ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
190本の記事
予約とアクセス
片折の予約方法——日本で最も切望される懐石カウンター
片折のカウンター8席は、電話でも飛び込みでも予約できません。オンラインの在庫は日本のプラットフォームOMAKASEとPocket Conciergeに予告なしの瞬間にだけ現れ、数秒で消えます。残りの席は常連と紹介に回ります。4〜6か月前に始め、複数の日程を空けておき、予約ではなくリクエストとして捉えてください。
用語集
和牛の等級を解説——A5、A4、そしてBMS
A5はひとつに合わさった二つの等級です——枝肉の歩留まりの推定である歩留等級A、そして四つの評価項目のうち最も低いもので決まる肉質等級5。霜降りは1から12のBMS尺度で別に採点され、8以上で5となります。この文字は品種にも産地にも風味にも何も語りません。
食材と季節
鮎——日本の川の夏の魚、そしてどこで食べるか
鮎（英名 sweetfish）は日本の夏を象徴する川魚で、6月の漁の解禁から盛夏にかけてが旬です。古典的な調理法は塩焼き——炭火で一尾まるごと塩をして焼き、蓼酢とともに食べます。懐石の店や川辺の料亭で探すか、長良川で鵜飼を見物してください。
地域と旅程
日本で神戸牛と和牛をどこで食べるか
認証された神戸牛は、鉄板焼のカウンターが注文ごとに焼き上げる神戸市で、あるいは東京の専門ステーキハウスで召し上がってください。本物の神戸牛は兵庫の但馬系黒毛和種で、多くの旅行者は松阪、近江、そして飛騨のような地域の和牛とも食べ比べます。
ミシュランと格付け
実際に予約できる日本のベストレストラン（2026年版）
2026年に日本で実際に予約できるベストレストランとは、常連客のみに限らず、外部からの予約を今なお受け付けている星付き・食べログ百名店掲載の名店です。専門コンシェルジュ、ラグジュアリーホテルのデスク、あるいは店への直接の電話で予約できます。会員制・紹介制の席はここには含まれません。今も手の届く一流店に狙いを定め、日程を早めに決め、予約できない店を追いかけるのではなく、仲介者を通して予約するのが肝心です。
地域と旅程
本当に予約できる大阪の名店
大阪の真骨頂は割烹——カウンター越しに供される季節の料理——と、なかでも串カツやおでんに代表される街の味です。一流の割烹カウンターは月ごとの決まった予定で席を出すため、飛び込みが基本の名物店とは違い、およそ一か月前からの計画こそが席を勝ち取る鍵になります。梅田から電車ですぐの2軒——吹田の天ぷら「旬彩天 つちや」と箕面の懐石「一汁二菜うえの 箕面店」——は、月に一度だけ開く電話からネットの申込まで、予約の両端を示しています。
地域と旅程
実際に予約できる京都の名店鮨
京都で予約できる鮨は二つに分かれます。ひとつは、この街が育んだ押しの鯖寿司で、百年を超える老舗で予約なしに味わえます。もうひとつは、数えるほどしかない静かなおまかせのカウンターです。頂点の店は数が少なく、その多くはオンラインではなく、コンシェルジュやホテルを通じて予約されています。
ミシュランと格付け
日本最高峰の鮨に、なぜミシュランの星がないのか
日本を代表する鮨店のいくつかがミシュランの星を持たないのは、料理の質が落ちたからではなく、一般客からの予約を受け付けなくなったからです。すきやばし次郎と鮨さいとうは、質ではなく予約の門戸の問題でガイドから外れました。2025年版から掲載のない鮨よしたけも似た例かもしれませんが、ミシュランは理由を明らかにしていません。ミシュランは一般の人が予約できる店を掲載するため、これらの店が外れた理由は衰えではなく、一見客を受け入れないことにあります。
予約とアクセス
日本の名店はオンラインで予約できるのか——現実的な話
日本の一流カウンターにもオンライン予約はありますが、旅行者が思うようには使えません。多くの店はOMAKASE・一休・TableCheckなどの日本の予約サイトで予約枠の一部を出しますが、決まった解禁日に少しずつ出るだけで、数秒で売り切れます。日本語の電話、会員制、紹介でしか受けない店もあり、そうした店はアプリ上では常に満席か、そもそも掲載されていません。予約サイトは中価格帯やホテルのダイニングには便利ですが、最も入りにくい席は、今も解禁の瞬間の速さ、電話、信頼関係にかかっています。
予約とアクセス
外国人は日本のレストランを予約できるのか——正直なところ
はい——外国人は日本のレストランの大多数を予約できます。国籍を理由にした一律のお断りは一般的ではなく、旅行者の予約を阻む主因でもありません。本当の障壁は言葉、紹介制の店、そして未確認の予約に対する店側の慎重さであり、いずれも解決可能です。
作法と文化
鮨・割烹カウンターでの食事制限とアレルギー対応
おまかせのコースは献立が定まっており魚介を軸に組み立てられるため、直前の変更にはほとんど応じられません。重篤なアレルギーやベジタリアン・ヴィーガンといった食事制限は、当日ではなく予約時に、できれば日本語で明確に伝える必要があります。多くのカウンターは事前連絡があれば対応できますが、重篤なアレルギーの予約を断る店もあるため、渡航前に必ず確認しておきましょう。
作法と文化
日本でチップは必要？ その決定的な答え
いいえ、日本ではチップを渡しません。チップは文化に根づいておらず、スタッフを戸惑わせたり、時には不快にさせたりすることさえあります。スタッフはお釣りを返そうと追いかけてくることもあります。行き届いたサービスは当たり前のものとされ、料金にあらかじめ組み込まれており、高級店ではチップの代わりにサービス料が加算されます。どこであれ、余分な現金を置いていく必要はありません。