우미의 계보: 아오야마 스시 가게가 길러낸 셰프들 (2026)

우미는 아오야마의 작은 카운터이지만, 그 이름은 9석이라는 규모보다 훨씬 멀리 알려져 있습니다. 나가노 미쓰야스 셰프 밑에서 일한 셰프들은 도쿄와 후쿠오카에서 예약이 어려운 카운터를 열었고, 2015년 나가노 셰프가 세상을 떠난 뒤에는 여러 셰프가 우미의 카운터를 이어 왔습니다. 이 가이드는 누가 이곳에서 수련했는지, 지금 어디에서 스시를 쥐는지, 그리고 어느 카운터에 현실적으로 들어갈 수 있는지를 정리합니다.

아오야마의 우미

우미는 오타키 셰프가 창업한 가게입니다. 나가노 미쓰야스 셰프가 2대째로 가게를 이어받았고, 이 가이드에 나오는 셰프들은 그의 밑에서 자랐습니다. 나가노 셰프는 2015년 갑작스럽게 세상을 떠났습니다. 그 뒤 당시 28세였던 나카무라 류지로가 카운터를 이어받아 약 4년 운영했고, 이어서 다이라 고이치가 4대째를 맡았다가 2021년 10월에 떠났습니다. 두 사람 모두 지금은 자신의 가게를 운영하며, 아래에서 소개합니다. 우미는 지금도 가이엔마에역 가까운 아오야마에서 영업하고 있으며, 2024년에는 긴자에도 우미가 문을 열었습니다.

아오야마의 가게는 여행자에게 닫혀 있지는 않지만, 작은 가게이고 예약이 열리는 방식도 정해져 있습니다.

• 카운터 9석입니다. 저녁은 17:00과 20:00의 2부제, 점심은 화요일⁠·금요일⁠·토요일⁠·일요일 12:00입니다.
• 각 날짜는 2개월 전 같은 날에 접수가 시작됩니다. 그날이 휴무일이면 다음 영업일입니다.
• 가게 공식 사이트가 연결하는 잇큐, 다른 예약 사이트, 또는 일본어 전화(03‑3401‑3368)로 예약합니다. 전화를 계속 걸기 전에 먼저 온라인을 시도해 보세요.
• 수요일⁠·공휴일 휴무입니다.
• 취소는 영업시간 내 전화로만 받습니다.

우미는 직접 예약을 받으며, 저희가 대신 요청해 드릴 수도 있습니다(1석당 ¥12,000, 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구). 최신 정보는 우미 오픈 페이지에 정리해 두었습니다.

계보

각 줄에 가게 이름, 지역, 그리고 저희가 기록한 수련과 개업 시기를 적었습니다.

• 우미(海味, 아오야마) — 오타키 셰프가 창업. 나가노 미쓰야스가 2015년 세상을 떠날 때까지 2대째를 맡았고, 이후 나카무라 류지로, 이어서 다이라 고이치가 카운터에 섰음
  • 스시 사카이(鮨 さかい, 후쿠오카 니시나카스) — 사카이 셰프(堺大航, ‘大悟'로 적히기도 함), 후쿠오카의 다카다마 스시에서 3년, 이후 우미에서 약 7년(7년 반이라는 기록도 있음). 2013년 후쿠오카 아카사카에서 독립, 2017년 니시나카스로 이전
    • 가호진(我逢人, 후쿠오카 니시나카스) — 스시 사카이와 같은 건물에 있는 자매점, 2020년 8월 개업. 스시 사카이에서 수련한 셰프가 스시를 쥠
    • 자이쇼(在掌, 후쿠오카 니시나카스) — 스시 사카이의 세 번째 가게, 2024년 7월 개업. 스시 사카이에서 수련한 젊은 셰프가 스시를 쥠
    • 니시무라(にしむら, 하카타 스미요시) — 니시무라 요이치로, 오사카 ‘나다만'에서 2년, 기타신치에서 3년, 이후 스시 사카이에서 5~6년(기록에 따라 다름), 2023년 3월까지 가호진의 셰프. 2024년 1월 13일 독립
  • 히가시아자부 아마모토(東麻布 天本, 히가시아자부) — 아마모토 마사미치, 도토야 우오신 등을 거쳐 우미에서 나가노 셰프의 2번 셰프(약 7년이라는 기록과 9년이라는 기록이 있음), 이후 시가의 시노하라와 기온 사사키. 2016년 6월 독립
    • 가구라자카 하토(神楽坂 波濤, 가구라자카) — 구마키리 다이치, 가구라자카 이시카와 그룹에서 오래 수련한 뒤 히가시아자부 아마모토에서 1년. 2020년 2월 개업
  • 스시 류지로(鮨 龍次郎, 미나미아오야마) — 나카무라 류지로, 가나자와의 아오이 스시, 이후 우미. 나가노 셰프 사후 28세에 우미의 카운터를 이어받아 약 4년, 이후 스시 아라이를 도움. 2019년 11월 4일 개업
  • 메이잔 기미야(名山 きみや, 가고시마 메이잔초) — 기미야 셰프, 미야자키 ‘잇신스시 고요(一心鮨 光洋)'의 셋째 아들. 우미에서 수련하고 본가로 돌아간 뒤 2015년 형과 가고시마에서 개업
  • 나카노야(中野屋, 나가노현 하라무라) — 나카야마 요스케, 집안의 스시 가게를 이은 2대째. 나가노 셰프의 첫 제자라고 적은 기록이 있는 한편, 도쿄의 유명 가게에서 수련했다고만 적은 자료도 있음
  • 스시 다이라(すし 田いら, 모토아자부) — 다이라 고이치, 리츠칼튼 교토의 ‘스이키(水暉)’, 이후 우미의 4대째로 2021년 10월까지 카운터에 섬. 2022년 3월 14일 개업

혼동하기 쉬운 점이 두 가지 있습니다. 다이라 고이치는 4대째로 우미의 카운터에 섰지만 나가노 셰프의 제자가 아니며, 2021년 10월에 우미를 떠났습니다. 지금 우미의 셰프가 아닙니다. 또 가호진과 자이쇼는 스시 사카이 자신의 자매점으로, 예전 셰프가 연 가게가 아닙니다. 니시무라는 독립한 가게입니다.

예약하기 쉬운 카운터

계보 가운데 현실적으로 자리가 나오는 카운터입니다. 가게마다 자신의 셰프와 메뉴가 있습니다.

스시 다이라

• 셰프: 다이라 고이치. 리츠칼튼 교토의 ‘스이키(水暉)'에서 우미로 옮겨, 4대째로 2021년 10월까지 카운터에 섰습니다. 2022년 3월 모토아자부에서 개업.
• 가격: 오마카세 약 ¥42,000(서비스료 15% 별도).
• 예약 방법: 주로 OMAKASE(계정당 월 1건)이며, 잇큐와 다른 예약 사이트에도 자리가 있습니다. 전화는 일본어이며, 가게는 온라인 예약을 안내합니다. 오픈일은 공개되지 않았습니다. 간판 없는 맨션의 한 집에 있는 카운터 9석으로, 정확한 주소는 예약 후 이메일로 옵니다. 15분 이상 늦거나 인원을 바꾸면 취소로 처리됩니다. 부정기 휴무입니다. 스시 다이라 오픈 페이지를 참고하세요.
• 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다. 고객님 계정으로 예약하지는 않으며, 저희 데스크가 가게에 전화로 문의합니다.

자이쇼

• 셰프: 하라 료야와 다와라 잇페이. 스시 사카이에서 수련한 젊은 셰프들이며, 소믈리에도 있습니다. 스시 사카이의 세 번째 가게로 2024년 7월 니시나카스의 같은 건물에서 개업했습니다.
• 가격: 오마카세 ¥22,000부터(세금 포함). 6일 전부터 취소료 100%가 부과됩니다.
• 예약 방법: 스시 사카이 공식 사이트에서 연결된 예약 페이지로 온라인 예약하며, 스시를 쥐는 셰프마다 페이지가 따로 있습니다. 다른 예약 사이트에도 자리가 있습니다. 얼마나 앞의 날짜가 열리는지는 확인하지 못했습니다. 전화는 변경과 대관만 받습니다. 카운터 1213석. 일제 시작 약 2시간제로 화요일토요일에 영업하며, 수요일~토요일에는 13:30 점심 회차도 있습니다. 일요일⁠·월요일⁠·공휴일 휴무. 스마트 캐주얼, 어린이는 10세 이상입니다. 자이쇼 오픈 페이지를 참고하세요.
• 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.

가호진

• 셰프: 스시 사카이에서 수련한 셰프가 스시를 쥡니다. 스시 사카이와 같은 건물에 있는 자매점으로 2020년 8월에 개업했으며, 독립한 가게가 아닙니다.
• 가격: 오마카세 ¥33,000. 6일 전부터 취소료 100%가 부과되므로 날짜가 확정된 뒤 예약하세요.
• 예약 방법: 잇큐 등 여러 예약 사이트에서 온라인 예약하거나, 영업일 11:00~16:00에 일본어 전화로 약 3개월 앞까지 예약합니다. 당일 예약은 받지 않습니다. 저녁은 일제 시작 3회전입니다. 4명 이상은 전화만 가능합니다. 가호진 오픈 페이지를 참고하세요.
• 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.

메이잔 기미야

• 셰프: 기미야 셰프. 미야자키 ‘잇신스시 고요'의 셋째 아들로, 우미에서 수련하고 본가로 돌아간 뒤 2015년 형과 가고시마에서 개업했습니다. 스시는 그가 쥐고, 형이 일본 요리를 맡으며 가게의 오너입니다.
• 가격: 아직 저희 기록에 없습니다.
• 예약 방법: 일본어 전화(099‑295‑0922) 또는 잇큐. 정해진 오픈일은 없으며, 주말 저녁은 몇 주 전에 찹니다. 카운터석(좌석 수는 자료에 따라 8석⁠·10석으로 다름). 점심은 12:30 일제 시작, 저녁은 19:00부터입니다. 메이잔 기미야 오픈 페이지를 참고하세요.
• 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.

나카노야

• 셰프: 나카야마 요스케. 야쓰가타케 기슭의 하라무라에서 집안의 스시 가게를 이었습니다. 나가노 셰프의 첫 제자라고 적은 기록이 있는 한편, 도쿄의 유명 가게에서 수련했다고만 적은 자료도 있습니다.
• 가격: 약 ¥10,000~15,000. 현금만 받습니다.
• 예약 방법: 일본어 전화(0266‑79‑5028). 오픈일은 공개되지 않았습니다. 점심은 전날까지 예약해야 하며, 카운터를 약 2개월 전에 예약한 사례가 있습니다. 수요일일요일 점심 11:0014:00(상담 필요), 저녁 17:00~22:00. 월요일⁠·화요일 휴무. 카운터와 다다미방이 있고 가게 앞에 주차장이 있어, 차로 가는 것이 편합니다. 나카노야 오픈 페이지를 참고하세요.
• 저희를 통해: 가능합니다. 일본어 전화로 요청하며, 1석당 ¥12,000입니다. 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.

계보의 다른 카운터

계보의 나머지 가게입니다. 우미만큼, 혹은 그보다 예약이 어려운 카운터도 포함합니다.

• 스시 사카이 — 니시나카스의 12석. 가게 공식 사이트의 예약 페이지로 온라인 예약하거나, 10:00~18:00에 일본어 전화(092‑726‑6289)로 예약합니다. OMAKASE는 접수를 중단했습니다. 한 번에 여는 날짜가 아주 적고 약 3개월 앞까지이지만, 1석당 ¥12,000에 요청할 수 있습니다(자리를 약속드리지는 못합니다). 하루 최대 4회전 2시간제. 취소는 7일 전까지 무료, 이후 100%입니다. 후쿠오카의 다른 가게는 후쿠오카 레스토랑 예약 가이드를 참고하세요.
• 히가시아자부 아마모토 — 8석, OMAKASE만 가능하며 전화⁠·메일⁠·방문 신청은 받지 않습니다. 연 4회, 1월 1일⁠·4월 1일⁠·7월 1일⁠·10월 1일 일본 시간 정오 12시에 3~6개월 뒤의 분기분이 열리며 몇 분 만에 매진됩니다. 예약한 본인이 방문해야 하고 양도할 수 없습니다. 방문하시는 고객님 성함으로 요청을 받으며, 가게가 대리 예약을 거절하면 알려 드리고 요금은 청구하지 않습니다.
• 스시 류지로 — 미쉐린 1스타(미쉐린 가이드 일본 2026). OMAKASE가 매월 1일 일본 시간 14:00에 다음 달 전체를 열고, 잇큐에도 가끔 자리가 나오며, 전화 예약은 중단 중입니다. 하루 3회전, 12:00⁠·18:00⁠·20:30. 일요일⁠·공휴일 휴무. 고객님 계정으로 예약하지는 않지만, 저희 데스크가 가게에 전화로 문의합니다. 자리를 잡지 못하면 요금은 청구하지 않습니다.
• 니시무라 — 하카타 캐널시티 가까운 8석. 오마카세 ¥29,700(세금 포함, 서비스료 없음). 7일 전부터 취소료 100%. 어린이 불가, 일요일 휴무. 잇큐 등 여러 예약 사이트에서 온라인 예약하거나, 월토 9:0016:00에 일본어 전화로 예약합니다. 가게가 식사하는 본인 이외의 예약을 거절하므로, 방문하시는 고객님 성함으로 요청을 받습니다. 가게가 대리 예약을 거절하면 알려 드리며, 요금은 청구하지 않습니다.
• 가구라자카 하토 — 8석. 매월 1일 잇큐에서 다음 달 전체가 열리고 곧바로 차며, OMAKASE에도 가끔 자리가 나옵니다. 셰프의 주된 수련은 이시카와 그룹에서였으며, 저희 가구라자카 이시카와 가이드에 정리해 두었습니다.
• 긴자 우미 — 2024년에 문을 연 두 번째 우미입니다. 저희 오픈 캘린더에는 올리지 않았습니다.

저희의 역할

우미 본점은 1석당 ¥12,000에 요청할 수 있으며, 히가시아자부 아마모토와 니시무라는 식사하는 본인 명의의 예약만 받으므로, 방문하시는 고객님 성함으로 요청합니다. 계보 가운데 요청할 수 있는 카운터는 위에 그렇게 적어 두었습니다. 요청 폼으로 가게와 날짜를 보내 주시면, 무엇이 가능한지 솔직하게 알려 드립니다. 계보에서 벗어나도 괜찮으시다면, 저희 컬렉션의 카운터는 1석당 ¥6,000으로 요청할 수 있으며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.

SHOKU NOREN 조사(2026년 10월 확인)