本格的な東京の寿司屋に2月と8月に足を運べば、その献立の変わりようにきっと驚くでしょう。それは意図されたものです。江戸前寿司は旬——魚が最も脂と旨みを蓄える最盛期の数週間——を軸に組み立てられ、カウンターのラインナップは水温とともに移ろいます。江戸前寿司とは何かでも説明しているように、この伝統は季節の暦を宣伝文句としてではなく、仕事の核として扱ってきました。ここでは一年のおおよその移ろいをご紹介します。
夏（6月〜8月）
温かい水は、脂の少ない淡白で澄んだ味わいの魚と、いくつかの名高い名品をもたらします。
- シンコ — コノシロの稚魚。7月頃に現れ、わずか数週間しか出回りません。初競りではキロ単価が最高級の鮪を上回ることもあり、握り一貫に手仕事で締めた数尾を要することも。シンコガイドをご覧ください。
- 鰹（カツオ） — 初夏の脂の少ない「初鰹」。
- 鯵（アジ）と鱚（キス） — 軽やかで爽やか。暑さの中で最も良い状態を迎えます。
秋（9月〜11月）
水が冷えるにつれ魚は脂を蓄え始め、山の恵みも加わります。
- 秋刀魚（サンマ） — 日本の秋の象徴。群れが北海道と三陸の沿岸を通過する9月から11月にかけて出回り、追いかけるべきは脂の乗った初水揚げです。漁獲量の減少により、かつての「百円の魚」は初秋の一大行事となりました。サンマガイドに詳しい物語があります。
- のどぐろ（アカムツ） — 秋から冬にかけて旬を迎える脂の乗った白身魚。のどぐろガイドをご覧ください。
- 松茸（マツタケ） — 寿司ではありませんが、懐石の献立を彩る秋の茸。松茸ガイドをご覧ください。
冬（12月〜2月）
冷たい水が脂を厚くする、一年で最も豊かな時期として広く知られています。
- 寒ブリ（冬の鰤） — 天然のブリが最も脂を乗せる時期。寒ブリガイドをご覧ください。
- 白子（鱈または河豚の精巣） — 寒い季節のクリーミーな珍味。白子ガイドをご覧ください。
- 河豚（フグ） — 免許制の冬の料理。11月から2月が最良の季節です。河豚の旬ガイドをご覧ください。
- 脂の乗ったトロがこの季節を締めくくります——大間の冬の本鮪は、一年で最も競りの話題をさらう魚です。
春（3月〜5月）
暦は再び繊細な光り物と貝類へと巡っていきます。
- コハダ — 成魚となったコノシロ。江戸前の仕事を測る基準となる一品です。
- 蛤（ハマグリ）と鳥貝（トリガイ） — 春に最盛期を迎える貝類。
- ホタルイカ — 富山湾の漁は3月1日に解禁され、6月頃まで続きます（おいしいのは3〜4月）。北陸への寄り道の日程を合わせる価値のある、日本海のつかの間の名品です。
カレンダーに印をつけておきたい日付
この暦の中には、天候とともに揺れ動くのではなく、決まった日に幕を開ける旬がいくつかあります。旅の計画はそれを軸に立てる価値があります。
- 11月6日 — 日本海のズワイガニ漁が解禁。雌の香箱蟹が許されるのは12月下旬までで、日本の食の中でも最も短い窓の一つです。蟹の旬ガイドをご覧ください。
- 3月1日 — 富山湾のホタルイカ漁の船が出ます。
- 7月頃 — 初物のシンコの競り。東京の江戸前のカウンターが、その年最初の一貫を供する栄誉を競います。
これらは何も新しいことではありません。江戸前の技法そのものが、東京湾の獲物を食べられる状態に保つための保存——酢、塩、そして煮る仕事——として生まれ、以来この暦はこの仕事の背骨であり続けてきました。その歩みは寿司の歴史がたどっています。
暦を軸に旅を計画する
美味しく食べるためにすべての魚を覚える必要はありません——良い職人がおまかせを通じて導いてくれます。ただし、はるばる味わいに来たい食材が一つあるなら、それに合わせて日程を決め、早めに予約しましょう。最も希少な季節の品ほど、真っ先に売り切れてしまいます。
