가나자와에는 이 고장만의 오뎅이 있고, 아카다마(赤玉)는 1927년부터 그 오뎅을 내어 왔다. 도쿄의 오뎅이 간장으로 짙게 물드는 것과 달리, 이곳의 국물은 연하고 맑게 머문다 — 다시마와 마른 정어리에서 우려내고, 색이 아니라 절제로 간을 맞춘다. 한 세기 가까이 이어온 이 집은 이제 이 고장 방식 그 자체나 다름없다.
무엇을 맛보는가
꼬치와 재료들이 그 맑은 국물 속에서 뭉근히 끓는다. 국물을 머금는 밀 글루텐 고리 구루마후(車麩)를 비롯해, 냄비 속 여느 단골 재료들이 함께 어우러진다. 겨울철의 백미는 가니멘(かに面) — 고바코가니(香箱蟹)의 살과 알을 제 껍질에 도로 담아 국물에 앉힌 요리로, 작은 암컷 눈게가 제철을 맞는 추운 달에만 등장한다. 패스트푸드가 아니라 향토 요리로 다루어진 오뎅이다.
국물이 맑게 남는 이유
간장을 쓰지 않은 국물은 가나자와 오뎅의 정체성 그 자체이며, 아카다마는 도시의 다른 오뎅 냄비들이 나타났다 사라지는 동안에도 여러 세대에 걸쳐 그 방식을 지켜 왔다. 그리하여 여행자들이 흔히 예상하는 것보다 한결 가볍고 섬세하다 — 노점의 뭉근한 스튜라기보다 맑게 끓여 낸 한 코스에 가까운데, 바로 그 점이 이 오뎅의 진수다.
이런 분께 권한다
가나자와에서 하룻밤을 보내며, 정원과 금박 공방이 문을 닫은 뒤 가타마치 골목가에서, 또 하나의 격식 있는 저녁 식사보다 따뜻한 이 고장의 카운터를 찾고 싶은 여행자 — 그리고 겨울이라면, 이곳의 계절을 규정하는 그 게를 위해.
