毎年夏になると、日本の鮨の世界は、指先よりも小さな一尾の魚をめぐって、しばし我を忘れる。新子（シンコ）——素朴なコハダの稚魚——は、重量あたりでは国内で最も高価な鮨である。走りの競りでは、高級マグロを上回る単価がつくこともある。その理由を知ることは、江戸前鮨が本当に何を尊ぶのかを学ぶ、短い一課となる。
新子とは何か
新子は、江戸前の伝統の中心にある銀色の魚、コハダ（コノシロ）の最も若い成長段階である。日本の多くの魚と同じく、成長するにつれて呼び名が変わっていく。
- 新子 — 夏の小さな稚魚
- コハダ — 育った魚。通年で使われる江戸前の定番
- コノシロ — 最も大きく成熟した姿
夏の特別な値と神秘をまとうのは、新子の段階だけである。
なぜマグロより高いのか
価格を押し上げるのは二つの力である。
- 希少性 — 旬は夏のわずか数週間に限られ、初物への需要は凄まじい。
- 手間 — 魚があまりに小さいため、一貫の握りに数尾を要することもあり、その一尾ずつを手作業で鱗を取り、骨を抜き、塩を当て、酢で締めていく。
数字がそれを物語る。初夏、最初の新子が豊洲市場に届くとき、口開けの値はおよそキロあたり¥30,000〜50,000——卸で極上のマグロが付ける値の数倍であり、熱を帯びた年には、まさに最初の荷がさらなる高値を呼んだこともある。三、四週間もすれば同じ魚はキロ¥20,000を下回る水準に落ち着き、季節の終わりには市場のありふれた品となる。一方で職人は、この値をほとんど客に転嫁しない。カウンターでの新子の一貫は、おまかせの値段のままである。走りの新子は、季節に旗を立てるものとして、損失すれすれで供される——常連たちが7月の最初の数週を予約する理由は、まさにここにある。
職人の試金石
まさにその手のかかりようゆえに、新子は技量の基準として扱われる。コハダの酢締めはそれだけでも仕事場の力量を測る古典的な尺度であり、江戸前仕事とは何かで述べた通りだが、新子はその難度をさらに高める。この世界には、そのための語彙さえある。小さな身二枚で組む握りは「二枚付け」、三枚なら「三枚付け」、そして季節の最も小さな時期には、開いた魚を四枚、五枚と一つのシャリの上に並べる職人もいる。一枚の身の重さはわずか数グラムで、鱗を取り、腹を出し、骨を抜き、塩を当て、洗い、酢で締める仕事を一枚ずつ施さねばならない——一時間の包丁仕事で、ようやく一営業分がまかなえるかどうかである。一貫にどれだけの枚数を重ねるかは、ほとんど職人の署名のように読み取られる。適切な折に見事に供することは、その店が江戸前の伝統を真摯に受け継いでいる証となる。
実際に出会える場所
新子は、注文して頼む品書きの一品ではない。志のあるカウンターの、盛夏のおまかせのなかに、予告なく姿を見せる。銀座の名店はこれを儀式のように扱い——久兵衛もそのひとつ——すぎたのような最難関のカウンターでは、7月最初の新子は、常連にとって予約を組む価値のある催事として扱われる。真剣な江戸前の店に7月か8月初旬の予約を持っているなら、一貫があなたのもとへ届く見込みは十分にある。追加料金で頼めるものでも、確約できるものでもない。決めるのは魚である。
いつ味わえるのか
新子が姿を見せるのは夏のわずか数週間で、初物はおおむね7月頃に届く。季節の鮨魚暦が示す通り、日本の旬がいかに狭くありうるかを、これほど鮮やかに物語る例は少ない。もし味わいたいなら、然るべき折に日本にいなければならない——そして、その年の口開けの一貫の値に、覚悟をしておくことだ。