在所有看似亙古即為日本料理的菜色中，天婦羅擁有最出人意料的護照：它在1500年代中期從一艘葡萄牙船上走下來，與火槍、基督教和長崎蛋糕同行——而日本用接下來的四個世紀，把傳教士的炸物變成世界上最嚴謹的料理之一。
葡萄牙的世紀（1540年代–1630年代）
長崎的葡萄牙傳教士與商人帶來了裹漿炸魚的技法——依最常被引用的說法，名字源自拉丁語tempora，天主教徒以裹漿炸魚代肉的四季齋日。當日本向西方關上大門，技法留了下來，落地生根，開始了漫長的精煉。
江戶把它變成街頭食物（1700年代–1800年代）
天婦羅的第二幕屬於江戶快餐革命：河畔攤子把灣裡的蝦與魚串起來以芝麻油現炸、站著吃——防火法規禁止在木造建築內油炸，於是天婦羅光榮地留在街頭，與壽司、蕎麥麵並肩。那個時代的深色芝麻風格倖存於下町東京：淺草的中清自1870年炸到今天，金褐馥郁，鍋裡是老江戶的聲音。
吧台的世紀（1900年代–現在）
現代的形式——吧台，每一件逐一現炸上桌，職人讀著客人的節奏——是二十世紀的創造，把天婦羅從小吃帶向儀式，正如吧台之於壽司。如今共享頂峰的是兩個流派：
- 下町：深色焙煎芝麻油，厚實、香氣深沉——東京舊城的風格。
- 淺色流派：銀座與京都輕若耳語的麵衣與更清澈的油，一尾甜蝦、一片蓮藕如瓷器般端上——京都八坂圓堂的風格。
並無高下之分；它們是天婦羅的低音與高音。訂到任一流派的頂尖吧台本身就是一門功夫——我們的東京天婦羅指南有完整解說。
何謂真正的精湛
偉大的天婦羅是偽裝的蒸物：冰冷、幾乎不攪拌的麵衣形成一層殼，食材在殼內以自身的水分熟成，大師的功夫在於水的管理——讀懂每樣食材、調整油溫、在完成後數秒內上桌。做對了，一整套餐吃起來是輕盈的。油炸卻讓人清明——這個悖論，正是日本對葡萄牙炸物給出的、四百年的答案。
品一趟時間軸
長崎是它上岸的港口，淺草是江戶的街頭風格，銀座或京都是淺色的頂峰——天婦羅的歷史是一份極其可口的行程，而我們一個吧台一個吧台地把它建起來。