鮨を理解するうえでいちばん大切なのは、鮨が保存食であったことを忘れた保存食だということです。千年の歴史の各段階は、発酵から離れ、早さへと向かう一歩でした。そして、どの段階の鮨も今なお日本のどこかで作られ、味わうことができます。
第一段階——保存としての魚（700年代〜1600年代）
鮨はなれずしとして始まります。魚を塩で締め、炊いた飯に漬け、何ヶ月も乳酸発酵させる——飯は捨て、魚を食べるのです。この技法は千年以上前、氷なしでタンパク質を保つ手段として大陸から渡来しました。その生きた化石が滋賀・琵琶湖のふなずしです。癖が強く、酸っぱく、酒とともに味わえば見事で、東京のカウンターのどの品よりも熟成チーズに近い味わいです。
第二段階——酢の近道（1600年代〜1800年代）
江戸時代に酢が安く手に入るようになると、料理人たちは発酵の酸味が即座に再現できることに気づきました。飯を酢で味付けすれば、待つ必要はないのです。ここから早ずしと押し箱の形——大阪の箱ずし、優美な京都の鯖ずし・鱧ずし——が生まれ、関西はこの形を決して手放しませんでした。
第三段階——江戸、ファストフードを発明する（1820年代）
1820年代、屋台の主華屋与兵衛の考案とされる決定的な飛躍が起こります。新鮮な魚を酢飯に手で握りつけ、その場で食べる——握り鮨の誕生です。世界最大の都市のための街の食べ物として生まれ、一貫は今日の倍の大きさ、立ったまま数秒で食べるものでした。これは江戸のファストフード革命の縮図です。空腹の人々、密集した町、職人の見せる技が、国民的な料理を生み出したのです。
江戸湾の魚は氷なしで一日を持ちこたえねばならなかったため、すべてに手が加えられました。締め、漬け、煮て、酢で〆る——今も東京の流儀を定義する仕事です。その物語の全体は江戸前の仕事とは何かで、それを受け継いだ職人たちは江戸前の系譜・家系図で辿れます。
第四段階——カウンターとおまかせ（1900年代〜現在）
戦後の衛生規制が街の屋台を終わらせ、鮨を屋内へ移しました。こうして、職人と言葉を交わせる距離で向き合うカウンターが、鮨の標準的な形になりました。冷蔵技術は生魚を安全にし、かつては赤身を醤油に漬けて日持ちさせ、脂の多いトロは捨てられることも多かった下魚の鮪を、主役へと押し上げました。経済的な繁栄、久兵衛をはじめとする銀座の名店、そしておまかせ形式によって、鮨はわずか二世代のうちに軽食から特別な食事へと変わり、価格もそれに見合うものになりました。
時間軸を食べる
どの時代の鮨も消えたわけではなく、場所を変えて残っています。ふなずしは滋賀に、押し鮨は大阪と京都の老舗に、江戸前最古の継続する系譜は浅草に、現代の頂点は銀座とその先に。時代をたどって食べ歩く旅は、日本でも屈指の食の旅です。そしてその旅を一席ずつ組み立てるのが、私たちの仕事です。
