片折

하나의 오마카세, 약 열한 코스. 배와 산이 그날 내어준 것을 중심으로 매일 다시 짜여집니다. 그 중심에는 다시가 있습니다 — 눈앞에서 깎아내는 가쓰오부시, 그가 직접 길어 온 샘물에 마흔 시간 우려낸 리시리 다시마 — 애호가들이 그저 “생명의 다시”라 부르는 국물입니다. 그 주위로는 그날 아침 잡은 히미의 생선, 노토의 전복, 그날 아침 경매에서 낙찰받은 스즈의 마쓰타케, 그리고 초겨울이면 11월 가나자와를 가장 혹독한 예약 시즌으로 만드는 게(고바코 게와 가노 게)가 놓입니다.

여덟 좌석. 그리고 그 대부분은 낯선 손님의 눈에 띄기도 전에 채워집니다. 카타오리의 캘린더는 사실상 단골들의 것입니다. 남은 자리는 예약 플랫폼 OMAKASE와 포켓 콘시어지에 예고 없이 올라왔다가 몇 초 만에 사라집니다. 현실적으로 첫 방문의 길은 하나뿐입니다 — 이미 이곳에 ‘속해 있는’ 누군가의 곁에 앉는 것. 데려가 주거나 이름을 빌려줄 단골의 소개입니다. 인터넷에서 ‘카타오리 예약 보장'을 내세우는 제안은 의심부터 하십시오. 이 집 자체가 누구에게도 무엇 하나 보장하지 않으니까요. 저희 데스크는 이 가게의 예약 요청을 받지 않습니다. 직접 플랫폼에 도전하신다면, 도움이 되는 방법은 OMAKASE(분기당 1회 예약 가능)와 포켓 콘시어지 양쪽에 즐겨찾기를 해 두고 빈자리 알림을 받는 것, 유연한 날짜, 4인보다는 2인, 그리고 저녁뿐 아니라 점심도 노리는 것입니다 — 월요일부터 토요일까지의 점심 영업은 매주 기회를 두 배로 늘립니다.

기다리는 동안 예산도 현실적으로 잡아 두십시오. 게의 계절인 11월부터 겨울까지는 그 상한에 붙습니다 — 그리고 예약 확률은 바닥으로 가라앉습니다.

가나자와는 에도의 모습을 온전히 간직한 대도시입니다. 히가시와 가즈에마치의 찻집 거리는 카운터에서 걸어서 5분, 겐로쿠엔 정원과 21세기 미술관이 하루를 채우며, 공예품(금박, 그리고 음식 아래로 모습을 드러내는 구타니 도자기)이 쇼핑백을 채웁니다. 가가 온천이나 와쿠라 온천에서의 하룻밤을 곁들이면, 이것이야말로 결정판이라 할 호쿠리쿠 1박 2일 여정이 완성됩니다.

일본 요리의 정점 그 자체를 좇는 식도락가들. 자리다툼 치열한 도쿄의 카운터들이 맨 앞줄이라면, 이 강가의 방은 그 원천입니다 — 일본의 요리사들 스스로가 화제로 삼는 바로 그 방입니다. 그리고 끝내 자리가 오지 않는다면: 료테이 제니야(銭屋)는 주요 플랫폼에서 몇 주 앞 예약을 받고 있으며, 카타오리가 수업했던, 지금은 문을 닫은 쓰루코의 2대 요리장이 연 가나자와 세쓰리(金澤せつ理)는 실제로 예약할 수 있는 카운터에서 같은 가가(加賀)의 계보를 잇고 있습니다. 어느 쪽도 결코 아쉬운 차선책이 아닙니다.