ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
190本の記事
系譜と歴史
京味の代わりになる店：京味一門の系譜（2026）
西健一郎氏の新橋・京味は2019年に閉店し、もう予約できません。京味が育てた料理人たちは、なかには10〜16年を過ごした人もいて、いま味享、新ばし 星野、新ばし 笹田、井雪、味ひろ、日本料理 くろぎ、小熊などを営み、さらに二代目が礒田、川田、味幸、元あざぶ くしまを開いています。紹介制の店や、常連で席が埋まる店が少なくありません。新ばし 笹田は当サイトのコレクションに入っており1席¥6,000で、御成門はる、小熊、銀座 あさみ、元あざぶ くしまは1席¥12,000でリクエストできます。
系譜と歴史
銀座 久兵衛の系譜：久兵衛が育てた職人たち（2026）
1935年創業の銀座 久兵衛は、電話、一休、公式の英語窓口で予約を受け付けており、解禁日はありません。この系譜で難しいのは、久兵衛の出身者が開いた店のほうで、鮨 かねさか、鮨 さいとう、鮨 あらいなどがそうです。久兵衛で修業した職人は、ほかに金沢の鮨 みつ川、東京の鮨 竜介と寿し処 寿々、氷見の成希、札幌の鮨 しょう太も営み、鮨 あらいと鮨 みつ川の下では二代目が育っています。このうち鮨 花車と鮨 みつ川は私たちのコレクションの店で、鮨 竜介、寿し処 寿々、成希も私たちのデスクからリクエストできます。
系譜と歴史
鮨 さいとうの代わりに：さいとう一門の系譜（2026）
六本木の鮨 さいとうは紹介制のため、どの予約デスクを通しても席は取れません。一門の広がりのほうが手が届きます。さいとうは麻布台ヒルズに直営の支店を持ち、中目黒の二つのカウンター、鮨つぼみと鮨さいとう はなれ NANZUKA にも関わっています。さらに齋藤孝司氏の下で修業した職人たちが、鮨しゅんじ、鮨 たかはし、鮨こばやし、宮城の笠聖、香港の Sushi Fujimoto を営んでいます。このうち笠聖、鮨つぼみ、NANZUKA、鮨しゅんじは私たちのデスクからリクエストでき、Instagramのメッセージでのみ予約を受け付ける鮨こばやしもリクエストできます。
系譜と歴史
新ばし しみづの系譜：しみづが育てた職人たち（2026）
新ばし しみづは、新橋鶴八で修業した清水邦浩氏が開いた7席のカウンターです。どの日もちょうど1週間前の朝8時に予約が開き、ご本人以外による予約は受け付けていません。ここで修業した職人は、京都の鮨 まつもと、銀座の鮨竹と鮨 こばやし、水天宮前の高柿の鮨を営み、その下の二代目は大阪の鮨 ほしやま、横浜の鮨 みやした、仙台の鮨 德を営んでいます。鮨竹、高柿の鮨、鮨 ほしやま、鮨 こばやし、鮨 德、鮨 まつもと、鮨 みやしたは私たちのデスクからリクエストでき、新ばし しみづは来店するお客様のお名前でリクエストできます。
系譜と歴史
すし匠の代わりに：すし匠一門の系譜（2026）
四谷のすし匠は、初めての客を月に一度の解禁日の電話でしか受け付けず、その電話は何時間もつながりません。中澤圭二氏が育てた職人たちのほうが手が届きます。中澤氏の下で4〜18年を過ごした弟子たちがいま匠 達広、鮓 村瀬、すし匠 齋藤、すし匠 まさ、匠 進吾、鮨 あらいを営み、さらに彼らの下で二代目が育っています。このうち匠 達広、鮓 村瀬、名古屋の鮨 花車は私たちのコレクションに入っており、寺子屋 すし匠、すし匠 齋藤、鮨 あらい、すし 良月も私たちのデスクからリクエストできます。
系譜と歴史
すし善の系譜：札幌の名店が育てた職人たち（2026）
すし善は、奈可田で中田一男氏に師事した嶋宮勤氏が1971年に札幌・すすきので開いた店で、1984年に本店を円山へ移しました。自前のウェブフォームと電話で予約を受け付け、解禁日はありません。ここで修業した職人は、札幌のすし さか井、かね善、寿し ひでたか、函館の梅乃寿司、旭川の鮨みなと、福井の鮨 十兵衛、長浜の京極寿司、東京の青山 すし泉を営み、大分の月の木は青山 すし泉から生まれました。これらの店と本店は、私たちのデスクから1席¥12,000でリクエストできます。青山 すし泉はネット予約の店なので、お客様のアカウントで予約するのではなく、当デスクが店に電話で相談します。
系譜と歴史
鳥しきの代わりに：鳥しきの系譜と一門（ICHIMON）のカウンター（2026）
目黒の鳥しきは電話でのみ予約を受け、毎月告知される1日の2時間だけが受付で、その月の席はたいていその2時間のうちに埋まります。鳥しきが育てた職人たちのほうが手が届きます。鳥しきの店舗で営業する鳥かどから麻布台ヒルズの鳥おかまで、グループ自身の焼き鳥ブランドである鳥しき ICHIMON の中で焼く職人もいれば、焼鳥 おみ乃、黑﨑、やきとり阿部のように、独立して自分の名で店を開いた職人もいます。このうち、やきとり阿部、鳥かど、焼鳥 おみ乃、鳥そら、鳥おかは私たちのデスクからリクエストでき、鳥おかは来店するお客様のお名前でお受けします。
系譜と歴史
中目黒 鳥よしの系譜：鳥しきを生んだ焼き鳥店と、そこで育った職人たち（2026）
中目黒の鳥よしは、池川義輝氏が約7年修業し、2007年に鳥しきを開く前にいた焼き鳥店です。ほかにも鳥よしの料理人たちが鳥焼 笹や、焼鳥 多喜、とり口、焼き鳥 かみむら、焼鳥 あさのみを開き、次の世代が焼鳥 うのと焼鳥 光伸を営んでいます。鳥よし自体は予約を受けず、並んで入る店です。鳥よしのリクエストは受けていませんが、鳥しきは月に一度の電話受付の日に当デスクが電話をかけます。笹や、多喜、かみむら、とり口、光伸、うの、あさのみは、いずれも私たちのデスクからリクエストできます。
系譜と歴史
海味の系譜：青山の鮨店が育てた職人たち（2026）
青山の海味はカウンター9席の店で、各日を2か月前に電話とネットで受け付けます。私たちのデスクから1席¥12,000でリクエストできます。2015年に亡くなるまで二代目を務めた長野充靖氏のもとで、福岡の鮨 さかい、東麻布 天本、鮨 龍次郎（ミシュラン一つ星、ミシュランガイド日本 2026）、鹿児島の名山 きみやの大将が育ち、鮨 さかいの下では二代目も育っています。我逢人、在掌、名山 きみや、中野屋、すし 田いらは、私たちのデスクからリクエストできます。
系譜と歴史
鮨よしたけの代わりに：よしたけ一門の系譜（2026）
銀座の鮨よしたけは予約したご本人しか席に着けず、身分証を確認し、代理の方の来店は無断キャンセル扱いにします。そのため、来店するお客様のお名前でのみリクエストをお受けします。よしたけが育てた職人たちのほうが手が届きます。9年修業した大矢庸二氏は神楽坂で鮨 大矢を、親方が香港にいる間に銀座店を任された宮川政明氏は札幌ですし宮川を、銀座 鮨青木で2年のあとよしたけで5年修業した高平康司氏は松山で家業のくるますしを営んでいます。築地の鮨 忠は、鮨 きのしたを経た孫弟子の筋です。このうち、くるますし、鮨 大矢、鮨 忠は私たちのデスクからリクエストでき、すし宮川は来店するお客様のお名前でリクエストできます。
作法と文化
日本でのグルテンフリーとセリアック病——小麦が隠れている場所
日本では、小麦は料理そのものというより味付けの一部です。ほとんどの醤油、多くの味噌、天ぷらの衣、麩、そして大半のそばに入っています。日本の規格では、たまり醤油も小麦不使用とは限りません。大麦は麦茶や麦味噌に使われています。セリアック病の方は予約時に店へ伝え、味付けを変えられる食事を選んでください。
地域と旅程
六本木・麻布 食ガイド——東京の国際的ファインダイニング地帯
六本木と麻布一帯は東京の国際的ファインダイニング地帯です：英語に通じた星付きの店が最も集中し、その多くは日本語の電話ではなくTableCheck、一休、OMAKASEに載っています。予約の難しい店は決まった時刻に解禁されます——茶禅華は1日、フロリレージュは午前0時、天本は四半期に一度。タワーを安全網に、裏通りを目的地に。