餐厅编写的指南中，描述了几个层级的应对方式：完整的清真认证（只使用清真食材、专用的厨房与器具、由穆斯林监督）；处理其中一部分的穆斯林友好厨房；不用猪肉、不用酒精；以及最低限度的清楚告知客人厨房能做与不能做什么，让客人自行判断。同一份指南也指出，前往日本的穆斯林旅客中要求认证的人并不多——而一个人吃或不吃什么，是其本人的判断。
最后这一点贯穿了整篇文章。我们会告诉您食物里有什么。什么可以接受，由您决定。
猪肉是容易的部分。食物里还有什么？
大多数日本厨房会毫不犹豫地把猪肉从您的餐食中去掉。以下这些食材则容易被漏掉，因为厨师不会把它们当成“猪肉”或“酒精”。
- 味醂与料理酒。 味醂是含有酒精的甜味调味料；料理酒就是清酒。两者是日本调味的骨干：烤鱼上的甜味刷酱、炖煮蔬菜所用的汤汁、天妇罗与荞麦面的蘸酱，以及刷在鳗鱼和部分寿司上的甜酱。日本国家旅游局指出，许多日本料理都会使用它们，而且除非是无添加的（标示为 mutenka，無添加），部分味噌也可能含有酒精。
- 酱油与味噌。 日本观光厅指出，许多穆斯林会避免味醂，也有些人会避免酱油中的微量酒精，包括酱油仙贝、酱油拉面等食物。它同时记载，对于微量的看法各有不同。不含酒精的酱油与味噌确实存在；但大多数餐厅厨房并未备有。
- 猪油与猪肉提取物。 猪油与猪肉提取物会出现在拉面汤底、炒饭、部分煎饺与其他饺类的馅料、咖喱块以及许多加工酱料中。日本观光厅将猪肉提取物、猪油、骨汤、乳化剂、起酥油、明胶与胶原蛋白列为需要留意的猪肉衍生食材。
- 明胶。 出现在甜点中——果冻、慕斯、部分和果子——也与其他动物性油脂一同出现在面包、零食与甜食中。琼脂（寒天，kanten）是植物性的替代品，许多日式甜点本来就使用它；请询问用的是哪一种。
- 肉类与肉类高汤。 除非菜单另有说明，在日本供应的牛肉与鸡肉通常并非按清真方式屠宰。日本观光厅指出，清真认证的鸡肉与牛肉是存在的，有些是进口、有些是国产，但只有餐厅自己选择采购时才会有。肉类也可能藏在高汤里——烧鸟酱汁中的鸡、寿喜烧中的牛。
哪些日本料理比较容易，哪些比较困难？
来自厨房的一条实用原则：调味越晚加入，就越容易更改。 最后才刷上的酱汁可以换成盐。从早上就开始熬煮的汤底则完全无法更改。
| 形式 | 通常包含什么 | 难易程度 |
|---|---|---|
| 盐烤鱼（shioyaki） | 盐；有时刷上味醂甜酱 | 较容易——请要求只用盐 |
| 刺身 | 鱼；酱油另附 | 较容易——酱油由您自行决定 |
| 天妇罗 | 面衣、植物油；用味醂制作的蘸酱 | 较容易——蘸盐食用；并询问同一锅油还炸了什么 |
| 寿司 | 用米醋调味的米饭（部分醋添加了酒精）；部分寿司刷上用味醂或清酒制作的酱油基底酱汁；鳗鱼上的甜酱 | 事先告知则可行——要求普通酱油或不用酱油，并询问醋的成分 |
| 怀石 | 许多用味醂与清酒制作的炖煮料理与刷酱 | 困难——须事先告知，且并非每家店都能配合 |
| 荞麦面与乌冬面 | 用味醂制作的蘸酱与汤底 | 困难——酱汁就是这道料理本身 |
| 拉面 | 常见猪骨汤底、猪肉片、猪油 | 困难——请找标明清真的拉面店 |
| 烧鸟、寿喜烧、和牛 | 通常并非按清真方式屠宰的肉；含味醂的甜酱 | 困难——除非餐厅供应清真肉类 |
| 煎饺 | 通常是猪肉馅 | 困难 |
关于鱼，日本观光厅的指南记载的是一个实际观察，而非裁定：对许多穆斯林旅客而言，问题在于肉是如何屠宰的，而鱼不涉及这个问题——有些旅客，特别是来自中东的旅客，在吃日本料理时会偏向海鲜。海鲜是否能为您解决这个问题，由您自己判断。
餐厅厨房里实际发生什么事？
以下是我们在餐厅厨房中看到的三件事，也是我们请客人尽早告知的原因：
套餐在您到店之前就已准备好。 在套餐制的餐厅——寿司 omakase（无菜单料理）、怀石——酱汁、高汤与炖煮料理是在早上为当晚所有预约的客人一起做好的。在餐桌上提出的要求，无法改变已经在锅里的东西。同样的要求如果在预约时提出，就可以：厨师会在加入味醂之前先把您的份量分出来，或另外安排一道菜。
锅具、炸锅与刀具是共用的。 在大多数日本餐厅，一台炸锅、一台烤炉和一套刀具供整间店使用。日本观光厅指出，许多穆斯林旅客可以接受清洗过的器具，但也有些人无法接受。如果分开的器具对您很重要，请说明——并预期许多餐厅会诚实回答无法保证。
“不要酒精”会被理解成“不喝酒”。 听到 arukōru dame（不要酒精）的厨师，往往会理解成您不喝酒。您需要说明味醂与料理酒也包括在内。这是我们最常看到的、客人本意与厨房理解之间的落差。
该如何询问日本的餐厅？
请在预约时询问，并且用食材清单而不是标签来询问。“清真”（halal）不一定能被理解；“不要猪肉、不要猪油、不要明胶、不要味醂、不要料理酒”则可以。
| 想表达的意思 | 日文 | 罗马拼音 |
|---|---|---|
| 我不吃猪肉，也不吃猪油、明胶等任何用猪肉制成的东西。 | 豚肉と、ラードやゼラチンなど豚由来のものは食べられません。 | Butaniku to, rādo ya zerachin nado buta yurai no mono wa taberaremasen. |
| 请不要使用味醂或料理酒。 | みりんや料理酒も使わないでいただけますか。 | Mirin ya ryōrishu mo tsukawanaide itadakemasu ka. |
| 这个酱油里含有酒精吗？ | この醤油にアルコールは入っていますか。 | Kono shōyu ni arukōru wa haitte imasu ka. |
| 这个肉是清真的吗？ | このお肉はハラールですか。 | Kono oniku wa harāru desu ka. |
请在预约时说出这些句子，到店时再以书面出示同样的内容。我们制作了免费的日语用餐卡，为厨房清楚列出这些事项——猪肉与猪肉衍生食材、味醂与料理酒——适用于您以及同桌的每一位。
几点实用提醒：
- 给厨房一个改动菜品的方向，而不只是一条规则。 “鱼可以用盐收尾，而不是刷甜酱吗？”比“不要酒精”更常得到肯定的答复。
- 询问能做到什么，并接受答复。 说无法保证不用味醂的厨房，是在对您诚实。这比一个无法兑现的“可以”更有用。
- 询问能否自带酱油。 有些餐厅接受您自带的无酒精酱油；许多则不接受。请在预约时询问，而不是在餐桌上。
- 预留时间。 提前两三天告知，能让套餐制餐厅有空间安排；前一天通常就太晚了。
关于日本餐厅一般如何处理饮食需求——为什么 omakase 的调整空间很小、如何措辞提出要求——请参阅我们的指南日本餐厅柜台的饮食需求，以及过敏与饮食需求的日语句子。若您也避开小麦，请参阅在日本吃无麸质与乳糜泻饮食。日本如何标示过敏原，以及严重过敏为何必须在预订时告知，请参阅食物过敏指南。
出发之前
如果您希望餐厅不必通过日语对话就能了解这一切，用餐卡会把它整理成一页交给厨房。由我们代为预约时，我们会用日语将这些内容转达给餐厅。
出处
- 日本国家旅游局（JNTO），“Muslim Travelers in Japan”：日本没有统一的清真认证机构；许多料理使用料理酒与味醂；部分味噌含有酒精，除非是无添加（mutenka）；面包、零食与甜食中含有明胶与动物性油脂；清真友好餐厅不一定设有专用的清真厨房；请使用为穆斯林旅客制作的餐厅指南；祈祷室与清真寺大多位于较大的城市。 https://www.japan.travel/en/guide/muslim‑travelers/
- 日本观光厅（観光庁），『ベジタリアン・ヴィーガン／ムスリム旅行者おもてなしガイド』，2024年4月（令和6年4月）：需留意的猪肉衍生食材（猪肉加工品、猪肉提取物、骨汤、猪油、乳化剂、起酥油、明胶、胶原蛋白），第25页；许多穆斯林避免包括味醂在内的酒精，有些人也避免酱油中的微量酒精，对微量的看法各有不同，第25页；清真认证的鸡肉与牛肉是存在的，第25页；吃什么由个人判断，第29页；从清真认证到信息公开的各层级应对方式，以及前往日本的穆斯林旅客中需要认证的人不多，第30页；许多人可接受清洗过的共用器具，但有些人会感到不安，第32页；认证并非强制；对肉与鱼的偏好，第36页；列出无酒精的醋、酱油与味噌作为替代品，第10–11页。 https://www.mlit.go.jp/kankocho/content/001740443.pdf
本指南说明的是食材与厨房的做法，并非宗教指引；什么可以接受，由您决定。