初めて訪れる人の評価を、白子ほど二分する料理はそう多くありません。ある人にとっては日本の冬の贅沢の極み、またある人にとってはその説明を聞いただけで身構えてしまうもの。いずれにせよ、知っておく価値はあります。ほんの数か月の寒い時期に、この国で最上のカウンターのいくつかに姿を現すのですから。
白子とは実際に何か
白子（しらこ）は、雄の魚の精巣であり、寒い季節に精巣が充実したときに水揚げされます。とりわけ名高いのは次の二種です。
- 真鱈白子 ― タラの白子。より一般的で手頃な種類です。
- フグ白子 ― フグの白子。より稀少で濃厚、真の珍味として扱われます。
肝心なのはその食感です。やわらかくクリーミーで、まるで温かいカスタードのよう。魚くささはほとんどなく、まろやかでかすかに甘い味わいです。
いつ食べるか
白子はまさしく冬の食材であり、旬の盛りはおよそ12月から2月にかけてです。冷たい水のなかで精巣が最も充実し、とりわけフグの白子は冬のふぐの季節と切り離せません。季節の鮨魚カレンダーでもご覧いただけるとおり、これは脂ののったブリやフグが食卓にのぼるのと同じ、豊かな季節なのです。
どのように供されるか
厨房は白子をいくつもの方法で仕立てます。腕のよい店なら、一つの調理法にとどまらないこともあります。
- 生で、ポン酢とおろし大根とともに
- 焼き（焼き白子）。表面を締め、味わいを深めます
- 煮物、あるいは軽い出汁仕立てで
- 揚げ（揚げ白子）。外は香ばしく、なかはとろりと
- 鍋で、冬の鍋にそっと加えて
どこで見つけるか
タラの白子は冬のあいだ広く出回ります ― 鮨カウンター、割烹、居酒屋などで。フグの白子はまさに逸品であり、免許を持つふぐ専門店で味わうのが最善です。そこでは認定を受けた調理師のみがふぐを扱えます。東京では、浅草のふぐ店三浦屋が、白子を含む冬のふぐの季節を真摯に大切にしている一軒です。
とろけるような冬の珍味が、あなた好みの冒険に思えるなら、12月から2月のあいだに足を運び、その日の白子の具合を板前に尋ねてみてください。