신바시 시미즈는 예약이 몇 달 뒤까지 차도록 두지 않는 7석 카운터입니다. 셰프는 에도마에 스시의 쓰루하치 계통에서 나왔고, 그 밑에서 수련한 셰프들은 지금 긴자, 스이텐구마에, 교토 기온에서 카운터를 운영하며, 오사카, 요코하마, 센다이에서는 2세대가 가게를 열었습니다. 이 가이드는 그들이 누구인지, 그리고 어느 카운터에 현실적으로 들어갈 수 있는지를 정리합니다.
신바시 시미즈
시미즈 구니히로는 신바시 쓰루하치에서 이시마루 셰프 밑에서 수련했습니다. 신바시 쓰루하치는 이시마루 셰프가 1982년 진보초의 쓰루하치에서 노렌을 나누어 받아 연 가게입니다. 쓰루하치 자체는 야나기바시의 미야코즈시 본점에서 수련한 셰프가 연 가게이며, 미야코즈시 본점은 아사쿠사의 벤텐야마 미야코즈시와는 다른 가게입니다. 시미즈 구니히로는 1999년 스시도코로 시미즈를 열었고, 이후 이전하면서 신바시 시미즈라는 이름이 되었습니다.
이 가게가 특별한 점은 예약 방식입니다. 누구도 몇 달씩 기다리지 않도록 일부러 1주일 앞까지만 예약을 받으며, 그 결과 매일 아침 짧고 치열한 자리 다툼이 벌어집니다.
- 카운터 7석이며, 한 팀 1~3명입니다.
- 일본어 전화(03‑3591‑5763)로, 희망일 정확히 7일 전 일본 시간 오전 8시부터 받습니다. 30분 이상 연결되지 않는 일이 많고, 자리는 10~30분 안에 차며, 영업 중에는 전화를 받지 않습니다.
- TableCheck와 OMAKASE에도 같은 1주일 전 자리가 열리고, TableCheck에는 빈자리가 나오기도 합니다.
- 12:00, 17:00, 19:15의 3부제입니다. 수요일 휴무.
- 예약한 본인이 방문해야 하며, 신분증을 확인할 수 있습니다. 일본어를 못 하는 손님은 일본어가 가능한 동행자가 필요합니다.
가게는 본인이 아닌 사람이 대신 하는 예약을 받지 않습니다. 방문하시는 고객님 성함으로 요청을 받으며, 가게가 대리 예약을 거절하면 알려 드리고 요금은 청구하지 않습니다. 본인 이름으로 직접 예약하실 수도 있습니다. 최신 정보는 신바시 시미즈 오픈 페이지에 정리해 두었습니다.
계보
각 줄에 가게, 지역, 그리고 저희가 기록한 수련과 개업 시기를 적었습니다.
- 신바시 시미즈(新ばし しみづ, 신바시) — 시미즈 구니히로, 신바시 쓰루하치에서 이시마루 셰프 밑에서 수련; 1999년 스시도코로 시미즈를 열었고, 이후 이전하여 신바시 시미즈가 됨
- 스시 마쓰모토(鮨 まつもと, 교토 기온) — 마쓰모토 셰프, 신바시 시미즈 출신; 기온에서 개업(2005년이라는 기록과 2006년이라는 기록이 있습니다)
- 스시 호시야마(鮨 ほしやま, 오사카 기타하마) — 호시야마 셰프, 쓰키지 스시세이에서 7년, 이후 스시 마쓰모토에서 5년; 2012년 기타신치에서 독립, 2022년 기타하마로 이전
- 스시 미야시타(鮨 みやした, 요코하마 간나이) — 미야시타 히로유키, 나가노 출신, 스시 마쓰모토에서 수련(5년이라는 기록과 8년이라는 기록이 있습니다); 2024년 4월 1일 옛 도키와즈시 자리에서 개업
- 스시 다케(鮨竹, 긴자 7초메) — 미요시 셰프(결혼 전 성 다케우치), 신바시 시미즈에서 8년. 잡일부터 시작해 제자로 받아 달라고 청했습니다; 2014년 6월 4일 독립
- 스시 도쿠(鮨 德, 센다이) — 이와누마 도쿠타로, 긴자의 스시 다이치와 스시 다케에서 합계 약 11년 반; 2022년 6월 동생 쇼타로와 함께 개업
- 스시 고바야시(鮨 こばやし, 긴자 8초메) — 고바야시 셰프, 신바시 시미즈의 2번 셰프, 스시 다이치에서도 일함; 2022년 12월 6일 개업
- 다카가키노 스시(高柿の鮨, 스이텐구마에) — 다카가키 노부히데, 스시 미즈타니에 잠시 있었고, 이후 신바시 시미즈에서 4년, 니시아자부의 스시 신도 경험; 2018년 9월 15일 개업
- 스시 마쓰모토(鮨 まつもと, 교토 기온) — 마쓰모토 셰프, 신바시 시미즈 출신; 기온에서 개업(2005년이라는 기록과 2006년이라는 기록이 있습니다)
헷갈리기 쉬운 점이 두 가지 있습니다. 스시 호시야마와 스시 미야시타는 교토의 스시 마쓰모토에서, 스시 도쿠는 스시 다케에서 수련했으므로, 세 곳 모두 신바시 시미즈의 직제자가 아니라 한 세대 아래의 가게입니다. 또한 여기서 말하는 스시 고바야시는 신바시에 가까운 긴자 8초메의 가게로, 스시 사이토 계보에 있는 히로오의 스시 고바야시와는 다른 가게입니다.
예약하기 쉬운 카운터
계보 가운데 현실적으로 자리가 나는 카운터입니다. 모두 자신의 셰프가 있는 독립된 가게입니다.
스시 다케
- 셰프: 미요시 셰프(결혼 전 성 다케우치). 신바시 시미즈에서 8년 수련했고, 2014년 6월 긴자에서 독립했습니다.
- 가격: 타베로그 리뷰어들은 저녁을 약 ¥30,000–39,999, 점심을 약 ¥20,000–29,999로 봅니다.
- 예약 방법: 일본어 전화만 가능합니다. 한 팀 최대 3명입니다. 오픈일은 공표되지 않았습니다. 카운터 8석. 점심 11:30–14:00(라스트 오더 12:30), 저녁 17:00–22:30(라스트 오더 21:00). 수요일과 공휴일에 해당하는 월요일 휴무. 스시 다케 오픈 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통해: 가능합니다. 컬렉션 밖의 가게이므로 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
다카가키노 스시
- 셰프: 다카가키 노부히데. 스시 미즈타니에 잠시 있은 뒤 신바시 시미즈에서 4년 수련했고, 니시아자부의 스시 신도 경험했습니다. 2018년 9월 스이텐구마에에서 개업.
- 가격: 오마카세 ¥33,000(세금 포함). 7일 전부터 취소 수수료가 전액 청구됩니다.
- 예약 방법: TableCheck·잇큐·타베로그 온라인 예약, 또는 일본어 전화. 오픈일은 공표되지 않았습니다. 오래된 목조 주택의 카운터 6석. 저녁은 월~토 18:00–22:30. 타베로그에는 화·수·금·토 점심 영업이 실려 있지만, 잇큐에는 점심 영업을 중단했다고 적혀 있습니다. 일요일과 공휴일에 해당하는 월요일 휴무. 모든 손님은 20세 이상이어야 합니다. 다카가키노 스시 오픈 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
스시 호시야마
- 셰프: 호시야마 셰프. 쓰키지 스시세이에서 7년, 교토의 스시 마쓰모토에서 5년 수련했습니다. 2012년 기타신치에서 독립했고, 2022년부터 기타하마에 있습니다. 미쉐린 1스타(미쉐린 가이드 일본 2026)입니다.
- 가격: 니기리 코스 또는 오마카세 코스 ¥30,000–40,000. 전날 0시부터 취소 수수료 50%, 당일은 100%입니다.
- 예약 방법: 잇큐 리퀘스트 예약, 일본어 전화, 또는 가게 예약 페이지. 오픈일은 공표되지 않았습니다. 카운터 8석. 17:30부터, 마지막 입장 20:30. 화요일 휴무. 스시 호시야마 오픈 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
스시 미야시타
- 셰프: 미야시타 히로유키. 나가노 출신으로, 교토의 스시 마쓰모토에서 수련했습니다. 2024년 4월 1일 요코하마 간나이역에서 1분 거리에서 개업.
- 가격: 저녁 ¥23,000부터, 점심 ¥10,000부터(모두 세금 별도). 전날 취소는 50%, 당일은 100%입니다.
- 예약 방법: 일본 국내 손님은 잇큐·타베로그 또는 일본어 전화. 해외 손님은 가게가 공식적으로 안내하는 해외 고객용 창구(My Concierge Japan)로 안내됩니다. 오픈일은 공표되지 않았습니다. 카운터 8석과 개별실. 저녁은 월~토 18:00–22:00, 점심은 화·수·금·토 12:00–14:00. 일요일 휴무이며, 그 밖에 비정기 휴무가 있습니다. 스시 미야시타 오픈 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통해: 가능합니다. 가게가 안내하는 해외 고객용 창구가 직접 예약하는 길이며, 저희가 대신 요청해 드릴 수도 있습니다(1석당 ¥12,000, 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구).
스시 고바야시
- 셰프: 고바야시 셰프. 신바시 시미즈의 2번 셰프였고, 스시 다이치에서도 일했습니다. 2022년 12월 신바시 근처에서 개업.
- 가격: 오마카세 ¥24,200, 니기리 코스 ¥18,700(세금 포함).
- 예약 방법: TableCheck 온라인 예약(카드 등록 필요). 전화로는 당일 자리만 받습니다. 오픈일은 공표되지 않았습니다. 6석. 점심 12:00–14:00, 저녁 17:30–22:00. 비정기 휴무입니다. 촬영은 음식 사진만 가능하며 동영상은 안 됩니다. 스시 고바야시 오픈 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다. 고객님 계정으로 예약하지는 않으며, 저희 데스크가 가게에 전화로 문의합니다.
계보의 다른 카운터
계보의 나머지 가게입니다.
- 스시 마쓰모토 — 기온의 11석. 점심 12:00, 저녁 18:00이며 수요일은 저녁만. 화요일 휴무. 일본어를 하는 손님은 전화나 타베로그로 예약할 수 있고, 잇큐에도 플랜이 있습니다. 해외 손님은 가게가 공식적으로 안내하는 해외 고객용 창구(My Concierge Japan)로 안내됩니다. 오픈일은 없으며, 보통 몇 주 전이면 충분합니다. 3일 전부터 취소 수수료가 전액 청구되며, 어린이는 동반할 수 없습니다. 가게가 안내하는 해외 고객용 창구가 직접 예약하는 길이며, 저희가 대신 요청해 드릴 수도 있습니다(1석당 ¥12,000, 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구).
- 스시 도쿠 — 센다이의 8석. 저녁 오마카세는 약 ¥22,000–30,000. 예약은 TableCheck로 받으며, 단골들의 보고에 따르면 다음 달 날짜가 매월 1일 일본 시간 9:00에 열립니다. 전화로는 당일 자리, 5명 이상, 12세 이하 어린이를 동반한 예약만 받습니다. 점심은 수·목과 주말 12:00, 저녁은 매일 18:00. 월요일 휴무. 일반 예약은 온라인입니다. 고객님 계정으로 예약하지는 않지만, 저희 데스크가 가게에 전화로 문의합니다. 자리를 잡지 못하면 요금은 청구하지 않습니다.
저희의 역할
신바시 시미즈 자체는 방문하시는 고객님 성함으로만 요청을 받습니다. 계보 가운데 요청할 수 있는 카운터는 위에 그렇게 적어 두었습니다. 요청 양식으로 가게와 희망 날짜를 보내 주시면, 무엇이 가능한지 솔직하게 알려 드립니다. 계보에서 벗어나도 괜찮다면, 저희 컬렉션의 카운터는 1석당 ¥6,000으로 요청할 수 있으며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
SHOKU NOREN 조사(2026년 10월 확인)
