滋贺・长滨・余吴
徳山鮓
Tokuyamazushi
発酵料理 · Fermented
席位稀少
余吴湖岸边五间房的旅宿餐厅。渔夫之子将湖本身拿来发酵——在米饭中沉睡整整一年的鲋寿司，佐以蜂蜜与山椒。
撰文 SHOKU NOREN Team事实最后核查 2026年9月核查方式
重点发酵料理 — 余吴湖畔的鲋寿司、山中野味与湖鱼。订位以日语电话为主，海外难以安排，因此由我们的东京团队用日语电话代您申请预订。
| 价位 | 午间 ¥22,000 · 晚间 ¥27,500 · 含税、饮品另计 · 若加上酒与住宿。 |
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| 营业时间 | 午间 12:00–14:30 · 晚间 18:00–21:00 · 仅无菜单料理 |
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| 公休 | 不定期休息——请以电话确认 |
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| 座位 | 住宿为临湖客房五间 · 2位起，每组至多10位 · 谢绝孩童、馆内禁止录像 |
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| 包厢 | 整座馆即是旅宿——五间房、露天风吕，一泊二食每人¥49,500起 |
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| 付款方式 | 据报住宿可刷卡；仅用餐者请在订位时确认 |
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| 交通方式 | 从JR余吴站步行20分钟——接送可在订位时商量 · 从木之本IC开车10分钟 |
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德山浩明1960年出生于琵琶湖以北、雪国湖北一座小而静的湖——余吴湖畔的渔夫之家。他在京都料亭（传统高级料理屋）“川重”修业，回乡担任湖畔旅宿的料理长，并在那里结识了在余吴主持发酵研究所的发酵学者小泉武夫。由这场相遇出发——与妻子纯子一同——他于2004年在湖岸开设德山鲊：水上五间房的旅宿餐厅，以及一间把发酵视为土地的文法、而非一种技术的厨房。
供应的料理
餐桌的中心是鲋寿司——所有寿司的祖先：把整条鱼封进米饭里发酵，直到米饭本身成为调味。这里用的是只栖息于琵琶湖水系、带卵的似五郎鲋，盐渍六个月，再在米饭中整整一年，佐蜂蜜与山椒上桌——酸味被磨圆，而非被掩盖。环绕着它的，是深邃湖北的四季：以同一种熟成技法做的鲭鱼熟寿司配奶酪与番茄；当地猎人送来、脂白如雪的熊肉冬季火锅；野猪、鹿与鸭；湖中野生鳗鱼的炭火烧；收尾则是主人自己持有专利的米制冰淇淋。午间¥22,000、晚间¥27,500，仅无菜单料理——菜色由厨房决定。
订位的现实
只有电话，说日语，受理10:00至17:00——没有任何线上订位系统。近期初次致电的客人，最早的空位约在五个月后；在席间预约下一次的客人，甚至被告知八个月后的日期。熊肉的季节——冬天——最先订满。五间客房加一间小食堂，这道算术永远不会松动。Gault & Millau的三顶厨师帽、The Tabelog Award历年的奖章，让这条队伍是全国性的。这正是东京服务台的用武之地：行程一确定就用日语拨出电话，备妥多个候选日期，并且有耐心一再拨打。
适合这样的你
愿意等上一个季节、坐到终点站，只为一种别处不存在的料理——一座湖、一个家族，以及亲自掌勺的时间——最好再留宿水上，看破晓时分的湖。
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免费开放订位提醒：前一天、开放当天早上（日本时间 8:00），以及已知时刻时约 30 分钟前；每天陆续开放的餐厅则每周汇总一次。
Tokuyamazushi: 预约常见问题
可以从海外预约Tokuyamazushi吗？
可以，通过我们的东京团队委托。仅接受电话预约（受理时间10:00–17:00，日语）。初次到访的客人曾等候约五个月。这不是一笔交易，而是一段长路——本服务台为您管理等候，但不作任何保证。 我们用日语致电餐厅，每席¥6,000的服务费仅在确认到您的座位后才收取；订不到，不收费。
以这张餐桌为中心安排旅程
上方部分为推荐链接：若您通过这些链接预订，我们可能获得少量佣金，您的价格不会改变。餐厅从不为了被收录或排名而付费给我们。 编辑方针
引用本页
本页信息由东京团队确认。欢迎附上链接引用：
Tokuyamazushi — Yogo, Nagahama, Shiga — SHOKU NOREN (确认日 September 2026).
https://shokunoren.com/zh-hans/restaurants/tokuyamazushi-yogo
