松葉(마츠바)는 니신소바 — 부드럽게 조린 말린 청어를 뜨거운 메밀국수 위에 얹은 요리 — 가 태어난 집이며, 그 자리에서 한 걸음도 움직이지 않았습니다. 초대 마츠노 요에몬이 1861년, 지금도 공연이 이어지는 교토의 가부키 극장 미나미자 곁에 소바집을 열었고, 1882년 2대 마츠노 요사키치(松野与三吉)가 청어와 소바를 한 그릇에 합쳤습니다. 그 논리는 지리에 있습니다. 사방이 산으로 둘러싸여 바다에서 먼 교토에는 수백 년 동안 단백질이 보존식의 형태로 도착했습니다. 청어는 ‘미가키니신'(身欠きにしん) — 홋카이도에서 딱딱하게 말린 청어포 — 이 되어, 동해 연안을 오가던 상선 기타마에부네(北前船)에 실려 남하한 뒤 호수와 강을 거쳐 도읍으로 들어왔습니다. 요사키치의 난제는 가시였고, 그의 답은 말린 생선을 뼈째 풀어질 때까지 달고 진하게 조려 소바 위에 얹는 것이었습니다. 이 한 그릇은 몇 년 만에 교토 전역으로 퍼졌고, 지금도 이 요리의 기준으로 남아 있습니다.
무엇을 맛보는가
니신소바, ¥1,870. 청어는 가문 대대로 내려오는 비법으로 조려집니다 — 단품으로도 판매되는 등록상표 ‘니신보니'(鰊棒煮, 통청어 조림)와 같은 조리법입니다 — 윤기 있게, 달고 짭조름하게, 뼈까지 부드럽게. 다시마 베이스의 교토식 국물에 담긴 소바 위에 얹혀 나오며, 먹는 동안 생선의 기름이 천천히 국물에 스며들어 첫 모금부터 마지막 한 입까지 그릇의 맛이 깊어집니다. 본래 극장 관객을 위해 만들어진 요리로, 지금도 막간의 음식처럼 먹힙니다. 한 그릇으로 완결되는 맛입니다.
워크인의 실제
마츠바는 소바 예약을 받지 않습니다. 소바만 드신다면 예약 없이 그대로 들어가면 됩니다. 예외는 하나미치 도시락 같은 도시락·정식으로, 이것은 전날까지 본점(075‑561‑1451)에 전화로 예약해야 합니다. 실내는 겉모습보다 넓어 위층과 다다미 좌석이 있고 회전도 빠릅니다. 점심 피크만 피하면 대개 바로 입장할 수 있습니다. 붐비는 시간은 예측 가능합니다. 관광 성수기의 한낮, 그리고 12월 — 미나미자의 연말 가부키 공연 ‘가오미세'가 거리를 채우고, 해넘이 소바 풍습이 가게를 채우는 계절입니다. 이곳에서 데스크가 더할 수 있는 것은 타이밍입니다. 한산한 시간대로 안내하고, 정말로 예약이 필요한 기온의 하루 일정 속에 이 한 그릇을 자연스럽게 짜 넣는 일입니다. 수요일 휴무. 저녁은 라스트오더 20:30까지, 실내가 가장 조용한 시간입니다.
이런 분께 권합니다
한 요리가 발명된 바로 그 자리에 서서, 국수 한 그릇 값으로 그것을 맛보고 싶은 분 — ‘유명하다'는 말을 듣기보다, 바다 없는 교토에 왜 청어가 있는지를 이해하고 싶은 분께.
