贝类与甲壳类是日本料理的核心——天妇罗柜台的大虾、冬天的螃蟹、春天汤品里的扇贝与蛤蜊，以及寿司柜台上轮番登场的各种贝类。对有过敏的旅客来说，有两件事让日本比看起来更难应对。标注规定遗漏了好几种您最可能遇到的海产。而在厨房里，贝类与甲壳类不只会放在盘子上，也会进入高汤、炸油与砧板。
我们集团参与经营东京的餐厅，因此本文是从厨房的角度写成的。
日本的过敏原标注涵盖什么——又遗漏了什么？
日本消费者厅规定包装食品必须标注虾与蟹，并建议标注鲍鱼与鱿鱼。消费者厅给经营者的手册对这些类别有详细的定义，而这些定义很重要：
- “虾”仅指十足目。 大虾、虾、龙虾与小龙虾都包含在内。虾蛄（shako）、糠虾类与磷虾被归为“其他甲壳类”，不在涵盖范围内。 虾蛄是经典的江户前寿司配料，常经炖煮后刷上甜酱。
- “蟹”涵盖常见的螃蟹——帝王蟹、雪蟹、毛蟹、梭子蟹等。
- 鲍鱼是两份清单上唯一的贝类，而且是建议标注，并非强制。手册将体型较小的近亲 tokobushi 排除在外。扇贝、蛤蜊、蚬（shijimi）、文蛤（hamaguri）与牡蛎都不在任何一份清单上。
- 所有种类的鱿鱼都在建议清单上。章鱼则两份清单都不在。
因此，即使是在日本购买的包装食品，标签上也可能完全没有提到虾蛄、扇贝或牡蛎。而这些规定都不适用于餐厅的菜品：消费者厅指出，餐厅与外带食品的过敏原标注并非强制。
为什么银鱼仔与蛤蜊可能带有虾或蟹？
这是最少人知道的要点之一，而它来自消费者厅自己的手册。银鱼仔（shirasu）与小沙丁鱼干（chirimen‑jako）是用网捕捞的，小虾与小蟹有时会一起被捕上来。 手册指出，这些在加工过程中很难完全去除，可能会残留在最终产品中。手册也为包装商品举出了警示的范例，例如“采用会混入蟹的捕捞方式捕获”。
在餐厅里，并不会有这样的警示。银鱼仔会出现在沿海城镇的盖饭上、作为配菜放在萝卜泥上、加在煎蛋里，也会出现在怀石套餐开头的小碟中。如果甲壳类对您来说是严重的问题，请把银鱼仔视为甲壳类的风险。
同一本手册还指出了另外两种途径。蛤蜊（asari）与文蛤等贝类的体内可能住着微小的豆蟹（隐蟹），在加工过程中很难去除。此外，作为鱼糕原料的鱼浆，也可能以各种方式带有虾或蟹，例如来自以虾为食的鱼。因此，一碗蛤蜊汤除了是贝类的风险，也可能是蟹的风险。
在日本的厨房里，贝类与甲壳类藏在哪里？
除了盘子上显而易见的大虾或螃蟹之外，我们在餐厅厨房里看到的是：
- 高汤。 虾头与蟹壳能熬出浓郁的高汤，用于味噌汤与酱汁。蛤蜊汤与蚬汤是日常的料理，文蛤清汤则是春天的经典。干贝（干燥的扇贝贝柱）与扇贝提取物会用来为汤底调味。
- 炸油。 在天妇罗柜台，大虾与蔬菜会一样接一样地放进同一锅油中炸。
- 什锦炸。 Kakiage 是用多种蔬菜炸成的炸饼，常常加入小虾或微小的樱花虾（sakura‑ebi）。
- 鱼糕与米饼。 有些鱼糕含有虾，而虾仙贝（ebi senbei）是常见的零食与下酒小点。
- 配饭的小菜与调味料。 干燥的樱花虾与小虾或糠虾类，会出现在拌饭料（furikake）与佃煮（tsukudani，一种甜咸口味、配饭吃的酱煮小菜）中。
- 寿司柜台的酱汁。 有些餐厅刷在炖煮类配料上的甜酱，是用炖煮时的汤汁制成的。请询问里面有什么。
在寿司或怀石柜台会发生什么？
一块砧板、一把刀、一双手。 在寿司柜台，厨师会在同一块砧板上切所有的配料——金枪鱼、大虾、虾蛄、扇贝、蛤蜊——而且常常就在您面前，再用手捏出每一贯。厨师可以不把贝类放在您的盘子上。但大多数厨师无法保证，一片金枪鱼没有碰到一分钟前才切过扇贝的砧板。
套餐在您到店之前就已准备好。 在套餐制的餐厅，高汤、炖煮料理与酱汁是在早上为当晚所有预约的客人一起做好的。已经熬好的蛤蜊高汤，无法从汤里去掉。当您在预约时就告知餐厅，厨师便可以另外为您做汤、安排不同的套餐，或诚实地告诉您这家店并不合适。
日语里没有一个词能同时涵盖贝类与甲壳类。 英语的 shellfish 同时指甲壳类与软体动物；中文里也常以“海鲜”笼统带过。日语则把 kai（带壳的贝类，如蛤蜊与扇贝）与 ebi、kani（虾与蟹）分开。只被告知 kai 的厨房可能不会想到大虾；只被告知 ebi 的厨房可能不会想到虾蛄。请逐一说出名称。
该如何告诉日本的餐厅？
请在预约时告知餐厅，并说明是哪一类，以及有多严重：
| 想表达的意思 | 日文 | 罗马拼音 |
|---|---|---|
| 我对虾、蟹以及包括虾蛄在内的其他甲壳类有严重的过敏。 | えび・かに・しゃこなど、甲殻類に重いアレルギーがあります。 | Ebi, kani, shako nado, kōkakurui ni omoi arerugī ga arimasu. |
| 我对扇贝、蛤蜊、牡蛎等贝类过敏。 | ほたて・あさり・かきなど、貝類にアレルギーがあります。 | Hotate, asari, kaki nado, kairui ni arerugī ga arimasu. |
| 高汤、酱汁或炸油里也有吗？ | だし・たれ・揚げ油にも入っていますか。 | Dashi, tare, ageabura ni mo haitte imasu ka. |
| 有任何一道菜使用银鱼仔吗？ | しらすやちりめんじゃこを使った料理はありますか。 | Shirasu ya chirimen‑jako o tsukatta ryōri wa arimasu ka. |
请在预约时说出这些句子，到店时再以书面出示同样的内容。我们免费的日语用餐卡会为厨房清楚列出贝类或甲壳类过敏，并注明高汤、炸油与鱼糕，适用于您以及同桌的每一位。
几点实用提醒：
- 选择餐厅时就把过敏考虑进去。 对严重的甲壳类过敏来说，以贝类与甲壳类为主角的天妇罗柜台或寿司柜台可能并不合适，无论厨师多么愿意配合。
- 接受诚实的“无法”。 说出无法把砧板分开的厨师，是在告诉您有用的信息。
- 请随身携带您自己的药物，并遵循医生关于携带药物旅行的建议。
关于日本一般如何标注过敏原，以及为什么严重的过敏必须在预约时告知，请参阅我们的食物过敏指南。
出发之前
如果您希望餐厅不必通过日语对话就能了解这一切，用餐卡会把它整理成一页交给厨房。由我们代为预约时，我们会用日语将这些内容转达给餐厅。
出处
- 日本消费者厅（消費者庁），『加工食品の食物アレルギー表示ハンドブック（事業者用）』，2026年4月（令和8年4月）：“虾”的范围（仅限十足目；排除虾蛄、糠虾类与磷虾）与“蟹”的范围，第28页；银鱼仔与小沙丁鱼干是用也会捕到虾与蟹的网捕捞，加工时难以去除，并附警示标注的范例；蛤蜊（asari）与文蛤等贝类体内住着小蟹；鱼浆中的虾或蟹；以及 ami‑ebi 的含义，第27页；鲍鱼的范围（排除 tokobushi）与鱿鱼的范围（所有鱿鱼），第30页。 https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/assets/food_labeling_cms204_260401_02.pdf
- 日本消费者厅，“アレルギー表示について”（过敏原标注一览），截至2026年4月：九种强制标注与二十种建议标注的原料，其中包括鲍鱼与鱿鱼，但不包括其他贝类，也不包括章鱼；标注适用于包装加工食品。 https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/assets/food_labeling_cms204_260401_01.pdf
- 日本消费者厅，关于推动外食与外带食品过敏原信息提供的报告，2023年2月（令和5年2月）：外食与外带食品的过敏原标注并非强制。 https://www.caa.go.jp/policies/policy/local_cooperation/local_consumer_administration/advancedmodel/2022/assets/consumer_cooperation_cms201_230523_01.pdf
本指南说明的是标注规定与厨房的做法，并非医疗建议；如果您有贝类或甲壳类过敏，请遵循医生的指导。
