ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
190本の記事
系譜と歴史
江戸前鮨はいかにして北海道へ渡ったか
江戸前鮨は、横浜の鮨店で3年働いたのち「奈可田」で中田一男に師事し、1971年に札幌で「すし善」を創業した嶋宮勤によって北海道に伝わりました。この店が東京仕込みの江戸前を北の地に根づかせ、ここで修業した職人たちが、札幌や函館から福井、滋賀、東京まで各地で店を営んでいます。
系譜と歴史
江戸前鮨の系譜 ― 華屋与兵衛から現代まで
手で握る江戸前鮨は、1800年代初めの江戸で華屋与兵衛が生み出したとされます。与兵衛の店と、のちの二つの名店「千住みやこ」「二葉」から職人の系統が枝分かれし、戦後に銀座で創業した名店を支えました。今日の東京を代表する鮨店の多くは、この源流にたどり着きます。
系譜と歴史
銀座を築いた寿司の名店
戦後の銀座の鮨を形づくったのは、1935年開業の久兵衛、1949年開業の与志乃、1950年開業のなか田の三軒です。現代の江戸前鮨の系譜の多くはこの三軒から枝分かれしており、なかでも久兵衛は高級鮨の世界で最大の人材の供給源となりました。
地域と旅程
広島・48時間の美食旅
48時間の広島グルメ旅程は、たった一つの難関予約——懐石カウンター「なかしま」——を中心に組み立て、残りは瀬戸内海の牡蠣、お好み焼き、宮島への日帰り旅で構成します。まずこの予約を確保してください。本格的な食事をもう一回加えるなら、予約は必要でも抽選のないカウンターが4軒あります——炭火懐石¥19,000の永山、8席の中国料理 マスキ、そして鮨の寿司 良月と鮨 稲穂。牡蠣とお好み焼きは引き続き予約不要です。
予約とアクセス
瓢亭の予約方法 — 京都、四百年続く懐石の名店
瓢亭はTableCheckでネット予約できます。懐石は本店、通年の朝がゆは隣の別館のページから申し込み、日本語の電話でも予約できます（いずれも2名から）。懐石に解禁日はなく1〜3か月前が目安ですが、本店の夏の朝がゆ（7・8月）は約4か月前から月ごとに受付が始まります。いずれも私どもが代わってお申し込みいたします。
予約とアクセス
福岡の名店を予約する方法
福岡の名店を予約するには、およそ1か月前から計画を立て、電話またはホテルのコンシェルジュを通じて予約するのが基本です。この街の一流カウンターの多くは、オンラインではなく日本語での電話予約を受け付けているため、海外からの旅行者にとっては英語対応のコンシェルジュがもっとも確実な手段となります。福岡は東京や京都よりも予約しやすい街ですが、それでも人気の席は早く埋まります。
予約とアクセス
北海道で寿司・懐石を予約する方法
北海道で一流の寿司や懐石を予約するには、電話または紹介を通じて席を押さえ、季節に合わせて計画を立てることが肝心です。札幌の江戸前カウンターの多くは日本語での電話予約が基本で、ウニと蟹の季節には需要が一気に集中します。その時期を狙うなら早めに予約するか、ホテルや日本語対応のコンシェルジュに電話を代行してもらいましょう。
予約とアクセス
大阪の名店を予約する方法
大阪で最も予約困難な名店——トップクラスの割烹と鮨のカウンター——は、たいてい毎月決まった日に予約を解禁し、人気の日程はすぐに埋まります。海外からの旅行者にとって最も確実な方法は、予約受付が始まった瞬間に電話をかけられる日本語対応のコンシェルジュ、またはホテルのコンシェルジュを使うことです。おおよそ1か月前から計画を立てましょう。
予約とアクセス
京都で最高の鮨を予約する方法
京都で最高の鮨を予約するには、およそ一か月前から計画し、電話またはホテルのコンシェルジュを通じて予約するのが基本です。京都の一流カウンターは早くに席を開放し、当週のオンライン予約に応じることはほとんどありません。紹介のない初めての客を断る一見さんお断りの店は、店がすでに知っている人の紹介がなければ、事実上入れません。
予約とアクセス
東京で天ぷらおまかせを予約する方法
東京のカウンター天ぷらのおまかせは、鮨とよく似た予約の仕組みです。席はおよそ一ヶ月前に開き、まずは日本語の電話から埋まっていきます。小さなカウンターと一品ずつ揚げる手仕事ゆえに席数は限られ、春の山菜や秋の松茸といった短い旬の盛りから真っ先に売り切れます。早めに予約し、日本国内から電話をかけ、食事に関する要望は日本語で確認しましょう。
予約とアクセス
日本のミシュラン三つ星店を予約する方法
ミシュランガイド日本 2026で三つ星を得たのは20店（東京11店・京都6店・大阪3店）で、どの店にも一般向けの予約経路がありますが、海外の方が想像する形ではありません。席は日本語の予約サイト（OMAKASE、TableCheck、一休）か日本語の電話で、決まった瞬間に開きます。カンテサンスは毎日9:30に3か月先の同日分を、茶禅華は毎月1日5:00に2か月先の月末までを開放し、未在は1年前から受け付けます。茶禅華と日本料理 龍吟は代理予約を受け付けないため、私たちは来店するお客様のお名前でのみ依頼をお受けします。麻布 かどわきと未在は海外の方をホテル経由でのみ受け付けるため、この2店の依頼はお受けしていません。店ごとの解禁ルールを調べ、日程を早めに決め、日本語でしか受け付けない店ではホテルや専門のコンシェルジュを頼るのが現実的です。
予約とアクセス
焼き鳥、最難関カウンターの予約術
鳥しきの系譜を筆頭とする東京で最も予約困難な焼き鳥カウンターは、決まった日に、多くは一〜二か月先の席を電話で受け付け、席数はわずか八〜十席にとどまります。需要が供給をはるかに上回るため、予約は受付時間内、多くは最初の数分で決着します。席を勝ち取るには、受付日時を正確に把握し、受付開始の一秒目に日本国内から日本語で電話をかけることが鍵となります。