怀石店或料亭是唯一一种规矩在你到达餐桌之前就开始的业态：从门口、从你的鞋子开始。没有一件是困难的，店员会一路引导你。但事先知道这一晚的形状，能让略带紧张的第一次变成放松的一次。
在门口
鞋在石板地的玄关脱下，店员会把它们转向门口——你不必自己动手。穿着袜子踏上木地板（所以：袜子，没有破洞；不能赤脚），若有备拖鞋就换上。拖鞋在任何榻榻米房间的边缘再次脱下，留在房外，鞋尖朝外。
两件店员会注意的小事。不要踩上门口凸起的门槛，要跨过去。避免走在每张榻榻米边缘的布边（缘）上——走在榻榻米本身上。两者都不是大罪；两者都是“来过日本房间”的客人的印记。
入座
房间有座次，店员会指引你的位置。背对床之间——挂着卷轴与插花的壁龛——的座位是上座，给年长者或主人的贵宾。不要踩坐垫；从侧面跪上去。第一次问候时短暂正座（跪坐挺直）是礼貌，如果膝盖允许；之后怎么舒服怎么坐：盘腿，或双腿侧放。现在许多房间的桌下是下挖的，腿可以自然垂放，多数店在你订位时提出，都会准备小靠背或矮椅。
包放在身边，不放桌上。外套在门口交出。手机留在包里：房间刻意保持安静，桌上的屏幕是唯一会明显改变它气氛的东西。一般原则见吧台礼仪。
仲居
从你的角度看，料亭是由仲居打理的——迎接你、端上每一道并解说、斟第一杯清酒、回答你问的一切的接待人员。她是你整晚的联络窗口。需要什么就等她；没有铃，也没有厨房可以去找。用餐结束时，喊她的名字道谢是正确的举动。小费则不是——见在日本要给小费吗。
各道菜，以及怎么对待它们
怀石一道一道上，每道都算准在你吃完上一道之后。顺序固定——先付、清汤、生鱼片、烧物、煮物，如此直到饭——每道都小，整体才能长。几个习惯让它流畅：
- 小碗端起来。 汤碗与饭碗用左手端到嘴边；汤直接喝。大盘留在桌上。
- 盖子放回去。 有盖的碗打开时把盖子拿好让水滴落回碗里，放在右侧，用完再盖回。店员把盖回的盖子读作“吃完了”。
- 八寸是一幅画。 那道由多样季节小品组成的菜是先让你看的；之后任何顺序吃都行。
- 饭那一道是调整的地方。 饭、腌菜与味噌汤收尾，这是要求少一点或再来一碗的时候。这也是最后一道咸食——之后别再期待另一道菜。
- 筷子放筷架。 不横放在碗上，不插在饭里。
清酒与茶
第一杯由仲居斟；之后互相斟酒、让别人为你斟，接酒时把杯子举起。杯子留满表示够了。料亭一餐常以抹茶或淡茶收尾，有时在另一个房间或望着庭园——接受它、慢慢来，那就是夜晚接近尾声的信号。
时间与节奏
完整的怀石两到两个半小时，有庭园与茶收尾的料亭三小时。你可以稍微放慢；无法催快，因为每道菜都在上一道撤走后才烹调。若之后有行程，订早一点的场次。迟到与在吧台一样要紧——店家为你规划了一个房间与一个夜晚——所以准时到达，若不能，请人用日语致电。
其他一切——订位时告知过敏、不喷浓烈香气、拍房间或庭园前先问、绝不爽约——都在日本餐厅礼仪。至于店本身，从日本真正订得到的最佳怀石与京都最佳怀石开始。
