스시 사이토는 많은 스시 애호가가 가장 먼저 이름을 꼽는 카운터이자, 방문객이 거의 예약할 수 없는 곳입니다. 들어갈 길이 있다면 그것은 주변 사람들을 통해서입니다. 사이토가 운영하는 지점과 프로듀스하는 카운터, 그리고 사이토 타카시 아래에서 수련한 뒤 자기 가게를 연 셰프들입니다. 이 가이드는 그들이 누구인지, 지금 어디에서 일하는지, 그리고 현실적으로 들어갈 수 있는 카운터가 어디인지 정리합니다.
롯폰기의 스시 사이토
사이토 타카시는 긴자 큐베이에서, 이어 스시 카네사카에서 수련했고 2004년에 카네사카의 아카사카 카운터를 맡았습니다. 2007년 그 카운터를 자신의 이름으로 이어받아 스시 사이토가 되었고, 2014년에 아카사카에서 롯폰기의 아크힐스로 옮겼습니다. 해외 첫 카운터는 2016년 쿠알라룸푸르에 연 Taka by Sushi Saito(현재 폐점)였고, 2018년 스시 사이토 홍콩, 이후 스시 사이토 방콕이 뒤를 이었습니다. 아래 계보에 있는 셰프 몇 명은 독립하기 전에 그런 카운터를 맡았습니다.
2009년 말에 발표된 미쉐린 가이드 도쿄 2010년판부터 미쉐린 3스타를 유지했습니다. 일반인이 더 이상 예약할 수 없게 되면서 2020년판에서 가이드에서 빠졌습니다. 가이드는 일반인이 예약할 수 있는 레스토랑만 싣습니다.
들어가기가 이렇게 어려운 이유는 다음과 같습니다.
- 소개제입니다. 좌석은 단골과 그들이 데려오는 손님에게 돌아갑니다.
- 롯폰기 본점은 전화·온라인·호텔 컨시어지를 통한 예약을 받지 않습니다.
- 좌석을 약속하는 사람을 경계하십시오. 유료 중개자는 단골의 소개를 대신할 수 없습니다.
따라서 저희를 포함한 모든 예약 대행이 통하지 않습니다. 현재 상황은 스시 사이토 오픈 페이지에 있으며, 현실적인 계획이 어떤 모습인지는 예약 가이드에서 설명합니다.
계보
각 줄에 카운터 이름, 지역, 그리고 저희가 기록한 수련 및 개업 시기를 적습니다. 처음 일곱 줄은 사이토가 국내외에서 운영하거나 프로듀스하거나 라이선스를 준 카운터이며, 그중 한 곳은 폐점했습니다. 나머지는 사이토 타카시 아래에서 수련한 셰프들의 가게이고, 그 첫 번째는 사이토 타카시가 제자 김주영을 위해 서울에 연 카운터입니다.
- 스시 사이토(鮨 さいとう, 롯폰기 아크힐스) — 사이토 타카시(齋藤孝司). 2007년 아카사카에서 개업, 2014년 롯폰기로 이전
- 스시 사이토 아자부다이(鮨さいとう 麻布台, 아자부다이 힐스) — 사이토가 직접 운영하는 지점. 타키모토 준야는 키타신치 사에키와 스시 사이토에서 수련했고 스시 츠보미의 개인실을 약 1년 반 맡음. 2024년 봄 개업
- 스시 사이토 하나레 NANZUKA(鮨さいとう はなれ NANZUKA, 나카메구로) — 사이토와 LDH의 카운터. 누마오 류스케는 큐베이에서 6년, 이후 사이토의 니방테. 2025년 3110NZ에서 개명
- 스시 츠보미(鮨つぼみ, 나카메구로) — 사이토 타카시가 프로듀스하고 LDH kitchen이 운영. 개업 당시 셰프는 마루야마 마코토로, 40세에 사이토에 들어갔고 말레이시아 Taka by Sushi Saito의 부주방장을 지냈으며 지금은 스시 사이토 방콕의 헤드 셰프. 현재 헤드 셰프는 카와구치 케이야
- 스시 사이토 홍콩(Sushi Saito Hong Kong, 홍콩 포시즌스 호텔) — 사이토 직영. 2018년 코바야시 이쿠야와 후지모토 켄이치가 문을 엶
- 스시 사이토 방콕(Sushi Saito Bangkok, 방콕 포시즌스 프라이빗 레지던스) — 사이토 직영. 헤드 셰프는 스시 츠보미를 연 마루야마 마코토
- Taka by Sushi Saito(쿠알라룸푸르 세인트 레지스) — 사이토의 라이선스 카운터이자 해외 첫 카운터. 2016년 개업, 마루야마 마코토가 부주방장. 현재 폐점
- 스시사이토 쥬욘(Sushi Saito Juyon, 서울 청담동) — 김주영, 도쿄의 가게에서 13년, 그중 스시 사이토에서 약 6년. 사이토 타카시가 그를 위해 연 카운터로, 가게 이름과 로고 사용을 허락받음. 2023년 10월 10일 개업
- 스시 슌지(鮨しゅんじ, 모토아자부) — 하시바 슌지, 사이토의 첫 제자이자 오른팔. 2020년부터 사이토 옆 카운터에서 스시 슌지를 운영했고 2023년 봄 모토아자부로 이전
- 스시 타카하시(鮨 たかはし, 긴자 1초메) — 타카하시 준, 스시 사이토에서 수련. 27세에 독립, 2014년 3월 개업
- 스시 코바야시(鮨こばやし, 에비스 2초메·히로오) — 코바야시 이쿠야, 사이토 그룹에서 약 15년. 2018년 스시 사이토 홍콩의 개업을 이끌었고 3110NZ의 헤드 셰프를 지냄. 2025년 10월 10일 자신의 카운터를 개업
- 류세이(笠聖, 미야기현 가미마치) — 카사하라 세이타, 시로 타카나와·스시 마츠이·스시 사이토에서 수련(한 기록에서는 각각 약 3년 반, 다른 기록에서는 사이토와 관련 카운터를 포함해 도쿄에서 10년). 2024년 4월 개업
- Sushi Fujimoto(홍콩 센트럴) — 후지모토 켄이치, 카네사카 신지와 사이토 타카시 아래에서 약 10년. 스시 사이토 홍콩의 전 스시 헤드 셰프
- 에비스 엔도(恵比寿えんどう, 에비스) — 엔도 노리히토, 스시 미즈타니와 아나고 전문점(1년)을 거쳐 27세부터 스시 사이토에서 5년. 2019년 2월 개업
- 다이칸야마 스시 타케우치(代官山 鮨 たけうち, 다이칸야마) — 타케우치 준, 스시 카네사카의 긴자·아카사카에서 약 10년, 이어 아카사카 시절의 스시 사이토, 그 뒤 스시 사토에서 약 5년. 2017년 7월 스시 사토의 2호점으로 개업
- Shion 69 Leonard Street(뉴욕 트라이베카) — 우이노 시온, 스시 사이토에서 약 8년, 카운터에서 니기리를 쥐도록 허락받은 몇 안 되는 사람 중 하나로 알려짐. 2017년 7월 개업 때부터 뉴욕 sushi AMANE의 헤드 셰프를 지냈고 2021년부터 이 카운터를 맡음. 2025년 12월 우이노가 가게를 떠났고, 12월 27일 화재로 휴업한 뒤 현재도 영업하지 않음
자주 잘못 알려진 점은 다음과 같습니다.
- 스시 사이토의 3스타는 2009년 말에 발표된 2010년판부터입니다.
- 사이토의 해외 첫 카운터는 2018년의 스시 사이토 홍콩이 아니라, 2016년 쿠알라룸푸르에 연 Taka by Sushi Saito(현재 폐점)입니다.
- 스시 츠보미는 사이토 타카시가 프로듀스하고 LDH kitchen이 운영하는 카운터입니다. 제자가 독립해 연 가게가 아닙니다.
- 스시 사이토 아자부다이는 사이토의 지점이지 제자의 카운터가 아니며, 롯폰기 본점과는 별개의 레스토랑입니다.
예약하기 쉬운 카운터
계보 가운데 현실적으로 좌석이 나오는 카운터입니다. 각각 자기 셰프가 있는 독립된 레스토랑이며, 어느 곳도 롯폰기 본점으로 들어가는 길은 아닙니다.
류세이
- 셰프: 카사하라 세이타. 시로 타카나와, 스시 마츠이, 스시 사이토에서 수련한 뒤 2024년 4월 미야기현 가미마치에서 개업했습니다.
- 가격: 점심 니기리 ¥11,000, 점심 또는 저녁 오마카세 ¥19,800.
- 예약 방법: 일본어 전화 또는 인스타그램 메시지. 류세이 오픈 페이지를 참고하십시오.
- 저희를 통해: 가능합니다. 저희가 일본어 전화로 요청합니다. 컬렉션 밖의 가게이므로 수수료는 1석당 ¥12,000이며, 좌석을 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
스시 츠보미
- 카운터: 사이토 타카시가 프로듀스하고 나카메구로에서 LDH kitchen이 운영합니다. 말레이시아 Taka by Sushi Saito의 부주방장이었던 마루야마 마코토와 함께 문을 열었으며, 마루야마는 지금 스시 사이토 방콕의 헤드 셰프입니다. 현재 헤드 셰프는 카와구치 케이야입니다.
- 가격: 단일 코스 약 ¥20,000(세금 별도).
- 예약 방법: 잇큐(매월 1일에 3개월 뒤 날짜까지 열림) 또는 OMAKASE. 일본어 전화는 매월 첫 영업일에 다음 달 예약을 엽니다. 화요일·수요일 휴무. 스시 츠보미 오픈 페이지를 참고하십시오.
- 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 좌석을 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
스시 사이토 하나레 NANZUKA
- 셰프: 누마오 류스케. 큐베이에서 6년, 이후 스시 사이토의 니방테였습니다. 사이토와 LDH의 레스토랑인 이 카운터는 2025년에 지금의 이름이 되었습니다.
- 가격: 오마카세 ¥30,000.
- 예약 방법: 일본어 전화로, 매월 1일부터 2개월 뒤 날짜를 받습니다. 저녁만 운영, 월요일 휴무. 스시 사이토 하나레 NANZUKA 오픈 페이지를 참고하십시오.
- 저희를 통해: 가능합니다. 저희가 일본어 전화로 요청하며, 1석당 ¥12,000, 좌석을 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
스시 코바야시
- 셰프: 코바야시 이쿠야. 사이토 그룹에서 약 15년을 보냈고, 2018년 스시 사이토 홍콩의 개업을 이끌었으며 이후 3110NZ의 카운터를 맡았습니다. 2025년 10월 10일 히로오에서 문을 연, 계보에서 가장 새로운 카운터입니다.
- 가격: 아직 저희 기록에 없습니다.
- 예약 방법: 인스타그램 메시지만 가능합니다.
- 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000으로 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다. 이 가게는 온라인 예약만 받습니다. 저희가 쓸 수 있는 방법으로 시도하고, 모두 안 되면 알려 드리며 비용은 전혀 들지 않습니다.
일문의 다른 카운터
롯폰기만큼 예약하기 어려운 곳을 포함한 계보의 나머지 카운터입니다.
- 스시 사이토 아자부다이 — 12석. OMAKASE에서 매월 1일 일본 시간 00:00에 2개월 뒤 한 달 치가 한꺼번에 열리며, 타베로그에서도 온라인 예약을 받습니다. 점심 ¥15,000, 저녁 ¥30,000(세금 별도). 좌석은 매우 빨리 마감됩니다.
- 스시 슌지 — 10석, OMAKASE에서 계정당 분기에 1건, 날짜는 묶음으로 열립니다. 가게는 다른 사람을 대신한 예약을 받지 않습니다. 방문하시는 고객님 성함으로 1석당 ¥12,000에 요청을 받습니다. 고객님 계정으로 예약하지는 않지만, 저희 데스크가 가게에 전화로 문의합니다. 가게가 대리 예약을 거절하면 알려 드리며, 요금은 청구하지 않습니다.
- 스시 타카하시 — 긴자의 8석. 공식 온라인 예약 페이지나 일본어 전화로 예약하며, 온라인에서 만석으로 표시된 날짜도 전화로는 자리가 날 수 있습니다.
- 에비스 엔도 — 에비스에 있는 엔도 노리히토의 카운터로, 2019년 2월에 개업했습니다.
- 다이칸야마 스시 타케우치 — 다이칸야마에 있는 타케우치 준의 카운터로, 2017년 7월에 개업했습니다.
- 해외의 카운터 — 스시 사이토 홍콩, 스시 사이토 방콕, 서울의 스시사이토 쥬욘, 그리고 홍콩 센트럴에 있는 후지모토 켄이치의 Sushi Fujimoto입니다. 해외의 카운터는 저희가 요청하지 않습니다.
- 폐점한 곳 — 쿠알라룸푸르의 Taka by Sushi Saito, 그리고 2025년 12월 화재 이후 영업하지 않는 뉴욕의 Shion 69 Leonard Street입니다.
저희의 역할
저희는 롯폰기 본점을 요청하지 않으며, 그곳의 좌석을 정당하게 재판매할 수 있는 사람은 없습니다. 계보 가운데 요청할 수 있는 카운터는 위에 그렇게 적었습니다. 요청 양식에 가게 이름과 날짜를 보내 주시면 무엇이 가능한지 솔직하게 알려 드립니다. 계보를 벗어나도 괜찮으시다면, 저희 컬렉션의 카운터는 1석당 ¥6,000이며, 좌석을 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
SHOKU NOREN 조사(2026년 10월 확인)
