初めて訪れる人の評価を、白子ほど二分する料理はそう多くありません。ある人にとっては日本の冬の贅沢の極み、またある人にとってはその説明を聞いただけで身構えてしまうもの。いずれにせよ、知っておく価値はあります。ほんの数か月の寒い時期に、この国で最上のカウンターのいくつかに姿を現すのですから。
白子とは実際に何か
白子（しらこ）は、雄の魚の精巣であり、寒い季節に精巣が充実したときに水揚げされます。とりわけ名高いのは次の二種です。
- 真鱈白子 ― タラの白子。より一般的で手頃な種類です。
- フグ白子 ― フグの白子。より稀少で濃厚、真の珍味として扱われます。
肝心なのはその食感です。やわらかくクリーミーで、まるで温かいカスタードのよう。魚くささはほとんどなく、まろやかでかすかに甘い味わいです。
いつ食べるか
白子はまさしく冬の食材であり、旬の盛りはおよそ12月から2月にかけてです。冷たい水のなかで精巣が最も充実し、とりわけフグの白子は冬のふぐの季節と切り離せません——熟すのが遅いため、最上のフグ白子は12月下旬から2月、いわば旬のなかの旬というべき期間に集中します。真鱈の白子は少し早く出はじめ、少し長く残ります。季節の鮨魚カレンダーでもご覧いただけるとおり、これは寒ブリ（冬の鰤）や日本海のカニが食卓にのぼるのと同じ豊かな季節です——日本の寒い数か月こそ、最も贅沢な食の季節なのです。
どのように供されるか
厨房は白子をいくつもの方法で仕立てます。腕のよい店なら、一つの調理法にとどまらないこともあります。
- 生で、ポン酢とおろし大根とともに
- 焼き（焼き白子）。表面を締め、味わいを深めます
- 煮物、あるいは軽い出汁仕立てで
- 揚げ（揚げ白子）。外は香ばしく、なかはとろりと
- 鍋で、冬の鍋にそっと加えて
いくらかかるか
価格の幅は非常に大きく、それを知っておけば高くても安くても身を守れます。真鱈の白子は冬の日常的な楽しみです。良い居酒屋での白子ポン酢は**¥800–1,500ほどで、中価格帯のおまかせでは追加料金なしのコースの一品として登場します。フグの白子はまったくの別物です——精巣は小さく、珍重される白子を持つのは天然の冬のとらふぐだけ。免許を持つ専門店での焼きフグ白子は数千円の贅沢**であり、しばしば献立のなかで最も高価な一品となります。観光客向けのメニューに極端に安い「フグ白子」があれば、真鱈のものと考えてよいでしょう。一流の鮨カウンターでは、季節になると白子の茶碗蒸しや焼き白子がおつまみの流れに組み込まれます——12月から2月が通の予約どきである理由が、ここにもうひとつあるのです。
どこで見つけるか
真鱈の白子は冬のあいだ広く出回ります——鮨カウンター、割烹、居酒屋などで。フグの白子はまさに逸品であり、免許を持つふぐ専門店で味わうのが最善です。そこでは認定を受けた調理師のみがふぐを扱えます。東京では、浅草のふぐ店三浦屋が、白子を含む冬のふぐの季節を真摯に大切にしている一軒です。
とろけるような冬の珍味が、あなた好みの冒険に思えるなら、12月から2月のあいだに足を運び、その日の白子の具合を板前に尋ねてみてください。魔法のひとことは「今日は白子ありますか？」——カウンターでのこの尋ね方は、料理人が腕を振るいたくなる客であることを伝える、まさにそんな注文です。そのほかの言い回しは、鮨カウンターのためのフレーズ集にまとめてあります。