어떤 가게는 좋은 식재료를 조달합니다. 카타오리 다쿠야(片折琢也)는 직접 다닙니다. 하루 300킬로미터 이상을 달려, 자신이 태어난 히미(氷見)의 새벽 어시장 경매와 노토 반도 끝자락 스즈(珠洲)의 마쓰타케 입찰에 나섰다가, 다시 가나자와 아사노강 가의 개조된 마치야로 돌아옵니다. 그곳 지역산 아테 나무로 짠 카운터에서 여덟 명의 손님이 기다립니다. 명문 요정 쓰루코(つる幸)에서 보낸 11년, 센테이(仙桃)의 총주방장으로 얻은 미슐랭 별, 그리고 2018년 마침내 자신의 이름을 내건 가게. 그리고 지금 — OAD 선정 일본 1위 레스토랑(2025), 타베로그 골드 6년 연속 수상, 그리고 이 나라에서 거의 누구도 넘보지 못하는 4.68점의 평점.
무엇을 맛보는가
하나의 오마카세, 약 열한 코스. 배와 산이 그날 내어준 것을 중심으로 매일 다시 짜여집니다. 그 중심에는 다시가 있습니다 — 눈앞에서 깎아내는 가쓰오부시, 그가 직접 길어 온 샘물에 마흔 시간 우려낸 리시리 다시마 — 애호가들이 그저 "생명의 다시"라 부르는 국물입니다. 그 주위로는 그날 아침 잡은 히미의 생선, 노토의 전복, 그날 아침 경매에서 낙찰받은 스즈의 마쓰타케, 그리고 초겨울이면 11월 가나자와를 가장 혹독한 예약 시즌으로 만드는 게(고바코 게와 가노 게)가 놓입니다.
그 주변의 땅
가나자와는 에도의 모습을 온전히 간직한 대도시입니다. 히가시와 가즈에마치의 찻집 거리는 카운터에서 걸어서 5분, 겐로쿠엔 정원과 21세기 미술관이 하루를 채우며, 공예품(금박, 그리고 음식 아래로 모습을 드러내는 구타니 도자기)이 쇼핑백을 채웁니다. 가가 온천이나 와쿠라 온천에서의 하룻밤을 곁들이면, 이것이야말로 결정판이라 할 호쿠리쿠 1박 2일 여정이 완성됩니다.
누가 이 여정에 오르는가
일본 요리의 정점 그 자체를 좇는 식도락가들. 도쿄의 이름난 카운터들이 맨 앞줄이라면, 이 강가의 방은 그 원천입니다 — 일본의 요리사들 스스로가 화제로 삼는 바로 그 방입니다.
