이즈우(いづう)는 1781년 문을 연 이래 250년 가까이 사실상 한 가지 요리에 전념해 왔습니다. 사바즈시 — 소금에 절인 고등어를 식초 밥 위에 눌러 만드는 누름초밥으로, 이 집이 원조로 꼽힙니다. 냉장 기술이 없던 시절 내륙의 교토는 바다에서 하루 이상 걸리는 곳이었고, 그래서 이 도시의 스시는 여정을 견디도록 미리 절여 둔 생선을 중심으로 세워졌습니다. 이즈우는 그 ‘어쩔 수 없음'이 하나의 ‘형식'이 된 곳입니다.
무엇을 먹는가
와카사 해안에서 소금에 절인 고등어가 옛 사바카이도(鯖街道) — 글자 그대로 ‘고등어 길’ — 를 따라 교토로 실려 와, 식초 밥과 함께 막대 모양으로 눌린 뒤 넓은 다시마 한 장에 통째로 감싸집니다. 다시마는 장식이 아니라 기법 그 자체입니다. 생선에 맛을 배게 하고 마르지 않게 지키며, 먹기 직전 식탁에서 벗겨 냅니다. 네 점에 ¥2,200. 그 외에는 도미 버전과 교토식 지라시(식초 밥 위에 재료를 흩어 얹은 스시) 정도로 메뉴가 아주 짧습니다. 밀도 있고 깔끔하며 은은하게 새콤달콤한 맛 — 어시장이 없는 도시를 위해 태어난 스시이며, 갓 눌렀을 때보다 몇 시간 지난 뒤가 더 맛있습니다.
예약의 실제
이곳에 예약 전쟁은 없습니다. 그리고 바로 그 점을 오해하기 쉽습니다. 기온 본점에는 작은 식사 공간이 하나뿐이고, 영업은 11시부터 22시까지, 화요일 휴무. 장사의 대부분은 당일 방문과, 전화로 미리 주문해 두는 포장 도시락입니다. 여행자에게 관문은 오히려 다른 데 있습니다. 가게는 작고 응대는 일본어이며, 정말로 계획할 가치가 있는 일 — 신칸센 시간에 맞춘 도시락이나 가모가와 강변 소풍에 들고 갈 통째 한 마리 스시 — 는 일본어 전화로 미리 주문해야 합니다. 수령 시각까지 못 박아 두는 그 한 통의 일본어 전화가 요령의 전부이고, 저희 데스크라면 1분이면 끝납니다.
무엇이 어디에서 왔는지를 중요하게 여기는 분께. 이곳은 교토 스시의 원전 — 복원이 아니라 바로 그 본가 — 이며, 네 점 ¥2,200은 이 도시에서 맛볼 수 있는 ‘살아 있는 식문화사’ 중 가장 부담 없는 한 접시일지도 모릅니다. 첫 번째는 가게에 앉아서, 두 번째는 도시락을 들고 — 교토가 늘 그래 온 방식대로.
