ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
190本の記事
ミシュランと格付け
日本におけるミシュランの星が本当に意味するもの
日本でミシュランの星が評価するのは、皿の上の料理そのもの——素材、技術、味わい、一貫性——であり、内装やサービスは別枠で評価されます。一つ星は優れた料理、二つ星は遠回りしてでも訪れる価値のある料理、三つ星はそのために旅をする価値のある料理。そして実際には、一般の人が予約できる状態を保つことも、ガイドに載り続ける条件になっています。
ミシュランと格付け
日本のミシュラン三つ星鮨、その全貌（2026年）
「ミシュランガイド東京2026」で三つ星の鮨店は、銀座の「青空（はるたか）」1軒だけで、ミシュラン三つ星（ミシュランガイド日本 2026）です。「すきやばし次郎」と「鮨 さいとう」は一般客の予約を受け付けなくなったため2020年版で掲載対象外となり、「鮨よしたけ」は2024年版で二つ星に下がり、2025年版以降は掲載されていません。「京都・大阪2026」に三つ星の鮨店はありません。福岡の「鮨 さかい」「鮨 行天」と伊勢の「こま田」の三つ星は、いずれも2019年の特別版の評価で、その後新版が出ていません。
ミシュランと格付け
ミシュラン vs 食べログ：日本の二つの評価システムの読み解き方
ミシュランと食べログは、そもそも測っているものが違います。ミシュランは調査員が厳選したごく一部のレストランに星を与えるもの。食べログは1.0から5.0で採点する公開データベースで、3.5以上が優秀とされます。二つの評価はしばしば食い違うため、日本の食に精通した人はどちらか一方を鵜呑みにせず、両方を併せて読み解きます。
食材と季節
のどぐろ ― 日本が誇る高級白身魚のすべて
のどぐろは、赤むつとも呼ばれる脂ののった白身魚で、濃厚でとろけるような身が名高く、その脂の乗りから「白身のトロ」とも称されます。旬はおおむね秋から冬にかけて、脂が最も乗る時季です。金沢と日本海沿岸を代表する食材で、焼き物、煮付け、寿司、丼などで供されます。
作法と文化
おまかせの撮影はしてもいい？ カウンター文化を解説
ほとんどのカウンターでは、自分の料理を素早く静かに一枚撮る程度なら許されますが、普遍的なルールがあるわけではないため、確認するのが作法です。フラッシュ、動画、そして他の客や職人を許可なく撮影することは、どこでもご法度です。何より、握りは供されてからわずか数秒が最良の状態ですから、写真のために食べるのを遅らせることは決してあってはなりません。
価格とお金
日本のおまかせ寿司はいくらかかるのか？（2026年版）
2026年、東京のトップクラスのおまかせ寿司は飲み物を除き、一人あたりおよそ3万〜6万円以上が相場です。質の高い中堅カウンターは1万5,000円あたりから。本格的なおまかせの入門クラスはおよそ9,000〜1万5,000円で見つかり、飲み物は通常5,000〜1万円が加わります。地方都市では、同等の質をはっきりと安く楽しめます。
予約とアクセス
東京だけではない、電話でしか予約できない名店たち
札幌のレストラン・モリエール、金沢の小松弥助、滋賀の比良山荘、福岡の船越、那覇の美榮——東京の外にある日本屈指の名店の多くは、いまも日本語の電話で予約を受け付けており、決まった日の朝にしか受け付けない店もあります。壁となるのは空席の有無ではなく、言葉とタイミングです。本ガイドでは、当コレクションの電話予約中心の店を地域ごとに一覧にし、それぞれで最も大切なルールを一つずつ添えるとともに、コンシェルジュでも代わりにかけられない数少ない電話についてもお伝えします。
予約とアクセス
日本でレストランコンシェルジュを使う方法
日本のレストランコンシェルジュは、日本語を話さない旅行者と店をつなぐ実務的な窓口です。日本語で電話をかけ、デポジットや無断キャンセル時の保証を引き受け、アレルギーや食事制限を店に伝えます。店と確かな関係がある場合は、身元を保証して紹介制の店に取り次げることもあります。利用者は自分で電話をかけることなく、住所・時間・店のルールを記した英語の確認を受け取れます。
食材と季節
新子とは——夏だけの江戸前鮨、その魚の正体と値段
新子（シンコ）はコハダ（コノシロ）の最も若い成長段階で、夏のわずか数週間だけ獲れます。その年の初物は高級マグロを上回る単価で取引されることもあり、重さあたりでは日本一高価な鮨といえます。魚が小さく仕込みに手間がかかるため、新子は江戸前の職人の腕を試す一品として、また季節の訪れを告げる印として扱われます。
食材と季節
白子の旬はいつ？——季節・種類・最高の食べ方
白子とは雄の魚の精巣のことで、多くはタラ（真鱈）やフグのものです。濃厚でカスタードのようにやわらかい冬の珍味として供されます。旬の盛りはおよそ12月から2月にかけて、精巣が最も充実する時期です。鮨カウンター、ふぐ専門店、割烹などで、生・焼き・煮物・軽い出汁仕立てなどで味わえます。
作法と文化
寿司カウンターの作法：おまかせの席で守りたい13のルール
寿司カウンターでは、握りは一貫ずつ出されて数秒のうちに手か箸で食べ、シャリを浸すのではなく魚の面に醤油を軽くつけ、強い香水は避け、職人が組んだ順番を尊重して勝手な差し替えを求めないこと。おまかせは職人が組み立てた一連の流れであり、良いカウンターの作法とはその呼吸を乱さないことに尽きます。
食材と季節
江戸前寿司の魚・季節のカレンダー
日本の寿司は季節の料理であり、江戸前の暦は月ごとに移ろいます。夏には稚魚のシンコと脂の少ない鰹、秋にはサンマと松茸、冬には冷たい水で脂の乗った寒ブリ、鱈や河豚の白子、河豚が最盛期を迎え、春にはコハダ、貝類、ホタルイカへと巡ります。最も食べたい魚に合わせて旅の日程を選びましょう。