스시쇼 대안: 스시쇼 일문의 계보(2026)

스시쇼는 하나의 스타일에 이름을 붙여 준 카운터이자, 첫 방문이 단 하루, 단 하나의 전화선을 뚫느냐에 달린 곳입니다. 그 진정한 영향력은 길러낸 사람들에게 있습니다. 5년, 10년, 18년을 머문 뒤 자기 가게를 연 셰프들, 그리고 그들 아래에서 수련한 셰프들입니다. 이 가이드는 그들이 누구인지, 지금 어디에서 일하는지, 그리고 현실적으로 들어갈 수 있는 카운터가 어디인지 정리합니다.

요츠야의 스시쇼

나카자와 케이지는 1989년 니방초에 첫 카운터인 스시쇼 사와를 열었고, 1993년 요츠야에 스시쇼를 열었습니다. 이 집은 작은 안주를 먼저 모두 내고 밥을 나중에 내는 대신, 익히거나 절인 작은 요리와 니기리를 번갈아 내는 방식으로 알려져 있으며, 자기 카운터를 연 제자들의 긴 행렬로도 유명합니다. 2016년 6월 나카자와는 요츠야 카운터를 2005년부터 스시쇼에서 일해 온 카츠마타 케이타에게 넘겼고, 같은 해 하와이에서 가게를 열었습니다. 2022년에 하와이를 떠났습니다. 지금 도쿄에 있는 그의 카운터는 아자부다이 힐스의 테라코야 스시쇼이며, 2024년 3월 뉴욕에 연 Sushi Sho도 그가 운영합니다.

들어가기가 이렇게 어려운 이유는 다음과 같습니다.

• 첫 방문 손님은 일본어 전화로만 받습니다. 단골은 카운터에서 다음 예약을 잡습니다.
• 오픈일은 한 달에 한 번입니다. 매월 첫 영업일 일본 시간 정오 무렵부터 전화로 다음 달 한 달 치 저녁 좌석이 열리며, 몇 시간이고 통화 중입니다. 점심은 14일 전부터 받습니다.
• 14석이며, 저녁은 18:00과 21:00 두 차례입니다.
• OMAKASE에는 가끔 나오는 취소 좌석만 올라옵니다.

현재 규칙은 스시쇼 오픈 페이지에 있습니다.

계보

각 줄에 카운터 이름, 지역, 그리고 저희가 기록한 수련 및 개업 시기를 적습니다.

• 스시쇼(すし匠, 요츠야) — 나카자와 케이지(中澤圭二). 1989년 스시쇼 사와, 1993년 요츠야 스시쇼 개업
  • 스시쇼(すし匠, 요츠야, 2016년 6월부터) — 카츠마타 케이타, 1985년생. 아라시야마 깃초(嵐山吉兆)에서 2년 반 일한 뒤 2005년 스시쇼에 들어가 나카자와 아래에서 수련. 2016년 6월부터 요츠야 카운터를 맡음
  • 테라코야 스시쇼(寺子屋 すし匠, 아자부다이 힐스) — 소마키 타츠시게, 19세에 요츠야에 들어가 나카자와 아래에서 16년. 나카자와의 요청으로 이 카운터를 운영. 나카자와 본인의 레스토랑이며 독립한 가게가 아님
  • 스시쇼 뉴욕(Sushi Sho, 뉴욕) — 나카자와 케이지 본인의 카운터. 2024년 3월 개업
  • 스시쇼 와이키키(すし匠 ワイキキ, 호놀룰루) — 2016년 나카자와가 연 카운터. 16세부터 도쿄에서 수련하고 나카자와와 함께 하와이로 건너간 젠다 타이지가 2022년 나카자와가 떠난 뒤 이끌고 있음
  • 스시쇼 마사(すし匠 まさ, 니시아자부) — 오카 마사카츠, 스시쇼 사와와 요츠야에서 나카자와에게 배웠고 아오야마 우미에서도 약 2년 7개월. 2004년 독립
    • 스시 아키라(すし 良月, 에비스 2초메⁠·히로오) — 마에이와 카즈노리, 스시쇼 마사의 니방테를 거쳐 신센 코자사, 사젠카. 2019년 11월 4일 개업
    • 스시 이와세(すし 岩瀬, 니시신주쿠) — 이와세 켄지, 스시쇼 마사에서 수련. 2012년 신주쿠에서 개업, 2017년 도쿄도청 근처로 이전
  • 스시쇼 사이토(すし匠 齋藤, 아카사카미츠케) — 사이토 토시오, 나카자와와 함께한 스시쇼 사와 개업 멤버. 뉴욕에서 약 6년, 요츠야에서 약 4년. 2006년 독립
    • 이치반초 테루야(一番町 てる也, 고지마치 이치반초) — 이이다 테루야, 뉴욕에서 사이토 토시오의 권유를 받아 2006년부터 스시쇼 사이토에서 수련. 2012년 독립
    • 후도마에 스시 이와사와(不動前 すし 岩澤, 니시고탄다 후도마에) — 이와사와 모토유키, 스시쇼 사이토의 니방테. 2016년 3월 독립
    • 스시 나라(すし 波良, 가나가와현 즈시) — 코이케 아키노리, 스시쇼 사이토⁠·스시쇼 마사⁠·스시 이와세⁠·후도마에 스시 이와사와에서 합계 약 10년. 2019년 개업
  • 타쿠미 타츠히로(匠 達広, 신주쿠교엔마에) — 요츠야에서 약 5년. 2009년 신주쿠역 근처에서 독립, 2012년 이전
  • 타쿠미 신고(匠 進吾, 미나미아오야마) — 타카하시 신고, 16세에 요츠야에 들어가 18년, 오랫동안 니방테. 2013년 독립
  • 스시 무라세(鮓 村瀬, 니시아자부) — 무라세 노부유키, 요츠야 스시쇼에서 수련(기간은 기록 없음)
  • 스시 아라이(鮨 あらい, 긴자) — 아라이 유이치, 긴자 큐베이에서 8년, 이후 요츠야에서 니방테로 6년. 2015년 10월 독립
    • 스시 메이노(鮨 めい乃, 아자부주반) — 코고 메이, 요츠야에서 1년 미만, 이후 니시아자부 타쿠, 스시 아라이. 2015년 개업 스태프였고 2020~21년 무렵부터 지하 개인실 카운터의 니방테. 주된 스승은 아라이 유이치
    • 스시 하나쿠루마(鮨 花車, 나고야 메이에키) — 스시 아라이가 프로듀스⁠·감수. 스시 아라이에서 수련한 요코타 히로요시와 함께 개업(2026년 중반부터 새 헤드 셰프라는 손님 후기가 있으나 저희는 확인하지 못함)
  • 타쿠미스시 오와나(匠鮨 おわな, 에비스) — 코아나 켄지, 요츠야에서 약 10년. 2017년 8월, 36세에 독립

자주 잘못 알려진 점은 다음과 같습니다.

• 스시 아키라, 스시 이와세, 이치반초 테루야, 후도마에 스시 이와사와는 2세대 카운터입니다. 셰프들은 요츠야 카운터가 아니라 스시쇼 마사나 스시쇼 사이토에서 수련했습니다.
• 스시 메이노의 셰프는 코고 메이로, 스시쇼에는 1년이 채 안 되게 있었습니다. 주된 수련은 스시 아라이에서였습니다.
• 테라코야 스시쇼는 나카자와 케이지 본인의 카운터로 소마키 타츠시게가 운영하며, 제자가 독립해 연 레스토랑이 아닙니다.
• 요츠야 스시쇼는 지금 나카자와가 운영하는 가게가 아닙니다. 2016년 6월부터 카츠마타 케이타가 맡고 있으며, 나카자와 본인의 카운터는 도쿄의 테라코야 스시쇼와 뉴욕의 Sushi Sho입니다.

예약하기 쉬운 카운터

계보 가운데 현실적으로 좌석이 나오는 카운터입니다. 각각 자기 셰프가 있는 독립된 레스토랑이며, 어느 곳도 요츠야 카운터로 들어가는 길은 아닙니다.

타쿠미 타츠히로

• 셰프: . 요츠야 스시쇼에서 약 5년. 2009년 신주쿠역 근처에서 독립했고 2012년에 이전했습니다. 카운터 10석과 개인실. 미쉐린 1스타(미쉐린 가이드 일본 2026).
• 가격: 저녁 오마카세 약 ¥29,700, 점심은 ¥10,000~15,000대. 서비스 요금 없음.
• 예약 방법: 잇큐, 타베로그, Retty에서 온라인으로 선착순 예약하며 오픈일은 없습니다. 일본어 전화로도 받습니다. 일요일 휴무. 타쿠미 타츠히로를 참고하십시오.
• 저희를 통해: 가능합니다. 저희 컬렉션에 있으므로 수수료는 1석당 ¥6,000이며, 좌석을 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.

스시 무라세

• 셰프: 무라세 노부유키. 요츠야 스시쇼에서 수련했습니다. 총 20석으로, 14석 카운터와 8인 개인실이 있습니다.
• 가격: 오마카세 ¥33,000(세금 포함), 별도 서비스 요금 10%.
• 예약 방법: 24명은 TableCheck(영어) 또는 타베로그, 5명 이상은 일본어 전화. 오픈일이 없으며 보통 12주 전이면 됩니다. 월요일 휴무. 스시 무라세를 참고하십시오.
• 저희를 통해: 가능합니다. 컬렉션에 있으며 1석당 ¥6,000, 좌석을 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.

스시 하나쿠루마

• 카운터: 스시쇼에서 6년간 니방테였던 스시 아라이의 아라이 유이치가 프로듀스⁠·감수합니다. 2022년 11월, 스시 아라이에서 수련한 요코타 히로요시와 함께 나고야역에서 도보 2분 거리에 문을 열었습니다.
• 가격: 점심 니기리 코스 ¥22,000, 저녁 오마카세 ¥34,100부터. 세금 포함, 서비스 요금 없음.
• 예약 방법: OMAKASE에서 매월 1일 일본 시간 15:00에 다음 달 예약이 열립니다. 잇큐에서도 실시간 좌석을 보여 주며, 가게는 일본어 전화 예약도 받습니다. 12:00, 18:00, 20:30 3부제, 수요일 휴무. 스시 하나쿠루마를 참고하십시오.
• 저희를 통해: 가능합니다. 컬렉션에 있으며 1석당 ¥6,000, 좌석을 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.

테라코야 스시쇼

• 셰프: 소마키 타츠시게. 19세에 요츠야 스시쇼에 들어가 나카자와 케이지 아래에서 16년을 일했습니다. 아자부다이 힐스의 이 카운터는 나카자와 본인의 레스토랑이며, 나카자와가 그를 골라 맡겼습니다.
• 가격: 아직 저희 기록에 없습니다. 요청에 답변드릴 때 현재 금액을 확인합니다.
• 예약 방법: 일본어 전화. 완전 예약제입니다.
• 저희를 통해: 가능합니다. 저희가 일본어 전화로 요청합니다. 컬렉션 밖의 가게이므로 수수료는 1석당 ¥12,000이며, 좌석을 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.

스시쇼 사이토

• 셰프: 사이토 토시오. 나카자와와 함께한 스시쇼 사와 개업 멤버로, 뉴욕에서 약 6년, 요츠야에서 약 4년을 보냈습니다. 2006년 아카사카미츠케에서 독립했습니다.
• 가격: 아직 저희 기록에 없습니다. 요청에 답변드릴 때 현재 금액을 확인합니다.
• 예약 방법: 본점 카운터와 별관 모두 좌석이 나올 때 TableCheck(좌석 확보에 카드 필요) 또는 잇큐에서 예약합니다. 7명 이상은 전화입니다. 정해진 공개 오픈 일정은 없습니다. 스시쇼 사이토 오픈 페이지를 참고하십시오.
• 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 좌석을 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.

일문의 다른 카운터

요츠야만큼 예약하기 어려운 곳을 포함한 계보의 나머지 카운터입니다.

• 타쿠미 신고 — 8석. 전화 예약은 받지 않으며, 날짜를 올릴 때 경매 방식의 예약 사이트에서 좌석을 판매합니다. 잇큐와 타베로그에도 가끔 좌석이 나옵니다.
• 스시 아라이 — OMAKASE에서 묶음으로 열리며 계정당 한 달에 1건, 예약자 본인이 직접 방문해야 합니다. 방문하시는 고객님 성함으로 1석당 ¥12,000에 요청을 받습니다. 고객님 계정으로 예약하지는 않으며, 가게가 대리 예약을 거절하면 알려 드리고 요금은 청구하지 않습니다.
• 스시 메이노 — 6석, OMAKASE 전용으로 계정당 분기에 1건. 2026년 9월 기준 다음 오픈은 미정이었습니다.
• 스시 아키라 — 8석, OMAKASE 전용이며 풀린 좌석은 순식간에 사라집니다. 고객님 계정으로 예약하지는 않지만, 저희 데스크가 가게에 전화로 문의합니다(1석당 ¥12,000). 자리를 잡지 못하면 요금은 청구하지 않습니다.
• 스시쇼 마사 — 니시아자부의 7석. 일본어 전화 또는 타베로그로 예약합니다.
• 스시 이와세, 이치반초 테루야, 후도마에 스시 이와사와, 스시 나라 — 스시쇼 마사와 스시쇼 사이토에서 나온 2세대입니다. 스시 나라는 2019년 가나가와현 즈시에 개업했습니다.
• 타쿠미스시 오와나 — 에비스에 있는 코아나 켄지의 카운터로, 2017년에 개업했습니다.
• 스시쇼 뉴욕과 스시쇼 와이키키 — 뉴욕은 나카자와 본인의 카운터이고, 호놀룰루는 지금 젠다 타이지가 이끄는 카운터입니다. 해외의 카운터는 저희가 요청하지 않습니다.

저희의 역할

스시쇼 본점의 오픈일 전화는 몇 시간이고 통화 중이며 첫 방문 손님이 연결되는 일은 드물기 때문에, 저희는 이곳을 성공을 기대할 수 있는 요청으로 안내하지 않습니다. 계보 가운데 요청할 수 있는 카운터는 위에 그렇게 적었습니다. 요청 양식에 가게 이름과 날짜를 보내 주시면 무엇이 가능한지 솔직하게 알려 드립니다. 타쿠미 타츠히로, 스시 무라세, 스시 하나쿠루마는 저희 컬렉션에 있으며, 1석당 ¥6,000, 좌석을 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.

SHOKU NOREN 조사(2026년 10월 확인)