A5는 하나의 등급이 아니라 둘입니다. 글자는 수율 등급 — 도체에서 판매 가능한 고기가 얼마나 나오는지의 추정치로, A, B, C로 매깁니다. 숫자는 육질 등급으로 1~5이며, 네 가지 별개의 평가 중 가장 낮은 것으로 고정됩니다. 그러니 A5는 효율적으로 발골되고 모든 육질 항목에서 5를 받은 도체를 묘사합니다. 갈고리에 걸린 소고기 반 마리에 대한 판단이지 — 품종, 농장, 사료, 혹은 당신 앞의 그 조각이 어떤 맛일지에 대한 판단이 아닙니다.
누가, 어디서 등급을 매기는가
등급 판정은 국가의 소 도체 거래 규격을 적용하는 일본식육격부협회(JMGA)가 수행합니다. 판정원은 냉장 도체를 6번과 7번 갈비뼈 사이에서 절개하고 드러난 단면을 읽습니다. 뒤따르는 모든 것 — 글자, 숫자, 마블링 점수 — 은 그 하나의 절단면에서 나옵니다.
글자: 수율 등급 A, B, C
수율 등급은 정육률, 즉 도체에서 판매 가능한 부위가 되는 비율을 추정합니다. 수율 기준치는 네 가지 측정으로 계산합니다. 배최장근 단면적, 갈비 두께, 피하 지방 두께, 냉장 반도체 중량. 결과는 세 구간으로 나뉩니다 — A는 72 이상, B는 69에서 72 미만, C는 69 미만.
그것이 글자의 내용 전부입니다. 수율 등급은 업계를 위해 쓰인 효율 지표로, 뼈에서 고기가 얼마나 나오는지에 대한 정육업자의 산수입니다. 먹는 품질에 대한 정보는 담고 있지 않습니다. 훌륭한 스테이크가 B 도체에서 나올 수 있고, 실제로 자주 그렇습니다.
숫자: 육질 등급 1~5
육질 등급은 각각 1~5로 채점하는 네 항목에 기초합니다.
- 마블링 — 등심의 근내 지방
- 육색과 광택
- 조직감과 결
- 지방의 색, 윤기, 품질
중요한 규칙은 이것입니다. 종합 육질 등급은 네 항목의 평균이 아니라 가장 낮은 것입니다. 마블링, 색, 결이 흠잡을 데 없어도 지방 점수가 3이면 등급 3입니다. 약한 항목 하나가 전체의 상한을 정하므로, 이 숫자는 처음 보이는 것보다 엄격하며 — 4에서 5로의 도약을 대부분의 메뉴가 암시하는 것보다 마블링만의 문제가 아니게 만듭니다.
BMS: 숫자 뒤의 마블링 척도
마블링에는 그 자체의 더 세밀한 척도, 소고기 마블링 기준(Beef Marbling Standard)이 있어 1에서 12까지를 기준 이미지에 대조해 판정합니다. 마블링 항목과의 대응은 다음과 같습니다.
- BMS 1 — 마블링 등급 1
- BMS 2 — 등급 2
- BMS 3~4 — 등급 3
- BMS 5~7 — 등급 4
- BMS 8~12 — 등급 5
최상위 구간의 폭에 주목하십시오. BMS 8과 BMS 12는 둘 다 등급 5이지만, 접시 위에서 비슷하게 보이지 않고, 먹었을 때는 더욱 그렇습니다. 신중한 공급자와 진지한 카운터가 글자와 숫자의 약칭이 아니라 BMS 숫자를 말하는 이유입니다. 「A5, BMS 12」와 「A5, BMS 8」은 꽤 다른 두 조각의 소고기를 묘사합니다. A5라고만 적힌 메뉴는 진실의 가장 부정확한 버전을 준 것입니다.
A5가 말해 주지 않는 것
품종, 계통, 혈통을 말해 주지 않습니다. 현, 농장, 사육 방식도, 비육을 마친 월령도 말해 주지 않습니다 — 이 모두가 등급보다 훨씬 더 풍미를 빚는데도. 부위에 대해 아무것도 말하지 않고, 등급 판정 이후에 일어난 일에 대해서도 아무것도 말하지 않습니다. 숙성, 정형, 불 앞의 손.
등급 판정은 경매에서 도체 가격을 일관되고 빠르게 매기기 위해 설계되었습니다. 즐거움을 예측하기 위해 설계된 적은 없습니다. 맛의 보증으로 읽힌 A5는, 자신이 만들어진 목적이 아닌 일을 하라고 요구받는 셈입니다.
품종군으로서의 와규, 브랜드로서의 고베
와규는 등급도 아니고 지역도 아닙니다. 네 가지 일본 소 품종 — 흑모화종(구로게와슈), 갈모화종, 일본단각종, 무각화종 — 과 그 넷 사이의 교배종을 가리키며, 그 외에는 없습니다. 농림수산성은 일본에서 비육되는 와규의 90% 이상을 흑모화종으로 집계하며, 두 단어가 거의 호환되어 쓰이는 이유입니다 — 다른 셋도 존재하고, 다르게 먹히지만.
브랜드 소고기는 그 위에 얹힙니다. 고베, 마쓰사카, 오미, 히다, 그리고 수십 개의 지역 이름은 혈통, 출생지, 사육, 등급에 관한 저마다의 규칙을 가진 인증 제도입니다. 고베규는 효고현의 종모우에서 나고 효고에서 내내 사육된 다지마 계통 흑모화종을 요구하며, 현 안에서 28~60개월령 사이에 도축되어야 하고, 출산 경험이 없는 암소이거나 거세우여야 하며, 도체는 BMS 6 이상에 수율 등급 A 또는 B 그리고 종합 육질 등급 4 이상, 상한 499.9kg의 중량 범위 안에 들어야 합니다.
이 문턱이 무엇을 허용하고 무엇을 허용하지 않는지 주목하십시오. 육질 등급 4 이상이 엄격한 부분인데, 그 등급이 네 항목 중 가장 낮은 것이기 때문입니다 — 마블링만이 아니라 색, 결, 지방 품질이 모두 버텨야 합니다. 그러나 BMS 6은 등급 4 구간 안에 있고, B 수율 도체도 자격이 됩니다. 인증 고베규가 모두 A5인 것은 아니며, 그럴 의도였던 적도 없습니다. 고베규와 와규를 어디서 먹을까에 대한 저희 자매 글이 도시와 방을 다룹니다.
왜 좋은 카운터가 A4를 낼 수 있는가
극단적인 마블링의 실질적 결과는 많이 먹을 수 없다는 것입니다. 어느 지점을 넘으면 지방이 지배하고, 몇 점 뒤에 입맛이 닫히며, 식사의 나머지는 갈 곳이 없습니다. 셰프들은 이를 압니다. 많은 일본의 집이 정규 메뉴를 A4 — 흔히 BMS 7 — 를 중심으로 짜고, 가장 마블링이 진한 소고기는 작은 코스나 한 점을 위해 남겨 둡니다. 넉넉한 한 접시의 A4가 진한 한 조각의 A5보다 더 많은 먹는 즐거움을 주기 때문입니다.
최고의 방들이 자기네 소고기를 묘사하는 방식에서 같은 논리를 보게 됩니다. 이 형식의 발상지를 자처하는 고베의 철판구이 집 미소노(みその)에서 제안은 고베규와 함께 A4와 A5 구로게와규입니다 — 사다리가 아니라 선택지로 제시된 등급. 다카야마의 키친 히다(キッチン飛騨)에서 논지는 숙성입니다. 2~4주 숙성한 히다규를 변함없는 한 가지 방식으로 마무리합니다. 어느 쪽도 등급으로 시작하지 않는데, 등급이 요점이었던 적이 없기 때문입니다.
카운터에서 유용한 질문은 알파벳보다 단순합니다. 어떤 품종, 어떤 브랜드인가. 어떤 생산자, 어떤 부위인가. 얼마나 숙성했고, 어떻게 조리하는가. 그 값어치를 하는 집은 네 가지 모두에 머뭇거림 없이 답합니다.
글자가 아니라 그 답들을 중심으로 와규 식사를 마련하고 싶으시다면 — 맞는 집, 맞는 부위, 맞는 밤 — 저희 예약 데스크가 여기서부터 이어받겠습니다.
