ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
190本の記事
予約とアクセス
日本の「紹介制」レストランとは何か
日本の紹介制レストランは「一見さんお断り」を掲げ、紹介のないまま訪れる初来店の客を丁重に断ります。これは気取りではなく、カウンターの呼吸、信頼、そして間合いを守るための作法です。確実な入口は、あなたを紹介してくれる常連客だけです。ホテルやプレミアムカードのコンシェルジュが通じるのは店がすでに信頼している場合に限られ、多くの名店はそうした予約自体を受けていません。
価格とお金
日本の飲食店の会計を解説：お通し・サービス料・チップ不要
日本のレストランの会計には、お通しや突き出しと呼ばれる少額の席料（多くは数百円程度）に加え、10パーセントの消費税、そして高級店では10〜15パーセントのサービス料が含まれることがあります。チップの欄は決して存在しません。チップの習慣がないからです。どの項目も隠れた料金ではなく、あらかじめ明示された標準的な費用です。
予約とアクセス
日本の予約カレンダー30日戦略
日本で人気の店の多くは、決まった日に席を解禁します。多くは「1日」で、対象が翌月分の店もあれば2〜3か月先の店もあり、特定の曜日に解禁する店もあります。そして人気の時間帯は数分で埋まってしまいます。成功を左右する最大の要因は、その解禁の朝に予約できる態勢を整えておくこと。各店の解禁ルールを把握し、必要な情報を事前に準備し、席が開いたその瞬間に動きましょう。
価格とお金
日本の飲食店のキャンセル料：知っておきたいこと
日本の高級店の予約を予約日の数日前にキャンセルすると、コース料金の全額に及ぶキャンセル料を請求されることがあります。無断で現れないノーショーは、重大な信頼の裏切りとして扱われます。キャンセル料は予約日が近づくほど高くなるため、できるだけ早くキャンセルし、予約時に必ずキャンセル規定の期限を確認してください。
価格とお金
日本の飲食店は予約にデポジットが必要？
その傾向は強まっています。日本のトップクラスのカウンターの多くは、ノーショー（無断キャンセル）を防ぐため、予約時にデポジット――クレジットカードによる保証、もしくはコース料金の全額前払い――を求めるようになりました。直前にキャンセルしたり来店しなかったりすると、そのデポジットは、多くの場合全額が没収されます。デポジットは、一席一席が重みを持つ、予約困難な少席数の店で最も一般的です。
用語集
日本の料理店の種類：鮨・懐石・割烹ほか
日本の高級料理は徹底して専門化しています。鮨屋は鮨だけ、天ぷら屋は天ぷらだけを出し、鰻屋、焼鳥屋、蕎麦屋、とんかつ屋、割烹、料亭、居酒屋はそれぞれひとつの技を極めます。種類ごとに予約の仕方も異なります——プラットフォーム、電話解禁、行列——だから種類を選ぶことが、上手に予約するための本当の第一歩です。
地域と旅程
金沢で食べるなら：寿司、加賀会席、そして市場
金沢は、その規模に対して日本屈指の美食の街です。近江町市場を中心に広がる、歩いて回れるコンパクトな古都。洗練された加賀会席、日本海がもたらす極上の寿司、そして澄んだ出汁の独自のおでん。その多くは容易に予約でき、本当に計画を要するのはごく一部の最上級カウンターだけです。予約できる店の幅を示すのが二軒です。卯辰山の中腹にあるフレンチカウンター、マキノンチは数週間前にネットで予約でき、ひがし茶屋街の路地に8席を構える鮨 みつ川 金沢本店は、受付がわずか1か月前に開きます。
食材と季節
寒鰤（かんぶり）— 冬の天然ブリと、その名産地
寒鰤とは、冬の寒さのなかで獲れる天然ブリのこと。魚がもっとも重く濃厚な脂をまとう時季に獲れます。旬はおよそ12月から2月にかけて最盛期を迎えます。日本海に面した富山湾と北陸沿岸一帯がもっとも名高い産地で、刺身、寿司、炙り、そして冬の定番であるぶりしゃぶとして味わわれます。この冬の脂こそが、寒鰤を並のブリと分かつものです。
系譜と歴史
きよ田と二葉が受け継ぐ古典江戸前の系譜
塩と赤酢を軸とする古典江戸前の流派は、明治創業の二葉から、二葉の名人のひとりが開いたきよ田へと受け継がれてきました。この禁欲的で伝統的な様式は東京を遠く越えて城下町・唐津にまで広がり、九州の地で今なおその古き系譜を継ぐ「つく田」の付け台に息づいています。
地域と旅程
京都48時間：懐石と鮨をめぐる旅程
48時間の京都食べ歩き旅程は、懐石の昼食と鮨の夕食を一回ずつ軸に据え、町家カフェ・寺社・嵐山でつなぐのが理想的です。看板となる二席は約一か月前に予約し、残りは予約なしで柔軟に楽しみます。
地域と旅程
福岡の先へ——九州食の旅
九州の食の旅は、福岡から唐津、そして熊本へ。そのほとんどを鉄道で巡れます。まずは福岡の屋台と寿司から始め、直通の電車で焼き物の町・唐津にある正統派の江戸前カウンターへ。さらに南下して熊本名物の馬刺しを味わいます。一つの地方を一週間で巡る旅です。さらに二日あれば長崎へ——料亭 一力の卓袱、カウンター堂山、島原半島のイタリアン villa del nido。熊本と大分には専用のガイドもあります。
食材と季節
日本の松茸シーズン：旬はいつ、どこで味わうか
松茸は日本で最も珍重される天然きのこで、松のような芳烈な香りで知られ、秋だけに供される特別な存在です。旬はおよそ9月から11月まで続き、10月に盛りを迎えます。懐石では土瓶蒸し（急須で供する吸い物）、焼き物、あるいは炊き込みご飯として供され、国産松茸は天然の収穫量が数十年にわたって激減したため非常に高値で取引されます。