오뎅 — 채소와 어묵, 꼬치에 꿴 재료들을 공용 국물 솥에서 몇 시간이고 뭉근히 끓여 내는 일본의 겨울 음식 — 에는 가나자와만의 유파가 있고, 아카다마(赤玉)는 1927년부터 그 유파를 지켜 왔다. 도쿄의 솥이 간장으로 짙게 기우는 것과 달리, 이곳의 국물은 다시마와 마른 정어리에서 우려내며 간장을 아예 쓰지 않는다. 그래서 끝까지 연하고 맑게 머물고, 재료 하나하나가 제맛으로 선다. 가게는 정오부터 오후를 지나 밤까지 이어진다 — 추운 날 오후 세 시에 열려 있는 가나자와의 제대로 된 부엌은 몇 없는데, 이곳이 그중 하나다.
무엇을 맛보는가
그 맑은 국물에 뭉근히 끓인 재료들. 국물을 스펀지처럼 빨아들이는 밀 글루텐 고리이자 가나자와 오뎅의 상징인 구루마후(車麩), 메추리알을 품은 어묵으로 가게 이름을 그대로 딴 아카다마, 그리고 솥 속의 여느 단골들. 겨울의 사건은 가니멘(かに面) — 작은 암컷 눈게인 고바코가니의 살과 알을 발라내 제 껍질에 도로 담고, 통째로 국물에 앉힌 요리다. 이를 대는 어장은 11월 6일에 열려 12월 29일에 닫힌다. 그러니 이 요리는 일 년에 대략 일곱 주만 존재하고, 값은 ¥2,500, 하루치 수량도 한정이다.
예약의 실제
이 집의 본령은 워크인이다 — 가타마치 유흥가의 카운터와 테이블, 결제는 현금뿐, 겨울밤이면 줄이 생긴다. 하지만 정작 예약해야 할 것은 자리가 아니다. 가게는 매년 가을 자사 사이트에 가니멘 개시일을 공지하고 게의 사전 주문을 받는데, 으레 동이 난다. 11월 해금에 맞춰 자리와 가니멘을 일본어 전화 한 통으로 함께 잡는 것 — 그것이 이 요리를 "먹느냐"와 "글로만 읽느냐"의 갈림길이며, 우리 데스크가 거는 전화가 바로 그것이다.
이런 분께 권한다
가나자와에서 하룻밤을 보내며, 정원과 금박 공방이 문을 닫은 뒤 가타마치 골목가에서, 또 하나의 격식 있는 저녁 식사보다 따뜻한 이 고장의 카운터를 찾고 싶은 여행자 — 그리고 11월 6일부터 12월 하순 사이라면, 이곳의 계절을 규정하는 그 게를 위해.
