가나자와를 조사하기 시작한 미식가는 몇 분 안에 반드시 같은 이름에 도달합니다. 코마츠 야스케 — 모리타 카즈오 명장의 카운터. 90대 중반의 이 명장을 일본의 미식가들은 큰 과장 없이 ‘스시의 신'이라 부릅니다. 저희 가나자와 48시간에도 등장하며, 시내 어느 식당보다 많은 질문이 쏟아지는 한 집입니다. 그 좌석의 실제 구조를 알려드립니다.
예약 시스템, 정확하게
- 전화 전용. 웹사이트도, 플랫폼도, 이메일도 없습니다. 일본의 오래된 명문에 공통된 방식입니다 — 전화로만 예약받는 식당을 참고하세요.
- 매월 1일, 3개월 뒤. 매월 1일(수·목요일이면 다음 영업일)에 3개월 뒤 한 달분의 예약장이 열립니다 — 10월 1일이면 1월분. 전화 접수는 14:30~18:00이며, 좌석은 거의 즉시 차므로 접수가 시작되면 바로 거십시오.
- 단골 우선. 전설적 카운터의 상례대로 재방문객이 자연스럽게 우선됩니다. 가게는 신규 손님도 받는다고 하지만, 첫 방문자는 방문 경험이 있는 사람의 이름을 질문받을 수 있습니다. 타이밍은 완벽하게, 날짜에는 여유를 두십시오.
- 일본어로, 일본 시간에. 전화는 일본 영업시간 중 일본어로 이루어집니다 — 해외 방문자에게 가장 큰 실무적 장벽입니다.
이 장벽의 축적이 낯익다면, 그것은 일본 최고의 식당을 예약할 수 없는 이유에서 그린 전형 그 자체입니다. 저희 데스크는 바로 이 전화를 대행합니다 — 날짜를 보내주세요. 창구가 열리는 순간 전화하며, 좌석이 확정될 때까지 요금은 없습니다.
낮 영업만 — 점심을 축으로 짜기
코마츠 야스케에 저녁은 없습니다. 타임은 11시 30분·13시·14시 30분, 수·목 휴무, 가나자와역에서 몇 분. 하루의 주인공으로 짜세요. 오전은 오미초 시장, 낮에 카운터, 식후는 히가시차야 거리나 21세기 미술관으로.
모리타 명장은 카운터에 있을까
고령이시기에 솔직히 말하면 — 대개는 계시지만, 항상은 아닙니다. 가장 확실한 것은 첫 타임(11시 30분)이고, 뒤 타임은 오랜 세월 그의 방법을 흡수해 온 제자들이 맡는 일이 늘고 있습니다. 2026년에는 한동안 카운터에 서지 않았다는 방문객의 보고도 있었습니다. 특정 날짜의 재석은 식당을 포함해 누구도 보장하지 않습니다. 그 집과 유파를 위해 가는 것. 명장의 재석은 계약이 아니라 은총입니다.
그 스시는 어떤 것인가
모리타 명장의 니기리는 도쿄의 정통을 뒤집습니다. 샤리는 유명할 만큼 부드럽고 헐겁게 쥐어져, 저항하기 위해서가 아니라 풀어지기 위해 존재합니다. 비단처럼 칼집을 낸 아오리이카는 호쿠리쿠에서 가장 많이 모방된 한 점 중 하나입니다. 겨울의 게와 한부리(겨울 방어) 시즌, 가나자와의 부엌이 어디에도 없는 기법과 만납니다.
좌석을 잡지 못했다면
가나자와의 카운터는 층이 두껍고, 잘 짠 미식의 하루는 그 자체가 보상입니다 — 가나자와 음식 가이드와 시내 또 하나의 ‘불가능한 좌석’ 카타오리 프로필이 지형도가 됩니다. 가나자와·도야마·게의 해안까지 모두 준비된 호쿠리쿠 여정이라면 저희 저니를 보세요.
