ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
190本の記事
作法と文化
日本での食物アレルギー——飲食店の内側から見たガイド
日本では包装食品にアレルゲン表示が義務づけられています。2026年4月からは9品目で、ほかに20品目の表示が推奨されています。ただし、飲食店の料理には義務がありません。日本料理では、アレルゲンがだし、揚げ油、練り物、醤油に隠れています。コースは来店前に仕込まれるため、重いアレルギーは予約時に伝える必要があります。
作法と文化
アレルギー・食事制限を日本語で伝える
基本の型は「〇〇アレルギーがあります」と「〇〇は食べません／食べられません」。食材の言葉（海老、蟹、落花生、小麦、卵、牛乳）を覚え、伝えるのはテーブルではなく予約時に。そして日本語で書いたアレルギーカードを持ち歩くこと。これが最も効果的な方法です。見えない食材に注意してください。出汁には魚が入り、ほとんどのタレ・ソースには小麦と大豆が含まれ、「野菜料理」も日常的に鰹で味付けされています。重度のアレルギーなら、予約時またはコンシェルジュ経由の事前連絡だけが確実な道です。
予約とアクセス
日本のレストラン予約サイト徹底比較（2026年版）：TableCheck・OMAKASE・一休・Tableall・Pocket Concierge
使うサイトを決めるのはあなたではなく、レストランです。各店は1つか2つのシステムで予約を受け付けており、最も予約困難な店の多くはどれも使っていません。TableCheckはレストラン自身の予約ページで、利用は無料です（一部の店は¥390からの手数料を加算。2026年9月時点）。OMAKASEは名店カウンターの席を決まった時刻に公開し、1席¥390を請求します（2026年9月）。一休は日本語のみでプランを販売。Tableallは1席¥8,000で、コース代金は事前決済です（2026年10月3日）。Pocket Conciergeはリクエスト制で、店が承諾した時点でコース代金がオンライン決済されます。
系譜と歴史
青柳一門の系譜：龍吟・小十・かんだの料理人が修業した徳島の料亭（2026）
小山裕久氏の徳島の料亭・青柳は、東京で名の知られた懐石の3軒、龍吟の山本征治氏、銀座 小十の奥田透氏、かんだの神田裕行氏が修業した店です。その3軒の厨房から、さらに炎水、伯雲、淡流、和氣 旬、久丹、空花、常の料理人が育ちました。姫路の淡流は当サイトのコレクションに入っており、1席¥6,000でリクエストできます。銀座 小十、虎ノ門 空花、常は1席¥12,000でリクエストできます。龍吟は予約者本人からの予約しか受けないため、来店するお客様のお名前で1席¥12,000でリクエストできます。青柳そのものは電話で予約を受け付けており、1席¥12,000でリクエストできます。
系譜と歴史
バードランドの系譜：銀座の焼き鳥店と、そこで育った職人たち（2026）
和田利弘氏は1987年に阿佐ヶ谷でバードランドを開き、2001年に銀座へ移りました。その料理人たちが北千住のバードコート、外苑前の焼鳥 今井、阿佐ヶ谷バードランドを開き、バードコートで働いた料理人が三田の焼鳥 嘉とうを開いています。大阪では、あやむ屋の店主の長男がバードランドで修業しました。バードランドはネットで予約でき、それが直接の窓口ですが、私たちのデスクからもリクエストできます。焼鳥 今井、バードコート、焼鳥 嘉とう、阿佐ヶ谷バードランド、あやむ屋は私たちのデスクからリクエストできます。
予約とアクセス
食べログを英語で使う方法（2026）：予約の手順と手数料
食べログはウェブ版と多言語アプリ（iOS・Android）で英語に対応しています。ネット予約にはメール認証したアカウントと支払い方法の登録が必要で、予約が確定した時点で1人440円のシステム利用料がかかり、返金されるのは店側がキャンセルした場合だけです（2026年10月時点）。この方法で予約できるのは「Online reservation」の表示がある店だけです。予約困難店1,241店を収めた当社の予約カレンダー（2026年10月集計）では、食べログを予約経路に含む店は256店（20.6%）、電話で予約を受ける店は244店（19.7%）です。
系譜と歴史
神楽坂 石かわの系譜：虎白、蓮 三四七とグループの店（2026）
神楽坂 石かわはミシュラン三つ星（ミシュランガイド日本 2026）で、カウンター席は3か月先の解禁日に埋まります。石川秀樹氏は育てた料理人に厨房を任せることで知られ、その結果、神楽坂とその外に、虎白から蓮 三四七、NK、愚直にまで、グループの店が広がっています。さらに、無室や荒木町たつやのように独立して自分の店を開いた出身者もいます。このうち、愚直に、蓮 三四七、NK、無室は私たちのデスクからリクエストできます。
予約とアクセス
2026〜27年の年末年始：休む店と予約の時期
小さなカウンターの多くは、12月29日ごろから1月4日ごろまでの数日間休み、正確な日程は11月か12月になってから告知する店が多くあります。東京・豊洲市場は12月31日から2027年1月4日まで休市し、1月5日（火）に再開します。大切な夜は12月28日より前か1月5日より後に入れ、その間の日付は店が営業を確認するまで仮のものと考えてください。
系譜と歴史
すきやばし次郎の代わりに：次郎一門の系譜（2026）
銀座のすきやばし次郎は電話でのみ予約を受け、代理予約を断り、海外からの来訪者はホテルのコンシェルジュ経由でのみ受け付けます。次郎が育てた職人たちのほうが手が届きます。カウンターで9〜17年を過ごした弟子たちがいま鮨 青空（はるたか）、ニューヨークの Sushi Nakazawa、鮨 ます田、鮨 みずかみ、鮨 あお、日本橋 川口を営み、さらに彼らと、次郎で約17年を過ごした水谷八郎氏の下で二代目が育っています。このうち鮨 将司、鮨 ゆうき、鮨 あおは私たちのデスクからリクエストでき、OMAKASEのみで予約を受ける日本橋 川口もリクエストできます。
系譜と歴史
鮨 かねさかの系譜：かねさかが育てた職人たち（2026）
銀座の鮨 かねさかは、銀座 久兵衛で約10年修業した金坂真次氏が2000年12月に開いた店で、電話とネットで予約を受け付け、解禁日はありません。利用は30歳以上に限られます。鮨 さいとうは、かねさかの赤坂店から始まりました。かねさかで修業した職人は、ほかに鮨 いしやま、神楽坂 鮨 りん、鮨 こじま、銀座 いわ、代官山 鮨 たけうちを営み、銀座 いわ、鮨 いしやま、神楽坂 鮨 りんの下では二代目が育っています。銀座の本店、鮨 いしやま、神楽坂 鮨 りん、鮨 こじま、銀座 いわ、名古屋の鮨 おかは、私たちのデスクからリクエストできます。
系譜と歴史
菊乃井一門の系譜：菊乃井で修業した料理人のいまの店（2026）
1912年に京都で創業し、三代目の村田吉弘氏が率いる懐石の菊乃井からは、てのしま、八雲 うえず、常、日本料理 研野、陽、日本料理 崇、大むらの料理人が育ちました。菊乃井が自ら営む東京の赤坂 菊乃井は当サイトのコレクションに入っており、1席¥6,000でリクエストできます。てのしま、常、大むら、崇、陽、八雲 うえず、研野は1席¥12,000でリクエストできます。京都の菊乃井 本店は、海外のお客様を公式の英語・中国語の予約ページで受け付けており、そちらが直接の窓口です。当社から1席¥12,000でご依頼いただくこともできます。
系譜と歴史
京都吉兆の代わりになる店：吉兆一門の系譜（2026）
1930年に湯木貞一が大阪で創業した吉兆は、一軒の店というより懐石のひとつの学校です。その厨房で10年から31年を過ごした料理人たちが、いま未在、白、虎屋 壺中庵、と村、膳司 水光庵、銭屋、おが和を営み、さらに2人が味吉兆から出ています。このうち金沢の銭屋、徳島の虎屋 壺中庵、奈良の白の3軒は当サイトのコレクションに入っており、1席¥6,000でリクエストできます。おが和と膳司 水光庵は1席¥12,000でリクエストできます。未在は1年先まで予約を受け、海外のお客様にはホテル経由での予約を求めているため、当サイトではリクエストをお受けしていません。