松葉(마츠바)는 니신소바 — 부드럽게 조린 말린 청어를 뜨거운 메밀국수 위에 얹은 요리 — 가 태어난 집이며, 그 자리에서 한 걸음도 움직이지 않았습니다. 초대 마츠노 요에몬이 1861년, 지금도 공연이 이어지는 교토의 가부키 극장 미나미자 곁에 소바집을 열었고, 1882년 2대 마츠노 요사키치(松野与三吉)가 이 요리의 두 반쪽을 하나로 합쳤습니다. 그 논리는 지리에 있습니다. 사방이 산으로 둘러싸여 바다에서 먼 교토에는 수백 년 동안 단백질이 보존식의 형태로 도착했습니다. 청어는 '미가키니신'(身欠きにしん) — 홋카이도에서 딱딱하게 말린 청어포 — 이 되어, 동해 연안을 오가던 상선 기타마에부네(北前船)에 실려 남하한 뒤 호수와 강을 거쳐 도읍으로 들어왔습니다. 요사키치의 난제는 가시였고, 그의 답은 말린 생선을 뼈째 풀어질 때까지 달고 진하게 조려 소바 위에 얹는 것이었습니다. 이 한 그릇은 몇 년 만에 교토 전역으로 퍼졌고, 지금도 이 요리의 기준으로 남아 있습니다.
무엇을 맛보는가
니신소바, 1,870엔. 청어는 가문 대대로 내려오는 비법으로 조려집니다 — 단품으로도 판매되는 등록상표 '니신보니'(鰊棒煮, 통청어 조림)와 같은 조리법입니다 — 윤기 있게, 달고 짭조름하게, 뼈까지 부드럽게. 다시마 베이스의 교토식 국물에 담긴 소바 위에 얹혀 나오며, 먹는 동안 생선의 기름이 천천히 국물에 스며들어 첫 모금부터 마지막 한 입까지 그릇의 맛이 깊어집니다. 본래 극장 관객을 위해 만들어진 요리로, 지금도 막간의 음식처럼 먹힙니다. 한 그릇으로 완결되는 맛입니다.
워크인의 실제
마츠바는 예약을 일절 받지 않습니다. 데스크가 자리를 잡아 드릴 수 없고, 그럴 필요도 없다고 정직하게 말할 수 있는 드문 집입니다. 실내는 겉모습보다 넓어 위층과 다다미 좌석이 있고 회전도 빠릅니다. 점심 피크만 피하면 대개 바로 입장할 수 있습니다. 붐비는 시간은 예측 가능합니다. 관광 성수기의 한낮, 그리고 12월 — 미나미자의 연말 가부키 공연 '가오미세'가 거리를 채우고, 해넘이 소바 풍습이 가게를 채우는 계절입니다. 이곳에서 데스크가 더할 수 있는 것은 타이밍입니다. 한산한 시간대로 안내하고, 정말로 예약이 필요한 기온의 하루 일정 속에 이 한 그릇을 자연스럽게 짜 넣는 일입니다. 수요일 휴무. 저녁은 라스트오더 20:30까지, 실내가 가장 조용한 시간입니다.
이런 분께 권합니다
한 요리가 발명된 바로 그 자리에 서서, 국수 한 그릇 값으로 그것을 맛보고 싶은 분 — '유명하다'는 말을 듣기보다, 바다 없는 교토에 왜 청어가 있는지를 이해하고 싶은 분께.
