ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
190本の記事
作法と文化
日本のハラール・ムスリムフレンドリーな食事——厨房で実際に起きていること
日本でハラール認証を受けている飲食店は少なく、認証を一元的に行う機関もありません。難しいのは豚肉よりも、料理の味付けに使われるもの——みりん、料理酒、ラード、ゼラチン、肉のだし——です。避けたいものは席に着いてからではなく予約時に具体的に伝え、厨房が味付けを変えられる形式を選んでください。
予約とアクセス
名古屋の名店を予約する方法：OMAKASEの一斉解禁・リダイヤルの朝・ひつまぶしの行列（2026年版）
名古屋の予約困難店は、ほとんどが予約サイトの店です。鮨旬美 西川と寿し道 桜田は毎月1日にOMAKASEで解禁、眞善美は一休で3ヶ月先、橦木町 しみずはオンラインのみ。あま木が唯一の本物のリダイヤルカウンターで、最初の営業日の正午です。レミニセンス、すし昇、志ら玉は通常の余裕で予約でき、蓬莱軒とうな富士は行列で動きます。新たに加わった店では、せき根が毎月最初の営業日に電話で3ヶ月先まで受付、天ぷら よこいと京味 もと井は解禁日なしの電話、八勝館は3日前までの予約、鮨 花車は毎月1日15:00にOMAKASEで翌月分を公開します。
食材と季節
旨味と出汁——日本の「第五の味」の科学
旨味——第五の基本味——は1908年、東京の化学者・池田菊苗が昆布出汁からグルタミン酸を単離し、その言葉を生み出したことで発見されました。日本料理の基礎となる出汁は、精密な旨味の抽出です。昆布がグルタミン酸を、鰹節（燻してカビ付け熟成させた鰹の削り節）がイノシン酸をもたらし、この二つの化合物は互いの感じられる強度を数倍に掛け算します——澄んだ吸い物が深遠な味になる相乗効果です。旨味を理解することは、日本料理がバターもクリームも強い香辛料も使わずに深みへ到達する理由を解く鍵です。
予約とアクセス
金沢の名店を予約する方法：鮨の電話受付・蟹の季節・予約サイトの扉（2026年版）
金沢は二つのカレンダーで動いています。電話のカウンター——小松弥助、乙女寿司、貴船——は1日の決まった時刻に1ヶ月分を放出し、その朝に埋まります。それ以外は、ネットや電話でふつうに前もって予約できる店（銭屋、つば甚、せつ理）と、主にオンラインで販売する店（鮨 一誠、木場谷、めくみ、木佐貫）に分かれます。11月からは蟹の季節で、どの店も予約が取りにくくなり、片折と木佐貫は常連のものです。
作法と文化
日本でのベジタリアンとヴィーガン——正直なサバイバルガイド
日本は野菜に優しく見えて、静かに難しい国です。肉なしに見える料理の多くを魚ベースの出汁が味付けしているからです。正直な戦略は三層構造。数世紀かけて完成された禅寺の料理、精進料理を食べること。確実に安全な形式を使うこと。そしてラベルではなく除外品目を伝えること——「出汁もだめです」が決定的な一文です。計画すれば、植物性中心の旅は格別なものになります。
予約とアクセス
銀座 八五の予約方法（2026年）
銀座 八五（Ginza Hachigou）は、銀座のカウンター6席で一品だけの麺——日本のほぼすべてのラーメンの味の土台である醤油ダレ「かえし」を使わずに作る中華そば——を出す店です。松村シェフのフレンチの修業が、澄んだ重層的なスープに表れています。営業は二本立てで、11:00からはその日のスープがなくなるまで並んだ順に案内し、12:00からは予約客の席になります。予約は毎週土曜の朝9:00に翌週分が開き、受付はTableCheckのみ——電話、DM、食べログでは受け付けません——で、レビューではその週の枠が1分足らずで埋まると報告されています。予約客には¥500の席料がかかります。定休日は月曜と不定休の火曜。
予約とアクセス
銀座 しのはらの予約方法（2026年）
銀座 しのはら（Ginza Shinohara）は、篠原武将氏が滋賀の山里で評判を取った店を閉め、東京で再出発して2016年10月に開いた、銀座の地下にある13席のカウンターです。食べログのGoldを獲得し、おまかせ一本を¥35,000（サービス料別）で出します。予約は電話のみ、03-6263-0345へ。受付は1日わずか3時間——12:00〜15:00——で、おおよそ3ヶ月先までの日程を受け付けます。ネットの予約窓口はありません。夜は17:00と20:30の一斉スタートで、火・木・土は12:00の昼の回もあります。日曜定休。16歳以上のみ入店可能です。
予約とアクセス
goffoの予約方法——横浜でいちばん取れないイタリアン
goffoの予約はTableCheckのみ。毎月25日12:00（日本時間）に翌月分が開き、良い枠は数分で埋まります。ネットは1〜4名、5名以上は電話。当日席のカウンターは13:00から電話かInstagramのDMで。ディナーは月・木〜日の17:00から、火水定休。キャッシュレスのみ、テーブルチャージ¥600、前日17:00以降のキャンセルは1人¥5,000。
予約とアクセス
マグロマートの予約方法——中野のマグロ専門店、30日前の正午
マグロマートは月次ではなくローリング方式。各日程はちょうど30日前の12:00（日本時間）にTableCheckで開くので、11月15日分は10月16日の正午に開きます。1〜14名、席は2時間制、遅刻の猶予は15分。コースは税別¥3,780と¥4,480の2種かアラカルト、お通し¥440、現金のみ。平日17:00〜22:00、土日祝は16:00から。中野駅北口から徒歩6〜8分。
予約とアクセス
札幌「レストラン・モリエール」の予約方法（2026年版）
札幌・円山公園近くにある中道博氏の一軒家レストラン「レストラン・モリエール」は、ミシュランガイド北海道特別版の二度の刊行（2012年版・2017年版）でいずれも三つ星を獲得しました。1984年の開店から四十年を経た今も、予約は日本語の電話のみ——オンラインの窓口は一切ありません。予約帳は月単位で3か月先まで開き、1月分は10月に受付が始まります。入りやすいのはランチで、お一人¥7,200、¥9,600、¥14,800の3コース。ディナーはより高くなります。定休日は火曜・水曜と毎月半ばの休業日1日。カードは使えますが電子マネー・QR決済は不可、サービス料10%が加算されます。
予約とアクセス
京都・嵐山「松籟庵」の予約方法（2026年版）
嵐山の松籟庵は、亀山公園の中、保津川を見下ろす場所に建つ元首相・近衞文麿の別邸を構えとしています。供されるのは森嘉の嵯峨豆腐を主役にした豆腐懐石で、完全なベジタリアンコースは「対応」ではなく、もともと用意された選択肢です。この格の店としては珍しく、本当に予約が取れます——公式サイトからリンクされた英語版のあるRESでオンライン予約するか、日本語で電話するか。昼は2部制（11:30と13:30）で、座敷に空きがあれば予約なしでも入れます。夜は事前予約のみで、締切は前日17時と厳格です。定休日は水曜（ゴールデンウィークと11月の紅葉の時期を除く）。昼のコース¥5,500–8,000、夜のコース¥9,000–12,000（2026年9月時点）。
予約とアクセス
鮨 花車の予約方法——名古屋駅前、銀座直系のカウンター
鮨 花車は、電話なしで予約できる名古屋の数少ない一流カウンターです。OMAKASEは毎月1日15:00（日本時間）に翌月分を公開、一休と英語のPocket Conciergeにはリアルタイムの空席が出て、電話（日本語）も使えます。12:00・18:00・20:30の一斉スタート3回、水曜定休。昼¥22,000、夜¥34,100、税込・サービス料なし。予約サイトのキャンセル料は7日前から50%、3日前から100%。