이 시리즈에서 다루는 가게 대부분은 예약이 어렵기로 유명합니다. 스시젠은 다릅니다. 삿포로의 큰 가게로 예약도 그리 어렵지 않으며, 계보에서의 존재감은 얼마나 많은 셰프를 길러 냈는지에서 나옵니다. 10년 넘게 일한 뒤 삿포로에서 가게를 연 셰프도 있고, 하코다테, 아사히카와, 후쿠이, 시가로 돌아가 집안의 스시 가게를 이은 셰프도 있으며, 도쿄로 간 셰프도 있습니다. 이 가이드에서는 그들이 누구인지, 어느 카운터라면 현실적으로 들어갈 수 있는지 정리합니다.
삿포로의 스시젠
시마미야 쓰토무는 요코하마의 스시 가게에서 3년 일한 뒤 나카타에서 나카타 가즈오에게 배웠습니다. 1968년 삿포로로 돌아와 1971년 스스키노에 스시젠을 열었고, 1984년 본점을 마루야마로 옮겼습니다.
본점은 예약이 어렵지 않습니다.
- 62석이며, 카운터는 13세 이상입니다.
- 가게의 웹 폼으로 이틀 뒤부터 두 달 뒤까지의 신청을 받습니다. 희망일 3일 전까지 보내야 하며, 가게가 이틀 안에 보내는 답장 메일로 예약이 확정됩니다.
- 일본어 전화(011‑612‑0068)는 가까운 날짜와 변경·취소에 씁니다.
- 정해진 오픈일이 없습니다. 보통 1
2주 전이면 되지만, 인기 있는 시간대는 12개월 전에 찹니다. - 영업: 월요일과 목~일요일의 점심·저녁. 화요일·수요일 휴무입니다.
본점은 저희를 통해 1석당 ¥12,000으로 요청할 수 있으며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다. 최신 정보는 스시젠 오픈 페이지에 정리해 두었습니다.
계보
각 줄에 가게, 지역, 그리고 저희가 기록한 수련과 개업 시기를 적었습니다.
- 스시젠(삿포로·마루야마) — 시마미야 쓰토무, 요코하마의 스시 가게에서 3년, 이후 나카타에서 나카타 가즈오에게 배움. 1971년 스스키노에서 개업, 1984년 마루야마로 이전
- 스시 사카이(삿포로·오도리) — 사카이 히로유키, 후쿠시마 출신. 도쿄에서 수련을 시작했고, 홋카이도에서 스시젠을 소개받아 11년. 2015년 8월 오도리에서 독립
- 가네요시(삿포로·마루야마) — 스시젠에서 30년 이상, 점장을 지냄. 2020년 독립
- 스시 히데타카(삿포로·스스키노) — 야마다 히데타카, 스시젠 출신. 2012년 6월 독립
- 우메노 스시(하코다테·가시와기초) — 2대 점주. 삿포로의 스시젠에서 7년 수련한 뒤 가업을 이음
- 스시 미나토(아사히카와) — 스시젠에서 7년, 이후 가업의 2대
- 스시 주베(후쿠이) — 쓰카다 데쓰야, 스시젠에서 6년. 2013년 가업의 2대
- 교고쿠 즈시(시가·나가하마) — 1953년 창업한 가게의 3대. 대학 졸업 후 홋카이도(스시젠), 도쿄, 후쿠이에서 수련했고, 스시젠과의 인연으로 스시 주베에서 약 1년. 이후 가업으로 돌아옴
- 아오야마 스시센(도쿄·미나미아오야마) — 고이즈미 게이이치로, 22세부터 스시젠에서 시마미야에게 약 5년, 이후 시애틀, 로스앤젤레스. 2000년 아오야마에서 개업
- 쓰키노키(오이타) — 아카미네 게이이치로, 아이치의 스시 가게에서 4년 반, 일식에서 5년. 이후 도쿄의 아오야마 스시센에서 일했고(계절에 따라 산장에서 근무), 2002년부터 히로오의 스시 가게. 2005년 오이타에서 독립
헷갈리기 쉬운 점이 세 가지 있습니다. 스시 긴자 오노데라는 이 계보에 포함되기도 하지만, 기업 그룹으로 스시젠의 지점도 아니고 스시젠의 셰프가 연 가게도 아닙니다. 2013년 개업 당시의 초대 요리장이 스시젠에서 수련했다는 연결입니다. 교고쿠 즈시의 셰프는 스시젠에서 수련했고 스시 주베에도 약 1년 있었기 때문에, 두 갈래로 계보에 이어집니다. 그리고 쓰키노키의 셰프가 일한 곳은 아오야마 스시센이며 스시젠 자체가 아닙니다. 삿포로의 가게에서 보면 손제자의 가게입니다.
예약하기 쉬운 카운터
계보 가운데 현실적으로 자리가 나는 카운터입니다. 모두 자신의 셰프가 있는 독립된 가게입니다.
스시 사카이
- 셰프: 사카이 히로유키. 스시젠에서 11년. 2015년 8월 삿포로 오도리에서 개업했습니다.
- 가격: 점심은 ¥2,000
2,999대, 저녁은 ¥12,00014,999대. 당일 취소는 전액, 좌석만 예약한 경우 1인 ¥10,000이 부과됩니다. - 예약 방법: 예약 사이트 또는 일본어 전화(011‑596‑8703). 얼마나 앞선 날짜가 열리는지는 공개되어 있지 않습니다. 13석으로, 카운터 7석과 최대 6명의 반개별실이 있습니다. 점심 11:30
14:30, 저녁 17:0023:00. 수요일 휴무, 그 밖에 비정기 휴무입니다. 스시 사카이 오픈 페이지를 참고하세요. - 저희를 통해: 가능합니다. 컬렉션 밖의 가게이므로 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
가네요시
- 셰프: 스시젠에서 30년 이상 일했고 점장을 지냈습니다. 2020년 마루야마 공원 근처에서 독립.
- 가격: 저녁은 ¥10,000~14,999대. 2026년 1월에는 점심 코스를 ¥6,500에 예약한 손님이 있습니다.
- 예약 방법: 일본어 전화(011‑215‑5677). 얼마나 앞선 날짜가 열리는지는 공개되어 있지 않습니다. 카운터 9석. 점심은 목
일요일 11:0015:00, 저녁은 수요일을 제외한 매일 17:00~22:00. 수요일 휴무입니다. 가네요시 오픈 페이지를 참고하세요. - 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
스시 히데타카
- 셰프: 야마다 히데타카. 스시젠 출신으로, 2012년 6월 스스키노에서 독립했습니다.
- 가격: 약 ¥20,000~25,000.
- 예약 방법: 가게 공식 온라인 예약 페이지 또는 일본어 전화(011‑200‑0677). 정해진 오픈일은 없지만 8석 카운터는 몇 주 전에 찹니다. 저녁은 월~토요일 18:00부터. 일요일 휴무입니다. 스시 히데타카 오픈 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
우메노 스시
- 셰프: 2대 점주. 삿포로의 스시젠에서 7년 수련한 뒤 하코다테의 가업을 이었습니다.
- 가격: 약 ¥10,000~19,999.
- 예약 방법: 일본어 전화만 가능(0138‑55‑3133, 12:00
14:00·17:0022:00). 얼마나 앞선 날짜가 열리는지는 공개되어 있지 않습니다. 카운터와 28명이 쓰는 다다미 개별실이 있습니다. 점심 12:0014:00(마지막 입장 13:00), 저녁 17:00~21:30(마지막 입장 20:00). 일요일과 한 달에 한 번 월요일이 휴무이며, 월요일 휴무일은 가게 웹사이트에 공지됩니다. 미취학 아동은 받지 않습니다. 우메노 스시 오픈 페이지를 참고하세요. - 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
교고쿠 즈시
- 셰프: 1953년 창업한 나가하마 가게의 3대. 스시젠, 도쿄, 후쿠이에서 수련했고, 후쿠이에서는 스시 주베에 약 1년 있다가 가업으로 돌아왔습니다.
- 가격: 오마카세 니기리 ¥6,600 또는 ¥8,800. 오마카세 스시 갓포 ¥13,200 또는 ¥15,400은 카운터에서만 제공합니다.
- 예약 방법: 일본어 전화만 가능(0749‑62‑3265)하며, 두 달 앞까지 받습니다. 식사 중에 다음 방문을 예약하면 여섯 달 앞까지 가능합니다. 카운터 6
7석은 예약이 필요하며, 붐비는 시간에는 전화 연결이 어려울 수 있습니다. 영업 11:0021:00(마지막 입장 20:00). 화요일과 셋째 수요일 휴무이며, 공휴일, 연말연시, 골든위크, 오봉 전후에도 쉬는 날이 있습니다. 교고쿠 즈시 오픈 페이지를 참고하세요. - 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
계보의 다른 카운터
계보의 나머지 가게입니다. 가장 일찍 계획해야 하는 두 카운터도 포함합니다.
- 스시 주베 — 후쿠이의 편백나무 카운터 8석. 온라인 또는 일본어 전화(0776‑24‑3080, 10:00
12:00·14:0018:00)로 60일 앞까지 받습니다. 그 밖에 매월 1일 일본 시간 10:00에 다음 달 추가석이 온라인에 올라오며, 그날은 전화 예약을 받지 않습니다. 초등학생 이하는 받지 않고, 당일 취소는 코스 요금이 부과됩니다. 일요일 휴무, 그 밖에 비정기 휴무. 저희를 통해 1석당 ¥12,000으로 요청할 수 있지만, 전화로 요청하므로 1일에 온라인에 올라오는 자리는 대상이 아닙니다. - 스시 미나토 — 아사히카와의 카운터 11석과 개별실. 일본어 전화만 가능(0166‑22‑7722)하며, 약 여섯 달 앞까지 받습니다. 카운터는 2
3개월 전에 차고, 개별실은 더 오래 남습니다. 저녁은 월토요일 18:00~23:00, 일요일 휴무입니다. 저희를 통해 1석당 ¥12,000으로 요청할 수 있습니다. - 쓰키노키 — 오이타의 카운터 8석과 개별실. 오마카세 ¥14,300(세금 포함). 일본어 전화(097‑532‑1738)로 예약하며, 카운터를 원한다고 말합니다. 18:00~22:00, 일요일·공휴일은 21:00까지. 비정기 휴무이며 취소 수수료가 있습니다. 저희를 통해 1석당 ¥12,000으로 요청할 수 있습니다.
- 아오야마 스시센 — 가이엔마에 근처의 카운터 6석. 오마카세 ¥33,000, 일반 코스 ¥22,000, 니기리 ¥19,800(모두 세금 포함). 카드를 등록하고 온라인으로 예약하며, 전화는 5명 이상과 대관만 받습니다. 저녁은 월
토요일 18:0022:00(마지막 입장 20:00), 일요일·공휴일 휴무. 12세 미만은 받지 않습니다. 저희를 통해 1석당 ¥12,000으로 요청할 수 있습니다. 고객님 계정으로 예약하지는 않지만, 저희 데스크가 가게에 전화로 문의합니다. 자리를 잡지 못하면 요금은 청구하지 않습니다. - 스시 긴자 오노데라 — 기업 그룹 오노데라의 긴자 플래그십 가게입니다. 스시젠 제자의 가게가 아니며, 2013년 개업 당시의 초대 요리장이 스시젠에서 수련했습니다.
저희의 역할
이 시리즈의 대부분의 가게와 달리, 스시젠 본점은 요청할 수 있고 셰프들이 연 카운터도 마찬가지입니다. 가게마다 위에 그렇게 적어 두었습니다. 요청 폼으로 가게와 날짜를 보내 주시면, 무엇이 가능한지 솔직하게 알려 드립니다. 아오야마 스시센은 온라인 예약 가게이지만, 고객님 계정으로 예약하지 않고 저희 데스크가 가게에 전화로 문의합니다. 계보에서 벗어나도 괜찮으시다면, 저희 컬렉션의 카운터는 1석당 ¥6,000으로 요청할 수 있으며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
SHOKU NOREN 조사(2026년 10월 확인)
