在日本的厨房里，小麦很少是菜品本身，而是调味料。它存在于几乎每一种酱汁都会用到的酱油中、许多味噌中、天妇罗的面衣里，以及漂浮在清汤里的小圆形麸（fu）中。这使得日本对无麸质饮食的人来说，比它以米饭为主的菜单看起来更困难——也让您在用餐之前说的话，比在餐桌上说的任何话都更重要。
我们集团参与经营东京的餐厅。本文是从厨房的角度写成的：小麦与大麦实际出现在哪里、哪些餐食可以更改，以及如何询问才能得到诚实的回答。
日本料理中的小麦藏在哪里？
麸质存在于三种谷物中：小麦、大麦与黑麦。日本料理几乎不会用到黑麦。小麦与大麦则会出现在以下这些地方：
- 酱油。 按照日本农林规格（JAS），最常见的浓口酱油（koikuchi）是用大豆加上分量大致相同的小麦酿造而成；颜色较浅的淡口酱油（usukuchi）也一样，而且可能添加小麦麸质。酱油会用于蘸酱、烤鱼与烤鸡上的刷酱、炖煮料理、盖饭，以及刷在许多寿司上的酱油基底酱汁。
- 溜酱油（tamari）。 常被推荐为无麸质的替代品，但同一套规格将它定义为用大豆、或大豆加少量小麦制成的酱油。有些溜酱油不含小麦，并会注明；有些则含有。颜色浅的白酱油（shiro）则与外表给人的印象相反：它主要是用小麦制成。
- 味噌。 味噌的规格除了米味噌与豆味噌之外，也列有用麦曲制成的麦味噌。厨房可能使用其中一种或混合使用，而不会意识到那是“大麦”。
- 面衣与面包糠。 天妇罗的面衣是小麦粉。炸猪排与其他炸肉排则裹上小麦制的面包糠。
- 麸（fu）。 就是小麦麸质本身，经过塑形后干燥或直接以生麸使用，出现在清汤、炖煮料理与甜点中——在京都与寺院料理中尤其常见。
- 面类与饺子。 乌冬面、拉面与煎饺的皮都是小麦。大多数荞麦面使用小麦作为黏合剂。
- 麦茶。 麦茶（mugicha）是烘焙过的大麦茶，许多餐厅不经询问就会倒上。
- 咖喱与酱料。 日式咖喱块与许多瓶装酱料都用小麦粉增稠。
哪些日本料理比较容易，哪些比较困难？
来自厨房的原则与任何饮食限制都一样：调味越晚加入，就越容易更改。 最后才加的盐可以取代酱油。从早上就开始熬煮的汤底则无法更改。
| 形式 | 小麦或大麦通常在哪里 | 难易程度 |
|---|---|---|
| 刺身 | 另附的酱油 | 较容易——不蘸酱油，或在餐厅同意的情况下自带不含小麦的酱油 |
| 盐烤鱼或盐烤鸡（shioyaki、shio） | 只有在刷上酱油刷酱时才有 | 较容易——请要求只用盐 |
| 寿司 | 部分寿司刷上的酱油基底酱汁；鳗鱼上的甜酱；腌渍过的鱼 | 事先告知则可行——请要求每一贯都不刷酱汁 |
| 天妇罗 | 面衣；蘸酱 | 困难——面衣就是这道料理本身，而且油是共用的 |
| 怀石 | 许多道菜中的酱油与味噌；麸；天妇罗那一道 | 困难——须事先告知，且并非每家店都能配合 |
| 荞麦面 | 许多面中的小麦黏合剂；酱油基底的蘸酱；共用的煮面水 | 困难——请仔细询问 |
| 拉面、乌冬面、煎饺 | 小麦制的面与饺子皮；酱油或味噌汤底 | 困难 |
| 烧鸟 | 酱油基底的酱汁（tare） | 可行——请要求用盐，并询问烤架是否与刷酱的串烧共用 |
餐厅厨房里实际发生什么事？
以下是我们在餐厅厨房中看到的三件事，也是我们请客人尽早告知的原因：
套餐在您到店之前就已准备好。 在套餐制的餐厅——寿司 omakase（无菜单料理）、怀石——高汤、酱汁与炖煮料理是在早上为当晚所有预约的客人一起做好的。在餐桌上提出的要求，无法把酱油从已经调味好的菜里去掉。同样的要求如果在预约时提出，就可以：厨师会另外安排一道菜，或在调味之前先把您的份量分出来。
炸锅与煮锅是共用的。 大多数日本餐厅只有一台炸锅和一锅煮沸的水。天妇罗、炸猪排以及其他裹上面衣的食物都在同一锅油中炸。在荞麦面店，百分之百用荞麦制成的面常与小麦面在同一锅水中煮，而最后端上的煮面水（荞麦汤，sobayu）也来自那一锅。如果微量接触对您很重要，请说明——并预期许多餐厅会诚实回答无法避免。
“麸质”会被理解成“小麦粉”。 许多厨师会把 gurutein（麸质）理解为面粉与面衣，而不会想到酱油、味噌或麦茶。请说出食材的名称，而不是这个词。
可以要求使用溜酱油，或自带酱油吗？
可以询问，但答复因店而异。很少有餐厅备有不含小麦的酱油，而如前所述，溜酱油也不一定不含小麦。比较实际的做法，往往是自带一小瓶不含小麦的酱油，并在预约时询问能否在餐桌上使用。有些餐厅会同意；有些则不会，特别是由主厨为每一贯寿司调味的店。请在用餐日之前询问，而不是在柜台前。
该如何告诉日本的餐厅？
请在预约时告知餐厅。日本消费者厅指出，外食与外带食品的过敏原标注并非强制——而是各经营者自行选择的做法。您可能在日本的包装食品上看过的标注，并不适用于餐厅端给您的食物，因此用餐前的沟通才是保护您的方式。消费者厅为餐厅制作的检查清单，要求餐厅告知客人可能发生交叉接触，并将吃什么的最终判断交给客人。
请以食材清单的方式说明：
| 想表达的意思 | 日文 | 罗马拼音 |
|---|---|---|
| 我患有乳糜泻，小麦、大麦与黑麦一点都不能吃。 | セリアック病のため、小麦・大麦・ライ麦は少しでも食べられません。 | Seriakku‑byō no tame, komugi, ōmugi, raimugi wa sukoshi demo taberaremasen. |
| 酱油和味噌也含有小麦，所以请不要使用。 | 醤油や味噌にも小麦が入っているので、使わないでいただけますか。 | Shōyu ya miso ni mo komugi ga haitte iru node, tsukawanaide itadakemasu ka. |
| 我可以自带不含小麦的酱油吗？ | 小麦を使っていない醤油を持参してもよろしいですか。 | Komugi o tsukatte inai shōyu o jisan shite mo yoroshii desu ka. |
| 炸油和天妇罗用的是同一锅吗？ | 揚げ油は天ぷらと同じですか。 | Ageabura wa tenpura to onaji desu ka. |
| 可以给我一杯水，而不是麦茶吗？ | 麦茶ではなく、お水をいただけますか。 | Mugicha de wa naku, omizu o itadakemasu ka. |
请在预约时说出这些句子，到店时再以书面出示同样的内容。我们制作了免费的日语用餐卡，为厨房清楚列出这些事项——包括酱油、味噌、面衣与麸——适用于您以及同桌的每一位。
几点实用提醒：
- 给厨房一个能说“可以”的方式。 “鱼可以用盐收尾，而不是用酱油吗？”比“不要麸质”更容易得到同意。
- 接受诚实的“无法”。 说无法排除共用炸油的餐厅，是在告诉您有用的信息。
- 预留时间。 提前两三天告知，能让套餐制餐厅有空间安排。
- 与您的医生讨论旅行期间需要严格到什么程度。本指南说明的是食材与厨房的做法，而不是医疗护理。
关于日本餐厅如何处理饮食需求的整体情况，请参阅我们的指南日本餐厅柜台的饮食需求，以及过敏与饮食需求的日语句子。如果您也避开猪肉与酒精，请参阅我们的指南清真与穆斯林友好饮食。日本如何标示过敏原，以及严重过敏为何必须在预订时告知，请参阅食物过敏指南。
出发之前
如果您希望餐厅不必通过日语对话就能了解这一切，用餐卡会把它整理成一页交给厨房。由我们代为预约时，我们会用日语将这些内容转达给餐厅。
出处
- NHS（英国国民保健署），“Coeliac disease”：定义为对麸质产生的免疫反应；麸质存在于小麦、大麦与黑麦中；治疗方式是无麸质饮食。页面最后审阅日期为2023年3月31日。 https://www.nhs.uk/conditions/coeliac‑disease/
- 日本农林水产省（農林水産省），酱油的日本农林规格（しょうゆの日本農林規格，JAS 1703:2020），第3.8–3.13条：浓口（koikuchi）与淡口（usukuchi）用大豆及分量大致相同的小麦制成（淡口可添加小麦麸质）；溜（tamari）用大豆、或大豆加少量小麦制成；白（shiro）用少量大豆加小麦或小麦麸质制成。这些定义与2015年版的条文相同。 https://www.maff.go.jp/j/jas/kaigi/attach/pdf/201125‑1.pdf
- 日本农林水产省，味噌的日本农林规格（みそ，JAS 0022:2025），第3.6条及第3.11–3.14条：麦味噌用麦曲制成，麦曲用大麦或裸大麦制成；米味噌与豆味噌也在同一处定义。 https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/attach/pdf/index‑446.pdf
- 日本消费者厅（消費者庁），关于推动外食与外带食品过敏原信息提供的报告，2023年2月（令和5年2月）：外食与外带食品的过敏原标注并非强制，而是各经营者的自主措施。 https://www.caa.go.jp/policies/policy/local_cooperation/local_consumer_administration/advancedmodel/2022/assets/consumer_cooperation_cms201_230523_01.pdf
- 日本消费者厅，提供过敏原信息的外食与外带经营者检查清单：告知客人可能发生交叉接触；能吃什么由客人判断。 https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/efforts/assets/food_labeling_cms204_240509_05.pdf
本指南说明的是食材与厨房的做法，并非医疗建议；如果您患有乳糜泻，请遵循医生的指导。
