이즈우(いづう)는 1781년 문을 연 이래 사실상 한 가지 일에 전념해 왔습니다. 바로 이 집이 원조로 꼽히는 고등어 누름초밥, 사바즈시입니다. 240여 년이 지난 지금도 이곳은 여전히 기준점으로 남아 있습니다. 바다에서 멀리 떨어진 곳에서 교토만의 스시를 탄생시킨 바로 그 집입니다.
무엇을 먹는가
옛 사바카이도(鯖街道), 즉 고등어 길을 따라 와카사에서 내륙으로 실어 온 소금 절임 고등어를 식초 밥과 함께 눌러, 넓은 다시마 한 장으로 한 점 한 점 감쌉니다. 다시마는 장식이 아니라 하나의 기법입니다. 맛을 배게 하고 보존하는 역할을 하며, 식탁에서 벗겨 냅니다. 그 결과는 밀도 있고 깔끔하며, 틀림없이 옛 도읍의 것입니다. 자체 어시장이 없는 곳을 위해 만들어진 스시입니다.
역사를 관통하는 이유
이것은 교토 요리를 정의한 음식 중 하나로, 기온에서 이를 맛보면 메뉴와 그 기원 사이의 거리가 단숨에 사라집니다. 작은 다다미 방에 앉아 먹어도 좋고, 상자에 담아 가져가도 좋습니다. 어느 쪽이든 냉장 기술보다 앞서, 필요를 도시의 상징으로 바꿔 놓은 기법을 맛보게 됩니다. 그 발명 그 자체를 먹을 수 있는 식당은 세상에 몇 없습니다.
이런 분께 권합니다
무엇이 어디에서 왔는지를 중요하게 여기는 분, 그리고 현대적으로 재해석한 것이 아니라 교토 스시의 창시적 원형을 맛보고 싶은 분께.
